Bistecca alla Porterhouse Perfetta: La Guida Definitiva per una Grigliata Indimenticabile

Una Bistecca alla Porterhouse cucinata alla perfezione è senza dubbio un’autentica opera d’arte culinaria. Se siete tra i fortunati ad aver acquistato questo taglio di carne imponente e desiderate trasformarlo in un’esperienza gastronomica indimenticabile, siete arrivati nel posto giusto. Forse avete una T-Bone e vi state chiedendo quale sia la differenza tra una Porterhouse e una T-Bone? La risposta breve è: non molta, ma le sottili distinzioni sono fondamentali per l’esperienza culinaria.

Con una semplice ma efficace marinatura e il metodo di cottura giusto, potrete gustare questo taglio maestoso in un batter d’occhio, deliziando il palato e sorprendendo i vostri commensali! La chiave sta nel comprendere la carne e trattarla con il rispetto che merita.

I tagli di carne possono essere… beh… molto diversi e variegati. Esistono così tante opzioni tra cui scegliere, e spesso può essere difficile distinguere l’uno dall’altro o capire quale sia il più adatto alle proprie esigenze. Tuttavia, c’è una bistecca che vogliamo assicurarci che tutti conoscano a fondo: la Bistecca alla Porterhouse. Ci piace definirla la “sorella maggiore” della T-Bone, un taglio che promette sapore, tenerezza e una vera e propria abbondanza.

Cos’è la Bistecca alla Porterhouse

La Bistecca alla Porterhouse (così come la T-Bone) è un taglio di carne con osso che comprende due muscoli distinti e molto apprezzati: il filetto (da cui proviene il filetto di manzo, simile a quello usato nella ricetta del Filetto di Manzo alla Griglia) e il controfiletto (o New York Strip). I due muscoli sono tenuti insieme da un osso a forma di “T” che corre lungo la spina dorsale della mucca. Poiché questo muscolo è sottoposto a pochissimo movimento (a differenza, ad esempio, della punta di petto), risulta essere un taglio estremamente tenero con un sapore incredibile e una texture succulenta che lo rende ricercatissimo dagli intenditori.

Questo taglio proviene dalla parte più pregiata del lombo corto della mucca, dove si trovano anche le bistecche di controfiletto e i tagli più nobili dal filetto di manzo. La sua posizione anatomica contribuisce alla sua straordinaria tenerezza e alla ricca infiltrazione di grasso, che si traduce in un gusto profondo e appagante dopo la cottura.

Porterhouse vs Bistecca T-bone: Le Differenze

La principale differenza tra la Porterhouse e la T-Bone risiede nella larghezza del muscolo del filetto. Le bistecche alla Porterhouse devono avere una larghezza minima del filetto di 1.25 pollici (circa 3.17 cm) secondo le Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS taglio 1173 – pagina 68, se volete addentrarvi nei dettagli tecnici) del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Qualsiasi taglio con un filetto più piccolo è tecnicamente una T-Bone (a patto che la larghezza sia superiore a 0.5 pollici, circa 1.27 cm). Questo significa che le Bistecche alla Porterhouse sono generalmente tagli di carne più grandi e consistenti.

Dato che la Porterhouse contiene due muscoli così diversi e pregiati, sono solitamente molto grandi (spesso intorno a 1 kg o più), rendendole un taglio eccellente da condividere con qualcuno che considerate degno di un’esperienza culinaria così speciale. La combinazione del tenerissimo filetto e del saporito controfiletto offre un’esperienza gustativa completa e variegata in un’unica porzione.

Un buon modo per capirlo è il seguente: tutte le Porterhouse sono T-bone, ma non tutte le T-bone sono Porterhouse. La Porterhouse è un tipo specifico e più grande di T-bone, selezionato per la generosità del suo filetto.

Come Scegliere la Porterhouse Giusta

Per la griglia, o nel nostro caso per la cottura reverse sear, desiderate una bistecca di taglio spesso. Acquistate una Porterhouse spessa almeno 1 pollice e mezzo (circa 3.8 cm) o di più. Una bistecca sottile cuoce troppo rapidamente e correte il rischio di stracottura, perdendo la sua succulenza e tenerezza intrinseca. Un buon macellaio o un allevatore locale è consapevole di questo e probabilmente avrà già tagliato le bistecche in pezzi più spessi, degni della griglia. In caso contrario, telefonate in anticipo e specificate lo spessore desiderato per la vostra bistecca.

Se siete curiosi sul sistema di classificazione della carne, potete leggere di più sul nostro riassunto su Choice vs. Prime. Ma, in ultima analisi, optate per una bistecca con una buona marezzatura (infiltrazione di grasso). Alcuni allevatori potrebbero avere una marezzatura di livello Prime anche se non hanno pagato per il “timbro” ufficiale. Questo sarà particolarmente evidente nella porzione di controfiletto della bistecca alla Porterhouse, dove il grasso intramuscolare contribuisce significativamente al sapore e alla succosità della carne.

Come Condire la Vostra Bistecca alla Porterhouse

Iniziate con un leggero strato di olio extra vergine d’oliva sulla bistecca alla Porterhouse, quindi applicate generosamente il condimento (un rub secco). A questo punto è pronta per essere messa sulla griglia.

Potete usare qualsiasi condimento vi piaccia, ma per carne di manzo di buona qualità incoraggiamo un condimento semplice per permettere al sapore intenso e naturale della carne di emergere. Noi utilizziamo un condimento per manzo composto da sale kosher, pepe nero macinato grosso e aglio granulare. Volete arricchire ulteriormente il sapore? Provate il nostro condimento al caffè, che aggiunge una nota terrosa e complessa, esaltando i toni robusti della carne.

Se desiderate che la vostra bistecca alla Porterhouse abbia ancora più sapore, aggiungete il condimento alla fine sotto forma di burro composto aromatizzato o di una gustosa relish da spalmare sopra la bistecca calda. Nel nostro ricettario “Fire + Wine” abbiamo una fantastica ricetta di granola salata al grasso d’anatra che è sorprendente sulle bistecche, aggiungendo croccantezza e un umami profondo.

La mia bistecca dovrebbe essere a temperatura ambiente prima di cuocerla? La risposta semplice è no. Se il fuoco è abbastanza caldo, potete passare dal frigorifero – al condimento – alla griglia – e cuocerà perfettamente (e eviterete qualsiasi potenziale patogeno alimentare derivante da una bistecca a temperatura ambiente). E, ad essere onesti, anche dopo un’ora fuori dal frigorifero, la temperatura interna si sposterà a malapena. Quindi, non sprecate tempo prezioso.

Come Grigliare la Bistecca alla Porterhouse (Metodo Reverse Sear)

Poiché la bistecca alla Porterhouse è un taglio spesso, il metodo preferito è la “reverse sear” (cottura inversa), ovvero grigliare lentamente e poi finire su un fuoco molto caldo o in una padella rovente. Potrebbe sembrare dispendioso in termini di tempo, ma in meno di un’ora avrete la bistecca più saporita e tenera che abbiate mai cucinato. Questo metodo garantisce una cottura uniforme, un interno perfettamente rosato e una crosta esterna irresistibile, massimizzando il sapore e la succulenza della carne.

1. Preparazione della Griglia: Preriscaldate la vostra griglia o affumicatore a 120-125 gradi Celsius (250 gradi Fahrenheit) utilizzando legno fruttato come mela o ciliegio per infondere un leggero aroma affumicato. Assicuratevi che la temperatura sia stabile per una cottura lenta e uniforme.
2. Condimento della Bistecca: Condite generosamente la bistecca alla Porterhouse con il vostro rub preferito (o il nostro suggerimento di sale, pepe e aglio granulare) mentre la griglia raggiunge la temperatura desiderata. Non abbiate paura di essere generosi: lo spessore della carne richiederà una buona quantità di condimento.
3. Cottura a Bassa Temperatura (Fase di Affumicatura/Lenta Cottura): Posizionate la bistecca condita sulla griglia per 30-45 minuti, o fino a quando la temperatura interna della Porterhouse raggiunge i 43-49 gradi Celsius (110-120 gradi Fahrenheit) nella parte più spessa del taglio. Per la lettura più accurata della temperatura, utilizzate un buon termometro a lettura istantanea, come il Thermoworks MK4 Thermapen. Se preferite la vostra bistecca più al sangue (tendente al “medium-rare”), mirate a una temperatura interna di 49-52 gradi Celsius (120-125 gradi Fahrenheit).
4. Aumento della Temperatura della Griglia (o Preparazione della Padella Calda): Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata della bistecca, toglietela dalla griglia e preparatela per la cottura diretta, puntando a una temperatura di 230-260 gradi Celsius (450-500 gradi Fahrenheit). Oppure, potete trasferirla in una padella di ghisa rovente sul fornello, che creerà una crosta perfetta.
5. Finitura della Bistecca a Calore Elevato (Searing): Grigliate ciascun lato della bistecca per 2-3 minuti, o fino a quando la temperatura interna della bistecca raggiunge tra i 49-52 gradi Celsius (120-125 gradi Fahrenheit) per una cottura al sangue (rare), o tra i 54-57 gradi Celsius (130-135 gradi Fahrenheit) per una cottura media al sangue (medium-rare). L’obiettivo è creare una crosta esterna croccante e saporita, mantenendo l’interno succoso.
6. Riposo: Rimuovete la bistecca alla Porterhouse dalla griglia e lasciatela riposare per almeno 10 minuti su un tagliere. Questo processo consente la “cottura residua”, durante la quale la temperatura interna continuerà a salire di qualche grado e le cellule della carne inizieranno a riassorbire il grasso fuso e i succhi, mantenendo la bistecca incredibilmente succosa e tenera. Questo è il momento ideale per aggiungere il vostro burro composto sulla parte superiore della bistecca, lasciandolo sciogliere lentamente e infondere ulteriore sapore.
7. Affettare e servire. Servite immediatamente per gustare la vostra Porterhouse al suo massimo splendore.

Livelli di Cottura Ideali per la Carne di Manzo

Intervalli di Temperatura per la Carne di Manzo

Assicuratevi di tenere in considerazione la cottura residua che avviene mentre la bistecca riposa. Per le bistecche, rimuovetele dal calore 5 gradi Fahrenheit (o circa 2-3 gradi Celsius) al di sotto della temperatura desiderata finale. Per gli arrosti, rimuoveteli 10 gradi Fahrenheit (o circa 5-6 gradi Celsius) al di sotto. La temperatura interna della bistecca continuerà a salire mentre riposa, raggiungendo la perfezione desiderata.

Come Tagliare una Bistecca alla Porterhouse

Questo potrebbe sembrare banale, ma tagliare una bistecca alla Porterhouse può essere una sfida la prima volta. Questo accade principalmente perché l’osso si trova all’interno del controfiletto e non è così facile da tagliare semplicemente attorno. Per questo motivo, preferiamo affettare la bistecca per i nostri ospiti prima di servirla (ricordate che spesso porzioniamo 1 bistecca per due persone, data la sua grandezza).

Iniziate separando il filetto dall’osso (intero) – un coltello da disosso affilato è lo strumento migliore per questa operazione, permettendo tagli precisi e puliti. Tagliate la vostra bistecca alla Porterhouse lungo la linea dell’osso, seguendo la curvatura naturale. Successivamente, rimuovete il controfiletto. Tagliate lungo la “T” verso la base dell’osso. L’osso non si staccherà in modo netto come nel caso del filetto, quindi lascerete un po’ di carne e taglierete delicatamente lungo la base dove l’osso termina, per recuperare tutta la carne possibile.

Quindi, affettate ciascun pezzo di carne in fette dello spessore di una matita, poi riposizionatele attorno alla forma dell’osso sul tagliere. Questo non solo facilita il consumo per i vostri ospiti, ma crea anche una presentazione meravigliosa e invitante. Completate con altro burro composto, se lo desiderate, per un tocco finale di sapore e lucentezza.

Abbinamenti Vino per la Porterhouse

Quando si tratta del sapore tenero, leggermente affumicato e ben marezzato della Porterhouse, ci orientiamo verso un vino rosso corposo e tannico per abbinarsi a questo taglio di carne colossale. Il Cabernet Sauvignon è una scelta classica e sempre eccellente per questo taglio, con la sua struttura robusta e i tannini che bilanciano la ricchezza della carne. Anche un Merlot in stile più audace funziona splendidamente, offrendo morbidezza e complessità. Per un’opzione più accessibile ma comunque gratificante, considerate un Malbec, noto per i suoi sapori fruttati e speziati che si sposano bene con la carne rossa. Oppure, questa è un’ottima opportunità per aprire quel Barolo o Sagrantino di Montefalco che stavate conservando per l’occasione giusta, due vini italiani di grande prestigio che con la loro struttura e complessità esalteranno ogni boccone della vostra Porterhouse.

Contorni Squisiti per la Porterhouse

• Patate Arrosto Perfette: Croccanti all’esterno, morbide all’interno, sono un classico intramontabile.
• Broccolini Grigliati: Un contorno leggero e leggermente amaro che bilancia la ricchezza della carne.
• Insalata Caesar Carbonizzata: Una rivisitazione interessante del classico, con un tocco affumicato.
• Carote Grigliate e Glassate al Miele: Dolci e leggermente caramellate, aggiungono una nota di contrasto deliziosa.

Se state cercando altre fantastiche ricette di bistecche, potete consultare la nostra raccolta delle nostre bistecche preferite. E date un’occhiata alla nostra ricetta grigliata se avete finito per avere una Bistecca T-Bone, un’alternativa altrettanto gustosa.

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Ricetta Bistecca alla Porterhouse con Cottura Reverse Sear

Di Mary Cressler

Il modo più saporito per cucinare la bistecca alla Porterhouse è affumicarla lentamente e poi finirla a fuoco alto. Questo metodo di cottura inversa (reverse sear) rende le bistecche più gustose e succulente.

Prep: 15 minuti min

Cottura: 45 minuti min

Tempo di Riposo: 10 minuti min

Porzioni: 2 persone

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Ingredienti

• ▢ 1 Porterhouse Steak da 680g, (cercate di acquistare un taglio di almeno 3.8 cm di spessore)
• ▢ 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• ▢ 2 cucchiai di rub per carne, (1 cucchiaio per ogni 450g di carne)
• ▢ 2 cucchiai di burro composto, (per finire le bistecche)

Istruzioni

• Preparare l’Affumicatore/Griglia a bassa temperatura – Preriscaldate il vostro affumicatore o la griglia per una cottura indiretta a 120-125 gradi Celsius (250 gradi Fahrenheit) utilizzando legno fruttato come mela o ciliegio per un aroma delicato.
• Condire la Bistecca – Ricoprite la bistecca con olio d’oliva, quindi spalmate generosamente tutti i lati con il rub secco. Fate questo mentre la griglia raggiunge la temperatura.
• Affumicare/Cucinare Lentamente – Posizionate la bistecca condita sull’affumicatore o sulla griglia e cuocete per 30-45 minuti, o fino a quando la temperatura interna della Porterhouse raggiunge i 43-49 gradi Celsius (110-120 gradi Fahrenheit) nella parte più spessa. Utilizzate un buon termometro a lettura istantanea come il Thermoworks MK4 Thermapen per la lettura più accurata della temperatura. Se preferite la vostra bistecca più al sangue (medium-rare), affumicate fino a quando la temperatura interna è intorno ai 49-52 gradi Celsius (120-125 gradi Fahrenheit).
• Grigliare Caldo e Veloce per Finire – Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata della bistecca, toglietela dall’affumicatore/griglia e mettetela da parte brevemente, quindi preparate la griglia per una cottura diretta puntando a 230-260 gradi Celsius (450-500 gradi Fahrenheit). In alternativa, potete trasferirla in una padella di ghisa molto calda sul fornello. Grigliate ciascun lato per 2-3 minuti fino a quando la temperatura interna della bistecca raggiunge tra i 49-52 gradi Celsius (120-125 gradi Fahrenheit) per una cottura al sangue (rare), o tra i 54-57 gradi Celsius (130-135 gradi Fahrenheit) per una cottura media al sangue (medium-rare).
• Riposare e Servire – Rimuovete dalla griglia e lasciate riposare per 10 minuti. Questo permette la cottura residua, dove la temperatura interna continuerà a salire di qualche grado e le cellule della carne inizieranno a riassorbire il grasso fuso e i succhi, mantenendo la bistecca succosa. Questo è il momento in cui aggiungete il vostro burro composto sulla parte superiore della bistecca per farlo sciogliere.

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Nutrizione

Calorie: 137kcal | Carboidrati: 3g | Proteine: 1g | Grassi: 14g | Grassi Saturi: 2g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 2mg | Potassio: 29mg | Fibre: 1g | Zuccheri: 1g | Vitamina A: 105IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 40mg | Ferro: 2mg

Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi dovrebbero essere utilizzate solo come approssimazione.

Informazioni Aggiuntive

Autore: Mary Cressler

Tempo di Preparazione: 15 minuti minuti

Tempo di Cottura: 45 minuti minuti

Tempo di Riposo: 10 minuti minuti

Portata: Piatto Principale

Cucina: Americana, Griglia

Porzioni: 2 persone

Calorie: 137

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