Bistecca Ribeye Perfetta con Cottura Inversa Affumicata: La Guida Definitiva
Scopri come cucinare la Bistecca Ribeye con il metodo della Cottura Inversa (Reverse Sear) per ottenere la bistecca più straordinaria che tu abbia mai assaggiato!
Il metodo della cottura inversa è un modo incredibile per preparare una bistecca. Inizia affumicando la carne a bassa temperatura per infonderle quel sapore unico di fumo di legno, e poi finisci la tua bistecca velocemente e a fuoco vivo sulla griglia per ottenere una crosta perfetta e una cottura impeccabile ogni singola volta. Questa guida può essere applicata a qualsiasi taglio di carne, garantendo risultati eccellenti.
Esistono innumerevoli modi per cucinare una bistecca: sulla griglia, in padella, nel forno, o addirittura in uno stufato. Ma hai mai provato un metodo conosciuto come cottura inversa? È un approccio estremamente popolare al momento, e per ottime ragioni!
Che Cos’è la Cottura Inversa (Reverse Sear)?
Lascia che ti spieghi. Quando cerchi su Google “bistecca cucinata alla perfezione”, di solito troverai il metodo più tradizionale usato nei ristoranti, dove la carne viene prima sigillata a fuoco vivo e poi finita in forno per completare la cottura. Quello che voglio condividere con te, invece, è un metodo che aggiunge un sapore incredibile e ti permette di ottenere quella magnifica texture croccante. Parlo della cottura inversa. E, ancora meglio, della cottura inversa AFFUMICATA.
E tu che pensavi di non poter ottenere una bistecca cucinata alla perfezione con un affumicatore?! Ti sbagliavi di grosso!
L’idea alla base di questo processo è la seguente: invece di sigillare prima e poi finire in forno, si affumica la carne a bassa temperatura per ottenere un sapore affumicato profondo, e solo dopo la si finisce con una scottatura (o su una griglia rovente o in una padella di ghisa) per sviluppare quella crosta deliziosa e ricca di sapore. Ma prima, parliamo del…
Il Miglior Taglio per la Cottura Inversa: Le Bistecche Ribeye
Sebbene il metodo della cottura inversa funzioni per quasi ogni tipo di taglio di carne, in questo caso specifico lo trovo ideale per la bistecca. E più spesso è il taglio di bistecca – come filetto, ribeye, porterhouse, cowboy cut o New York strip – migliore sarà il risultato. Questi tagli più spessi, con la loro generosa marezzatura, possono assorbire più fumo, il che si traduce in un sapore più intenso senza che la carne raggiunga troppo presto la temperatura finale di cottura, evitando così il rischio di una bistecca troppo cotta.
Per una bistecca Ribeye, cerca un taglio di almeno 3-4 centimetri di spessore. Chiedi al tuo macellaio se può tagliarla per te. Noi adoriamo le Ribeye American Wagyu di Snake River Farms o le loro Ribeye Prime Double R Ranch. Il loro sapore è semplicemente straordinario e la marezzatura è impeccabile!
Come Condire una Bistecca
Condisci semplicemente con sale e pepe. Questo è tutto. Nient’altro è necessario per un buon taglio di manzo (ok, forse un po’ di aglio granulato, se proprio vuoi). E se hai intenzione di investire i tuoi soldi in un taglio di carne di qualità (cosa che raccomandiamo sempre), perché coprire quei sapori naturali con un eccesso di condimenti? Una buona carne non ne ha bisogno. Sale e pepe sono tutto ciò che ti serve per esaltarne il gusto autentico.
Puoi usare carne Prime, Wagyu o un’ottima carne locale. La chiave è cercare una buona marezzatura, ovvero le venature di grasso intramuscolare che si scioglieranno durante la cottura, rendendo la carne tenera e succulenta. Abbiamo salato leggermente questo taglio su entrambi i lati e poi lo abbiamo lasciato in frigorifero per un’ora o due, consentendo una rapida “marinatura a secco”. Il sale scompare mentre viene assorbito dalla carne, penetrando in profondità e contribuendo a trattenere i succhi.
Come Preparare una Ribeye con Cottura Inversa
Tutto inizia con l’affumicatura a bassa temperatura per infondere sapore, seguita da una finitura a fuoco alto per creare quella crosta irresistibile. Questo concetto è simile alla cottura sous vide (che è anche molto di moda in questo momento, e per una buona ragione), ma viene eseguito sull’affumicatore (quindi non sono necessarie apparecchiature sous vide). Questo metodo è anche simile a quello utilizzato per questi hamburger affumicati con chorizo e poblano affumicati: quegli hamburger sono stati affumicati a fuoco basso e poi finiti su una griglia rovente per quella sigillatura irresistibile.
A Quale Temperatura si Cuoce la Ribeye con il Metodo Inverso?
Per prima cosa, preriscaldiamo l’affumicatore a 107 gradi Celsius (225 gradi Fahrenheit). Poi, portiamo lentamente la temperatura interna della carne verso l’alto mentre affumica, finché la temperatura interna della carne non raggiunge i 43 gradi Celsius (110 gradi Fahrenheit). (Nota: a noi piace la carne al sangue o cotta a 52-53 gradi Celsius; se preferisci una cottura media-al sangue, porta la temperatura interna durante l’affumicatura fino a 49 gradi Celsius – 120 gradi Fahrenheit).
Non stai cercando di cuocere completamente la bistecca in questa fase; stai semplicemente aggiungendo uno strato di sapore incredibile mentre riscaldi lentamente e costantemente la carne. A seconda dello spessore del taglio, questo passaggio dovrebbe richiedere circa un’ora – ma la temperatura è fondamentale qui! Cuoci sempre in base alla temperatura interna, non al tempo. Questo è il momento in cui è vitale avere un buon termometro.
Per qualcosa del genere, usiamo un termometro a lettura istantanea, come il Thermapen MK4 (nella foto). Non vuoi perdere tempo con uno strumento che impiega troppo tempo per darti una lettura precisa, specialmente dopo aver investito in un buon taglio di carne e considerato il tempo che hai già impiegato per la cottura. La velocità e la precisione sono essenziali per un risultato perfetto.
Una volta che la tua carne raggiunge la soglia dei 43 gradi Celsius (o 49 gradi Celsius se punti a una cottura media-al sangue), è il momento di spostare la bistecca su calore diretto e finirla per ottenere quella crosta perfetta. (Noi abbiamo spostato la nostra dall’affumicatore alla griglia Weber, che avevamo già acceso e reso rovente mentre la carne affumicava. Puoi usare qualsiasi griglia tu abbia che possa raggiungere temperature molto elevate).
In alternativa, puoi finire la bistecca su una padella di ghisa rovente se non vuoi accendere una seconda griglia (o se il tuo affumicatore non raggiunge temperature così alte). Ti basterà affumicare la carne fino a 43 gradi Celsius, quindi trasferirla sulla tua padella di ghisa rovente sul fornello. Il segreto è una superficie di cottura estremamente calda per creare rapidamente la crosta desiderata.
A Che Temperatura è Pronta la Ribeye?
A me piace la bistecca al sangue o media-al sangue, quindi la rimuovo dal fuoco quando raggiunge i 52 – 54 gradi Celsius al centro. Una volta che la temperatura interna raggiunge la cottura desiderata, lasciala riposare per alcuni minuti, coperta con un foglio di alluminio “a tenda” (appoggiato delicatamente senza sigillare), per permettere ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nella carne. Continuerà anche a cuocere leggermente grazie al calore residuo (cottura per inerzia).
Intervalli di Temperatura per la Carne di Manzo
Assicurati di tenere in considerazione la cottura per inerzia che avviene mentre la bistecca riposa. Per le bistecche, rimuovile dal fuoco 2-3 gradi Celsius al di sotto della tua temperatura desiderata. Per gli arrosti, rimuovili 5 gradi Celsius al di sotto. La temperatura interna della bistecca aumenterà mentre riposa, garantendo una cottura perfetta dall’esterno all’interno.
| Molto al Sangue (Black and Blue) | 37 – 48° Celsius (C) |
| Al Sangue (Rare) | 48 – 54° C |
| Media al Sangue (Medium Rare) | 54 – 60° C |
| Media (Medium) | 60 – 65° C |
| Quasi Ben Cotta (Medium Well – sconsigliato) | 65 – 71° C |
| Ben Cotta (Well Done – sconsigliato) | 71 – 76° C |
Come Eseguire la Cottura Inversa su una Griglia a Gas
- Su una griglia con tre o più bruciatori, accendi un solo bruciatore a fuoco basso o medio-basso.
- Posiziona un sacchetto di alluminio contenente trucioli di legno sulle griglie, direttamente sopra la fiamma. Questo creerà un fumo aromatico.
- Posiziona la carne sul lato della griglia dove non c’è fiamma diretta (zona di cottura indiretta). Chiudi il coperchio. Cerca di mantenere la temperatura della griglia a gas al di sotto dei 120 gradi Celsius (250 gradi Fahrenheit); può essere difficile dato che le griglie a gas hanno molta ventilazione, quindi regola la fiamma secondo necessità. Quando la temperatura interna della carne raggiunge i 43 gradi Celsius, puoi rimuovere il sacchetto di trucioli di legno.
- Successivamente, alza il calore al massimo e finisci la bistecca con una scottatura rapida e intensa. (Nota: è probabile che tu debba sostituire il sacchetto di alluminio con i trucioli più volte per mantenere il fumo).
- Rimuovi la bistecca quando la temperatura interna della carne raggiunge la cottura desiderata, basandoti sulle tabelle di temperatura fornite.
Contorni per una Cena con Bistecca
- Broccolini Grigliati
- Patate Arrosto Perfette
- Piatto di Verdure Grigliate Miste
- Insalata Caesar con Lattuga Romana Grigliata
Ricetta Bistecca Ribeye con Cottura Inversa
Bistecca Ribeye con Cottura Inversa
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Ingredienti
- 2 bistecche Ribeye da 450 grammi l’una e spesse circa 3-4 cm, (Noi amiamo quelle di Snake River Farms)
- ½ cucchiaio Sale Kosher
- ½ cucchiaio Pepe Nero Macinato Grossolanamente
Istruzioni
Preparazione:
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Sala le bistecche su entrambi i lati e posizionale su una teglia in frigorifero per un massimo di due ore per la marinatura a secco. Rimuovile circa 20 minuti prima di iniziare l’affumicatura e aggiungi il pepe. (Non stiamo usando olio qui a causa della marinatura a secco/salatura; la carne non ne avrà bisogno).
Affumicatura:
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Preriscalda l’affumicatore a 107 gradi Celsius (225 gradi Fahrenheit) – noi preferiamo il legno di ciliegio per un aroma delicato e fruttato – e rimuovi la bistecca dal frigorifero.
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Applica il pepe sulle bistecche, quindi posizionale nell’affumicatore. Assorbiranno quel sapore unico e inizieranno ad assumere una tonalità rossastra caratteristica. Quando la temperatura interna (IT) raggiunge i 43 gradi Celsius (110 gradi Fahrenheit), rimuovi le bistecche dall’affumicatore e preparati per la griglia. Questo processo richiede circa un’ora, ma ricorda, la temperatura interna è il tuo unico vero indicatore!
Grigliare:
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Prepara la tua griglia per il calore diretto, puntando a circa 260 gradi Celsius (500 gradi Fahrenheit) sopra la fiamma diretta. In questo caso, abbiamo usato una griglia a kettle Weber. Puoi preparare la griglia anche prima che la bistecca raggiunga i 43 gradi Celsius, oppure puoi aspettare mentre prepari i tuoi contorni.
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Posiziona la bistecca sul calore diretto per circa 3 minuti per lato. Stai cercando di ottenere una bella crosta croccante e saporita. La temperatura interna della bistecca aumenterà rapidamente, specialmente se l’hai appena tolta dall’affumicatore. (Alcuni potrebbero voler ricondire a questo punto, dipende da te. Noi non lo facciamo. La marinatura a secco/sale con il pepe era tutto ciò di cui avevamo bisogno. Prova prima senza ricondire e poi aggiusta; è più facile aggiungere sale e sapore in seguito che toglierli).
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Capovolgi la bistecca e griglia per altri 3 minuti, o fino a quando la temperatura interna raggiunge la cottura desiderata. A noi piace a 52 gradi Celsius (125 gradi Fahrenheit) per una cottura al sangue. Lascia riposare per 10 minuti con un foglio di alluminio appoggiato delicatamente (a tenda) per permettere ai succhi di riassorbirsi nella carne, quindi taglia e servi immediatamente.
Video
Nutrizione
Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi dovrebbero essere utilizzate solo come approssimazione.
Informazioni Aggiuntive
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Cosa fare se ho solo un affumicatore e nessuna griglia?
Se hai difficoltà a far raggiungere al tuo affumicatore una temperatura adatta alla scottatura, non temere. Puoi semplicemente finire la tua bistecca in una padella di ghisa su fuoco alto. Scalda bene la padella di ghisa; sai che è abbastanza calda quando aggiungi un filo d’olio extra vergine d’oliva e inizia a fare leggere bollicine e a fumare leggermente, poco prima di posizionare la bistecca. Scottate ogni lato per 2-3 minuti, o fino a quando la bistecca raggiunge la temperatura desiderata. Questo garantirà comunque una crosta deliziosa e una cottura interna perfetta, replicando l’effetto della griglia rovente.
Altre Risorse sulla Cottura Inversa
- Che cos’è il Metodo di Cottura Inversa (Reverse Sear)
- Costolette di Maiale con Cottura Inversa
*Questa ricetta è stata originariamente pubblicata a Maggio 2016 e aggiornata a Maggio 2020 con alcune informazioni attualizzate. La ricetta di base rimane la stessa, ma i dettagli e i consigli sono stati perfezionati per una migliore esperienza di cottura.
***Anche se questo post contiene link di affiliazione, non è affatto un post sponsorizzato, né siamo stati pagati da nessuno per scriverlo! Siamo semplicemente grandi fan di questi termometri e usiamo il nostro Thermapen da anni. Che si tratti di un Thermapen o meno, crediamo sinceramente che un buon termometro sia assolutamente essenziale per grigliare e affumicare la carne, specialmente usando un metodo come la cottura inversa! La tua carne cucinata alla perfezione ti ringrazierà (e anche gli amici a cui la servirai).
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