Spesso annoverata tra i tagli “segreti” o meno comuni del macellaio, la Picanha, conosciuta anche come punta di scamone o cappello del controfiletto, è un taglio di manzo straordinariamente tenero e saporito. In questa ricetta, esalteremo il suo gusto intrinseco, arricchendolo con una sontuosa salsa cremosa ai funghi che la renderà indimenticabile.
Mentre in Brasile la Picanha viene tradizionalmente preparata su spiedini e cotta a fuoco vivo con la tecnica del rodizio, la nostra interpretazione prevede di tagliarla in bistecche generose e cucinarla alla griglia per un’esperienza gustativa senza pari.
Picanha Grigliata Perfetta con Salsa Cremosa ai Funghi: Un Capolavoro di Sapore
Cos’è la Picanha? Il Taglio Segreto che Incanta il Palato
La Picanha (pronunciata “pi-càn-ia”) è un taglio di carne bovina che proviene dalla parte superiore del controfiletto primario, precisamente dalla regione della groppa della mucca. È conosciuta con diversi nomi a seconda della regione e del paese: in Italia, potrebbe essere identificata come Punta di Scamone, Copertina di Scamone o, a volte, semplicemente come parte del culatello (sebbene quest’ultimo sia un termine più generico). Nel contesto anglosassone, è spesso chiamata Rump Cap, Sirloin Cap o Coulotte (pronunciata “cu-lòt”).
In Brasile, la Picanha è un vero e proprio simbolo della churrascaria. Viene tagliata tipicamente in fette spesse, piegate a semiluna e infilzate su spiedini, per poi essere cotta lentamente su una rotisserie a fuoco vivo. Questo metodo permette al grasso di sciogliersi gradualmente, insaporendo la carne e creando una crosticina esterna irresistibile. Negli Stati Uniti e in Europa, sebbene sia meno diffusa nei supermercati tradizionali rispetto ad altri tagli, la sua popolarità è in costante crescita tra gli appassionati di barbecue e la gastronomia gourmet. Sebbene sia eccellente per gli spiedini, la Picanha si presta magnificamente anche come arrosto al forno, cucinata intera sulla griglia o, come proponiamo in questa ricetta, tagliata in succulente bistecche.
Grazie alla sua posizione nella parte superiore del controfiletto, che subisce meno sollecitazioni muscolari rispetto ad altre parti dell’animale, la Picanha (o Coulotte) presenta una carne molto magra e incredibilmente tenera, quasi paragonabile al filetto. Ciò che la distingue in modo ancora più evidente e la rende unica è la sua inconfondibile e generosa “copertura di grasso” (fat cap) su un lato del taglio. Questo strato di grasso è fondamentale: non solo protegge la carne durante la cottura, impedendone l’essiccazione, ma si scioglie lentamente, infondendo un sapore profondo e una succosità ineguagliabile.
Dove Acquistare la Picanha: Consigli per Trovare il Taglio Perfetto
In Italia, trovare la Picanha come taglio intero potrebbe richiedere un piccolo sforzo, poiché non tutti i supermercati la tengono regolarmente in stock. È più probabile trovarla con il nome di Punta di Scamone o Copertina di Scamone. La maggior parte dei grandi supermercati tende a vendere bistecche singole provenienti da diverse parti dello scamone, piuttosto che il taglio intero. Il nostro consiglio è di chiamare in anticipo il vostro macellaio di fiducia. Sarà la risorsa migliore per questo taglio speciale, poiché potrà procurarselo per voi o, se lo ha già disponibile, consigliarvi sulla migliore preparazione o tagliarlo secondo le vostre esigenze. Questo vi risparmierà viaggi inutili.
Un’alternativa sempre più diffusa e comoda è l’acquisto online. Esistono diversi fornitori specializzati in carne di alta qualità che offrono la consegna a domicilio. Partner come Snake River Farms, ad esempio, sono noti per la loro carne Wagyu americana e Prime di incredibile marezzatura e sapore, consegnata direttamente a casa vostra, garantendo freschezza e qualità anche a distanza.
Come Preparare la Picanha per le Bistecche: Il Taglio Perfetto
La Picanha intera può variare solitamente tra 1.2 e 2.5 chilogrammi (2.5 – 5 libbre). Il taglio si presenta con un lato distintivo coperto da una generosa falda di grasso, mentre l’altro lato potrebbe avere una sottile membrana argentata (silverskin) che andrà rimossa e un eccesso di grasso da rifilare per una cottura ottimale.
- Lasciare la copertina di grasso: Questa è la caratteristica distintiva della Picanha e la chiave della sua succosità. Non rimuovetela! Durante la cottura, il grasso si scioglierà lentamente, creando una crosta saporita e infondendo un sapore ineguagliabile alla carne. Assicuratevi che sia spessa almeno 1/4 di pollice (circa 0.6 cm).
- Rimuovere la membrana argentata e il grasso in eccesso: Sul lato opposto al grasso, potrebbe esserci una sottile membrana lucida e argentea (silverskin). Questa membrana non si scioglie durante la cottura e può rendere la carne gommosa. Utilizzando un coltello affilato, scivolate sotto di essa e rimuovetela delicatamente. Rimuovete anche eventuali tasche di grasso non sode o tessuto connettivo in eccesso sul lato senza grasso per garantire una cottura uniforme.
- Tagliare perpendicolarmente alle fibre: Questa è la fase più importante per garantire la tenerezza. Le fibre della Picanha corrono parallele alla copertina di grasso. Per ottenere bistecche tenere, è essenziale tagliare perpendicolarmente alla direzione delle fibre. Ogni bistecca dovrebbe avere uno spessore di circa 2.5 – 3.5 cm (1 – 1 1/2 pollici). Un taglio corretto è fondamentale per evitare che la carne risulti dura.
- Non sprecare nulla: Le estremità più piccole del taglio, che potrebbero non essere abbastanza grandi per una porzione di bistecca intera, sono perfette per uno spuntino veloce o per essere aggiunte a un altro piatto. Possono essere grigliate rapidamente e gustate come assaggio pre-cena!
Come Cucinare le Bistecche di Picanha: La Perfetta Grigliatura
La grigliatura è senza dubbio il metodo migliore per cucinare le bistecche di Picanha, permettendo di ottenere una crosta deliziosa e un interno succoso. Il segreto è utilizzare un metodo a due zone, ovvero calore diretto e indiretto. Questo approccio consente di sigillare rapidamente la carne sulla zona a calore diretto, creando una maillard reazione e una crosticina perfetta, per poi terminare la cottura lentamente sulla zona a calore indiretto, portando le bistecche alla temperatura interna desiderata senza bruciarle esternamente.
Posizionate le bistecche di Coulotte o Picanha sulla zona a calore diretto per un paio di minuti per lato. Questo primo passaggio è cruciale per la crosta. Successivamente, spostatele sulla zona a calore indiretto per terminare la cottura. L’uso di un termometro da cucina di alta qualità, come un termometro digitale istantaneo, è indispensabile per monitorare con precisione la temperatura interna ed evitare di cuocere troppo la carne, preservandone la tenerezza e la succosità. Di seguito, trovate le temperature interne consigliate per i diversi gradi di cottura:
- Al Sangue (Rare): 50-54°C (120-130°F). La carne sarà molto rossa e succosa al centro.
- Media al Sangue (Medium Rare): 54-60°C (130-140°F). Il centro sarà rosa e caldo, con una buona quantità di succo.
- Media (Medium): 60-66°C (140-150°F). Il centro sarà leggermente rosa.
- Media Ben Cotta (Medium Well): 66-71°C (150-160°F). Il centro sarà solo un accenno di rosa.
- Ben Cotta (Well Done): Oltre 71°C (160°F). Non raccomandato per una bistecca di qualità come la Picanha, poiché tende a diventare asciutta e dura, perdendo gran parte della sua tenerezza e sapore.
Come Preparare una Salsa Cremosa ai Funghi: Il Tocco Finale
La nostra salsa cremosa è incredibilmente semplice da realizzare e rappresenta un accompagnamento fantastico per queste bistecche grigliate, aggiungendo una dimensione di sapore ricca e avvolgente. Il segreto per una salsa perfetta inizia dalla corretta cottura dei funghi: devono essere ben rosolati per sviluppare il loro sapore umami e una consistenza piacevole. Iniziate saltando i funghi in padella fino a che non saranno dorati e avranno rilasciato i loro liquidi. Una volta cotti, rimuoveteli e metteteli da parte, lasciando però i loro preziosi succhi nella padella. Questo permetterà ai funghi di dorarsi splendidamente senza diventare molli o gommosi.
Nella stessa padella, utilizzeremo i fondi di cottura dei funghi per creare la base della salsa. Dopo aver preparato la crema, i funghi verranno reintrodotti nella salsa per finire di addensarsi e amalgamarsi perfettamente. Questo metodo assicura che i funghi mantengano la loro integrità e il loro sapore intenso, contribuendo alla ricchezza complessiva della salsa.
Il vero segreto per una salsa cremosa ai funghi eccezionale risiede in un tocco di sherry. Questo vino fortificato aggiunge una profondità di sapore unica, una nota leggermente dolce e nocciolata che esalta il gusto dei funghi e bilancia la ricchezza della panna. Per ottenere la consistenza desiderata, finiremo la salsa con una leggera “slurry” (una miscela di farina e liquido), che aiuterà ad addensarla, rendendola vellutata e perfettamente avvolgente per la carne.
Ricetta per Bistecche di Picanha Grigliate con Salsa Cremosa ai Funghi
Bistecche di Picanha Grigliate con Salsa Cremosa ai Funghi
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Attrezzatura
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Padella in Ghisa per la Salsa
Ingredienti
- 1 Picanha o Coulotte intera da 1.8-2.3 kg (4-5 libbre)
- 1 cucchiaio di sale Kosher (o sale grosso)
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato grosso
- 1 cucchiaio di aglio granulato
Per la Salsa Cremosa ai Funghi
- 4 cucchiai di burro non salato
- 450 g (1 libbra) di funghi Cremini, sciacquati, gambi rimossi e affettati
- 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
- 1/3 tazza di sherry (o Marsala secco)
- 1 1/2 tazza di panna fresca (panna da cucina intera)
- 1/2 tazza di brodo di pollo, più 1 cucchiaio per la pastella (slurry)
- 1/4 tazza di Parmigiano grattugiato fresco
- 1/2 cucchiaino di sale Kosher (o sale fino)
- 1/4 cucchiaio di pepe nero appena macinato
- 6 rametti di timo fresco
- 1 cucchiaio di farina 00 (per tutti gli usi)
Istruzioni
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Preparare la griglia per una cottura diretta/indiretta. Se si usa una griglia a carbone, posizionare il carbone su un lato. Se a gas, accendere solo alcuni bruciatori.
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Rifilare la Picanha rimuovendo la membrana argentata (silverskin) dal lato senza grasso. Eliminare eventuali eccessi di grasso non sodo dalla copertina di grasso, ma lasciare almeno 0.6 cm (1/4 di pollice) di strato di grasso.
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Con il lato del grasso rivolto verso il basso, tagliare la carne in bistecche spesse da 2.5 a 3.5 cm (da 1 a 1 1/4 di pollice), tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre. Dovrebbero risultare quattro o cinque bistecche.
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In una piccola ciotola, mescolare gli ingredienti per il condimento a secco (sale, pepe, aglio granulato) e applicarli generosamente su tutte le superfici delle bistecche, compresa la copertina di grasso.
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Posizionare le bistecche sul lato a calore diretto della griglia per 6 – 8 minuti, poi girarle. Continuare la cottura per altri 4 – 6 minuti per ottenere una bella crosta. Spostare le bistecche sul lato a calore indiretto per terminare la cottura fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Consigliamo di toglierle dalla griglia quando la temperatura interna è tra 49 – 52°C (120 – 125°F) per una cottura al sangue.
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Lasciare riposare le bistecche per almeno 15 minuti su un tagliere coperto con carta alluminio. Questo è il momento ideale per preparare la salsa cremosa ai funghi. Il riposo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi, garantendo una maggiore succosità.
Salsa Cremosa ai Funghi e Sherry
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Preparare tutti gli ingredienti della salsa prima di iniziare a cucinare le bistecche. Rimuovere i gambi dai funghi. Utilizzando un panno umido o carta assorbente, spazzolare delicatamente per rimuovere l’eccesso di terra dai funghi. Affettare i funghi sottilmente.
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A fuoco medio-alto in una padella grande (ideale la ghisa), aggiungere il burro e, mentre si scioglie, aggiungere i funghi affettati. Mescolare i funghi occasionalmente per farli rosolare e rilasciare i loro liquidi. Rimuovere i funghi quando sono ben dorati e metterli da parte, lasciando alcuni dei loro succhi/liquido nella padella. Questo richiederà circa 8 – 10 minuti.
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Nella stessa padella, a fuoco medio, aggiungere l’aglio tritato. Soffriggere l’aglio per due minuti utilizzando il liquido residuo dei funghi. Aggiungere lo sherry e mescolare, cuocendo per 1 – 2 minuti per far evaporare l’alcool e deglassare il fondo.
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Aggiungere la panna, il brodo, il Parmigiano, il sale, il pepe e il timo e portare a ebollizione leggera. Aggiungere i funghi messi da parte e ridurre leggermente il fuoco. Se la salsa non è della densità desiderata, preparare una “slurry” mescolando il cucchiaio extra di brodo con la farina in un piccolo barattolo o tazza e agitare bene. Versare la pastella nel liquido che sobbolle. Lasciare sobbollire per altri 6 – 8 minuti; la salsa si addenserà mentre cuoce. Togliere dal fuoco.
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Servire generosamente la salsa cremosa sopra le bistecche di Picanha grigliate.
Note
Nutrizione
Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi dovrebbero essere usate solo come approssimazione.
Informazioni Aggiuntive
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