Punta di Scamone alla Griglia con Salsa di Riduzione al Vino Rosso Zinfandel: Un Capolavoro di Sapore
La Punta di Scamone alla Griglia, nota anche come Tri Tip in molti paesi, è senza dubbio uno dei tagli di manzo più semplici e gratificanti da preparare sul barbecue. La sua versatilità e il suo sapore intenso la rendono la scelta ideale per sfamare un folto gruppo di amici o per una cena speciale in famiglia. Questa ricetta di Punta di Scamone viene esaltata da una ricca salsa di riduzione al vino rosso Zinfandel, che aggiunge una dimensione extra di sapore e raffinatezza dopo aver affettato la carne, trasformando un ottimo piatto in un’esperienza culinaria memorabile.
Indice
- Ingredienti
- Il Taglio: La Punta di Scamone
- Preparazione della Carne
- Passaggi della Ricetta: Cottura alla Griglia
- Come Tagliare la Punta di Scamone
- Salsa di Riduzione al Vino Rosso Zinfandel
- Abbinamento Vino
- Altre Ricette con Punta di Scamone
- Ricetta Completa: Punta di Scamone alla Griglia con Salsa di Riduzione al Vino Rosso
Ingredienti Essenziali per la Tua Punta di Scamone
- Punta di Scamone (Tri Tip) – Per una pianificazione ottimale, calcola circa 500 grammi di carne per ogni 2 persone. Un taglio tipico di punta di scamone si aggira sui 900 grammi – 1,4 kg, ideale per 4-6 persone.
- Condimento (Rub) – Per questa ricetta, consigliamo il nostro semplice ma efficace rub “SPG” per manzo, una combinazione bilanciata di sale kosher (o sale grosso marino), pepe nero macinato al momento e aglio granulato. Questo mix esalta il sapore naturale della carne senza coprirlo. In alternativa, puoi usare un rub più aromatico e ricco di erbe o il tuo condimento preferito acquistato in negozio.
- Legante – Per aiutare il condimento ad aderire perfettamente alla carne, consigliamo un leggero strato di olio d’oliva extra vergine. Questo creerà una base perfetta per una crosta deliziosa.
- Ingredienti per la Salsa di Riduzione al Vino Rosso – Olio d’oliva extra vergine, scalogno, vino Zinfandel di buona qualità, aceto balsamico, timo fresco, burro non salato e sale kosher.
Il Taglio: La Punta di Scamone (Tri Tip)
Se ti stai chiedendo cos’è esattamente la Punta di Scamone, sappi che è un taglio ricavato dal taglio primario di scamone (sirloin) del manzo. In Italia, potrebbe non essere così comune come in Nord America o Australia, ma un buon macellaio può certamente aiutarti a identificarla o a ricavarla. La Punta di Scamone si distingue per la sua forma triangolare, da cui deriva il nome “Tri Tip” (punta a tre), poiché viene tagliata dall’intersezione di tre muscoli. È un taglio relativamente magro, ma straordinariamente ricco di sapore di manzo. Dopo la cottura alla griglia, la sua consistenza diventa sorprendentemente morbida e delicata, mentre il sapore rimane succoso e appagante. La sua peculiare conformazione muscolare, con le fibre che corrono in direzioni diverse, è un aspetto fondamentale da considerare al momento del taglio finale, come vedremo più avanti.
Preparazione della Carne: Il Segreto di un Sapore Perfetto
Un taglio di Punta di Scamone può presentare sulla superficie alcune membrane argentate (silverskin) e piccole tasche di grasso. Per garantire la massima tenerezza e un’esperienza gustativa ottimale, è fondamentale rimuovere queste parti. Utilizzando un coltello affilato, come un coltello da disosso o un filetto, elimina accuratamente tutte le membrane argentate e le tasche di grasso più spesse dall’esterno della punta di scamone e scartale. Lasciarle sulla carne potrebbe renderla gommosa e sgradevole da masticare, specialmente dopo la cottura. Questo passaggio, sebbene possa sembrare minuzioso, è cruciale per la riuscita del piatto.
Per il condimento, come anticipato, utilizziamo un rub “SPG” molto semplice: parti uguali di sale kosher (o sale grosso marino), pepe nero macinato fresco e aglio granulato. Questo mix permette al vero sapore del manzo di brillare, aggiungendo un tocco sapido e aromatico senza essere invadente.
Dopo aver pulito e rifilato la carne, inizia con una leggera e uniforme spennellata di olio d’oliva extra vergine su tutta la superficie. Questo non solo funge da legante, permettendo al rub di aderire perfettamente alla carne e di formare una crosta croccante durante la cottura, ma contribuisce anche a distribuire uniformemente il calore. Applica quindi il rub generosamente, assicurandoti che ogni parte della punta di scamone sia ben coperta. Non aver paura di essere abbondante, è questo che creerà la crosta saporita tanto desiderata.
Passaggi della Ricetta: La Cottura alla Griglia Perfetta
Il metodo più efficace per grigliare la Punta di Scamone è la cottura diretta/indiretta, o la “cottura a due zone”. Questa tecnica permette di ottenere una deliziosa crosta esterna mantenendo l’interno succoso e perfettamente cotto. Abbiamo una guida completa su come grigliare la punta di scamone che copre questo aspetto in maggiore dettaglio, ma qui riassumiamo i passaggi chiave.
- Prepara la tua griglia per la cottura a due zone. Se utilizzi carbone, posiziona il carbone su un lato della griglia, lasciando l’altra metà libera. L’obiettivo è raggiungere una temperatura di circa 230-260°C (450-500°F) sopra il calore diretto. Se usi una griglia a gas, accendi solo la metà dei bruciatori per creare una zona di calore diretto e una di calore indiretto. Assicurati che le griglie siano pulite e ben calde.
- Posiziona la Punta di Scamone sulla zona di calore diretto. Griglia per circa 5 minuti. L’obiettivo qui è ottenere una bella crosta scura e un bel segno di griglia (char) sulla superficie. Ascolta il sfrigolio e osserva i colori che si sviluppano.
- Gira la carne e continua la cottura sulla zona di calore diretto per altri 5 minuti. Anche qui, cerca di sviluppare una crosta uniforme e un bel colore su questo secondo lato. Fai attenzione a non bruciare la superficie, ma a ottenere una caramellizzazione ricca e saporita. Questo processo di doratura è noto come reazione di Maillard e contribuisce enormemente al sapore finale della carne.
- Sposta la Punta di Scamone sulla zona di calore indiretto. Chiudi il coperchio della griglia e continua la cottura per altri 10-12 minuti, o fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge il livello di cottura desiderato. Per una cottura al sangue (rare), miriamo a 52°C (125°F). La cottura indiretta permette alla carne di cuocere uniformemente senza bruciare l’esterno, garantendo che l’interno raggiunga la temperatura perfetta.
Cucinare basandosi sulla temperatura interna è l’aspetto più cruciale della grigliatura o dell’affumicatura. Per questo motivo, è più semplice ottenere prima una bella scottatura su entrambi i lati e poi avere a disposizione la zona indiretta per finire la cottura, prevenendo che l’esterno bruci mentre l’interno rimane crudo. Utilizza sempre un termometro a lettura istantanea di alta qualità e affidabile, come il Thermoworks MK4 Thermapen o il Thermopop. Questi strumenti forniscono misurazioni accurate in pochi secondi, essenziali per ottenere la cottura perfetta e costante ogni volta. Non fidarti del solo aspetto esterno, la temperatura interna è la tua vera guida!
Gradi di Cottura del Manzo
È fondamentale tenere in considerazione la “cottura per inerzia” (carry-over cooking) che avviene mentre la carne riposa. Per le bistecche, rimuovile dalla fonte di calore circa 3-5 gradi Celsius (5-10 gradi Fahrenheit) al di sotto della temperatura desiderata. Per gli arrosti più grandi, come la punta di scamone, rimuovili circa 5-7 gradi Celsius (10-15 gradi Fahrenheit) al di sotto della temperatura finale desiderata. La temperatura interna della carne continuerà a salire durante il riposo grazie al calore accumulato. Questo riposo è cruciale non solo per raggiungere la cottura perfetta, ma anche per permettere ai succhi interni di ridistribuirsi uniformemente, rendendo la carne più tenera e succosa.
| Cottura al Blu (Black and Blue) | 37 – 48° C (100 – 120° F) |
| Cottura al Sangue (Rare) | 48 – 54° C (120 – 130° F) |
| Cottura Media al Sangue (Medium Rare) | 54 – 60° C (130 – 140° F) |
| Cottura Media (Medium) | 60 – 65° C (140 – 150° F) |
| Cottura Media Ben Cotta (Medium Well – sconsigliato) | 65 – 71° C (150 – 160° F) |
| Cottura Ben Cotta (Well Done – sconsigliato) | 71 – 76° C (160 – 170° F) |
Come Tagliare la Punta di Scamone: Il Segreto della Tenerezza
Questo passaggio è di cruciale importanza per il risultato finale del piatto. Indipendentemente dal taglio di manzo, per garantire la massima tenerezza, è fondamentale affettare la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari. Le linee o la direzione delle fibre muscolari sono visibili sia sul taglio crudo che su quello cotto. Tagliando “contro fibra” (o perpendicolarmente ad essa), si accorciano le singole fibre muscolari, rendendo ogni boccone incredibilmente più tenero e facile da masticare. Ignorare questo passaggio può trasformare anche il pezzo di carne più succulento in un’esperienza gommosa.
La Punta di Scamone, in particolare, presenta una peculiarità: le sue fibre muscolari corrono in due direzioni distinte a causa della sua forma triangolare. Per questo, il taglio richiede un approccio leggermente più attento:
- Inizia dalla punta più piccola e affusolata dell’arrosto. Affetta in fette sottili come una matita, sempre perpendicolarmente alle fibre, seguendo la direzione del primo gruppo muscolare.
- Continua ad affettare fino a quando non raggiungi il punto in cui la direzione delle fibre cambia nettamente. A questo punto, noterai un “angolo” nella carne dove le fibre deviano.
- Ora, ruota la carne di circa 90 gradi per allinearti alla nuova direzione delle fibre. Prosegui l’affettatura contro fibra dal lato opposto della carne, mantenendo le fette sottili e uniformi.
Seguendo questo metodo, garantirai che ogni fetta della tua Punta di Scamone sia tenera e deliziosa, esaltando al massimo il lavoro e la cura che hai dedicato alla sua preparazione.
Salsa di Riduzione al Vino Rosso Zinfandel: Il Tocco di Classe
Questa salsa di riduzione al vino rosso è un modo eccezionale per utilizzare qualsiasi avanzo di vino, o semplicemente per aggiungere un sapore incredibile al tuo pasto, anche se ciò significa “sacrificare” una piccola quantità del tuo vino preferito. Mezzo bicchiere di vino è sufficiente per creare una salsa ricca e saporita per due persone. Questa ricetta di salsa di riduzione al vino rosso è sorprendentemente facile e veloce da preparare, ma il suo impatto sul piatto è straordinario.
Per conferire un sapore intenso e profondo alla Punta di Scamone alla griglia, riduciamo il vino Zinfandel con scalogno, aceto balsamico e timo fresco. Lo Zinfandel è un vino rosso molto saporito, caratterizzato da note di frutti di bosco scuri, che si intensificano ulteriormente durante il processo di riduzione, creando una salsa densa e complessa, perfetta per nappare la carne.
- Soffriggi lo scalogno: In una piccola casseruola a fuoco medio, aggiungi l’olio d’oliva e lo scalogno tritato. Soffriggi delicatamente mescolando spesso, finché lo scalogno non sarà morbido e traslucido, ma senza farlo imbiondire. Questo richiederà circa 7 minuti.
- Aggiungi gli aromi e il vino: Versa il vino Zinfandel, l’aceto balsamico e i rametti di timo fresco nella casseruola. Porta il liquido a un sobbollire vivace ma non a ebollizione forte.
- Riduci la salsa: Lascia sobbollire il vino per circa 20 minuti, o finché il liquido non si sarà ridotto a circa 60 ml (1/4 di tazza) e avrà una consistenza sciropposa. Il volume ridotto concentrerà intensamente tutti i sapori. Aggiusta di sale a piacere.
- Filtra e lega con burro: Filtra lo scalogno e il timo dalla riduzione (anche se è facoltativo, alcune persone preferiscono mantenere i pezzetti di scalogno per maggiore consistenza). Aggiungi il burro non salato e mescola fino a quando non si sarà completamente sciolto, conferendo alla salsa una lucentezza vellutata e una modesta densità. Servila calda, versandola generosamente sulla Punta di Scamone affettata.
Consigliamo di filtrare la salsa in un misurino di vetro (anche se, come accennato, non è strettamente necessario se ti piacciono i pezzetti di scalogno). Fai attenzione a non far bollire la salsa troppo vigorosamente una volta aggiunti gli ingredienti, poiché ciò potrebbe bruciare l’aceto e creare un sapore amaro nella salsa. Il burro, sciogliendosi, non solo conferirà quella splendida lucentezza alla salsa di riduzione al vino rosso, ma aiuterà anche a mantenerne la modesta densità, rendendola perfetta per nappare ogni fetta di carne.
Abbinamento Vino: Il Compagno Ideale per la Punta di Scamone
La Punta di Scamone alla griglia, da sola, offre diverse opzioni di abbinamento vino, grazie al suo sapore di manzo tenero e alla crosta affumicata. Si sposa meravigliosamente con un Pinot Nero più audace, un Malbec strutturato o persino un Merlot morbido e fruttato.
Tuttavia, con l’aggiunta di questa ricca salsa di riduzione al vino rosso, consigliamo vivamente l’abbinamento con uno Zinfandel. L’intensità della salsa, unita alla complessità della carne grigliata, trova un’armonia straordinaria con i ricchi sapori di bacche scure, le note speziate di pepe e l’acidità equilibrata che si possono trovare in un vino Zinfandel di qualità. Lo Zinfandel, con la sua pienezza e il suo carattere vivace, è in grado di sostenere i sapori audaci del piatto senza essere sopraffatto, creando un connubio gustativo indimenticabile.
Puoi trovare ottimi esempi di Zinfandel in California, specialmente nelle regioni di Sonoma, Amador County, Lodi e Paso Robles, dove il clima e il terreno favoriscono la piena espressione di questo vitigno. Anche nell’Oregon orientale si possono trovare degli Zinfandel di buona qualità che sarebbero fantastici con questa Punta di Scamone. Se lo Zinfandel non fosse facilmente reperibile in Italia, potresti optare per un Primitivo di Manduria, che è geneticamente lo stesso vitigno dello Zinfandel e offre profili aromatici e gustativi molto simili, oppure un Negroamaro del Salento o un Syrah di carattere, che possano replicare la struttura e le note speziate desiderate.
Altre Ricette Squisite con la Punta di Scamone
La Punta di Scamone è un taglio incredibilmente versatile. Ecco alcune altre ricette che potresti voler esplorare per sfruttare al meglio questo fantastico pezzo di carne:
- Punta di Scamone Affumicata
- Punta di Scamone Affumicata Marinata al Vino Rosso
- Tri Tip Mac and Cheese (Punta di Scamone con Maccheroni al Formaggio)
- Fajitas di Punta di Scamone
- Punta di Scamone in Stile Santa Maria (come trovata nel nostro ricettario, Fire + Wine)
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Riguardo a Vindulge
Mary (sommelier certificata e sviluppatrice di ricette) e Sean (pitmaster casalingo) sono co-autori del pluripremiato ricettario, Fire + Wine, e creano contenuti per il sito web Vindulge, nominato IACP, dal 2009. Vivono in Oregon, in una fattoria appena fuori Portland, dove la loro passione per il cibo e il vino prende vita.
Punta di Scamone alla Griglia con Salsa di Riduzione al Vino Rosso
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Ingredienti
- 1.1 – 1.4 kg Punta di Scamone (Tri Tip), Possono variare da 900g a 1.4kg. Per la grigliatura, un arrosto più grande è ideale.
- 1 cucchiaio olio d’oliva extra vergine
- 2 cucchiai rub per manzo (SPG: sale, pepe, aglio)
Salsa di Riduzione al Vino Rosso Zinfandel
- 1 cucchiaio olio d’oliva extra vergine
- 2 cucchiai scalogno tritato finemente
- 240 ml (1 tazza) vino rosso Zinfandel secco di buona qualità
- 2 cucchiai aceto balsamico
- 4 rametti timo fresco
- 2 cucchiai burro non salato
- ¼ cucchiaino sale kosher (o sale fino)
Istruzioni
Punta di Scamone alla Griglia
-
Preriscalda la griglia utilizzando il metodo a due zone (diretto/indiretto), puntando a 230 – 260 gradi Celsius (450 – 500 gradi Fahrenheit) sopra il calore diretto.
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Rimuovi la membrana argentata e le tasche di grasso in eccesso dall’arrosto di punta di scamone.
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Spennella la punta di scamone con olio d’oliva e applica generosamente il rub per manzo.
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Posiziona la punta di scamone sopra il calore diretto per 5 minuti o fino a quando non si forma una bella crosta. Quindi gira e griglia l’altro lato dell’arrosto per altri 5 minuti o fino a quando non si forma una bella crosta.
-
Sposta la punta di scamone sul calore indiretto e continua a cuocere con il coperchio chiuso fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 52 gradi C (125 gradi F) per una cottura al sangue (o la temperatura interna desiderata). Ci vorranno circa altri 10-12 minuti.
-
Togli la punta di scamone dalla griglia e lasciala riposare per 10 minuti. Affetta la punta di scamone contro fibra in fette sottili come una matita e irrora con la salsa di riduzione al vino rosso.
Salsa di Riduzione al Vino Rosso Zinfandel
-
In una piccola casseruola a fuoco medio, aggiungi olio d’oliva e scalogno. Mescola finché non diventa morbido ma non dorato, circa 7 minuti.
-
Aggiungi il vino, l’aceto balsamico e il timo, quindi porta a sobbollire. Lascia sobbollire il vino per 20 minuti o finché non si è ridotto a 60 ml (1/4 di tazza) di liquido. Sala a piacere.
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Filtra lo scalogno dalla salsa di riduzione in una ciotola e aggiungi il burro. Mescola fino a quando il burro non si scioglie e versa sulla bistecca. (Questa preparazione è ottima da fare mentre la griglia si preriscalda, così sarà pronta quando la carne sarà cotta.)
Note
Per la rifilatura utilizziamo il coltello da disosso della serie Dalstrong Shogun. Il coltello da filetto funziona benissimo anche per qualsiasi esigenza di rifilatura.
Per affettare, un taglio più piccolo come una punta di scamone, utilizziamo il coltello da chef da 20 cm della serie Dalstrong Shogun.
Valori Nutrizionali
Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi devono essere utilizzate solo come approssimazione.
Informazioni Aggiuntive
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