Panino con Manzo Sfilacciato Affumicato e Brasato al Vino: La Ricetta Definitiva

Questo Panino con Manzo Sfilacciato è un vero trionfo di sapori e consistenze. Ottenuto da un taglio di manzo “Chuck Roast” (o copertina di spalla/reale di spalla) lentamente affumicato per ore, acquisisce una tenerezza eccezionale e una succosità extra grazie a una saporita brasatura al vino. Il manzo così sfilacciato diventa la base perfetta per un panino incredibile e irresistibilmente indulgente, che saprà conquistare anche i palati più esigenti.

Il nostro metodo prevede una prima fase di affumicatura lenta del Chuck Roast, che conferisce alla carne un profondo e avvolgente sapore affumicato. Successivamente, il taglio viene trasferito in un ricco liquido di brasatura al vino, dove continuerà a cuocere a fuoco lento fino a raggiungere una tenerezza tale da potersi sfilacciare facilmente con una forchetta. Una volta ottenuto questo manzo sfilacciato, lo utilizzeremo per creare un panino eccezionale, arricchendolo con peperoni piccanti e coleslaw, per una combinazione di sapori e consistenze che eleva questo piatto a un livello superiore, rendendolo l’interpretazione definitiva del panino con manzo sfilacciato.

Questo post è sponsorizzato da Beef. It’s What’s for Dinner. per conto del Beef Checkoff.

Quando si tratta di preparare manzo sfilacciato, ci sono diversi tagli che possono essere impiegati per ottenere risultati eccellenti. La punta di petto (Brisket) è un’ottima scelta; se cotta a bassa temperatura e lentamente, o brasata, si sfalderà teneramente non appena raggiungerà la temperatura interna adeguata. Un’altra fantastica opzione sono le costine (Short Ribs), che amiamo paragonare a un “Brisket su stecco” per la loro ricchezza di sapore e la consistenza che le rende ideali per essere sfilacciate. Sebbene entrambi questi tagli siano straordinari, possono anche rivelarsi piuttosto costosi e talvolta difficili da reperire.

Per questo motivo, un’alternativa altrettanto valida e spesso più accessibile è uno dei nostri tagli preferiti: il Chuck Roast, o copertina di spalla. Questo taglio, a nostro parere, è spesso sottovalutato, ma offre un equilibrio perfetto di sapore e tenerezza quando cotto nel modo giusto, rendendolo una scelta eccellente e conveniente per il manzo sfilacciato.

Cos’è il Chuck Roast (Copertina di Spalla)

Il Chuck, o spalla, è un taglio primario di manzo che proviene, come suggerisce il nome, dalla spalla della mucca. È spesso indicato come “Square Chuck Primal” per la sua forma. Il Chuck Roast è una parte specifica di questo taglio primario e si distingue per la sua modesta marmorizzazione intramuscolare, ovvero la presenza di piccole venature di grasso distribuite all’interno delle fibre muscolari. Immaginate una spalla molto grande, con osso, che viene poi accuratamente rifilata per ricavarne vari tagli di carne. Questa specifica sezione dell’animale è soggetta a una notevole attività muscolare, il che implica una buona quantità di tessuto connettivo intramuscolare. Fortunatamente, contiene anche modeste quantità di grasso intramuscolare, il che si traduce direttamente in sapore e succulenza una volta cotta.

Per le sue caratteristiche, il Chuck Roast è il taglio ideale per brasature lente e per quelle preparazioni che richiedono una cottura prolungata. Questo metodo consente al calore di sciogliere lentamente il grasso e il tessuto connettivo intramuscolare, trasformando un taglio altrimenti tenace in una pietanza incredibilmente tenera, saporita e che si scioglie in bocca. È proprio questa trasformazione che lo rende perfetto per il manzo sfilacciato.

Acquistare il Chuck Roast (Copertina di Spalla) per il Manzo Sfilacciato

Quando si acquista il Chuck Roast con l’intento di preparare manzo sfilacciato, raccomandiamo caldamente di scegliere un taglio disossato per maggiore praticità. La dimensione del Chuck Roast può variare considerevolmente da un negozio all’altro, ma per la nostra ricetta, consigliamo di cercare un pezzo che pesi tra i 1,8 e i 2,3 chilogrammi (circa 4-5 libbre). A seconda di come è stato lavorato dal macellaio, potrebbe essere legato con spago alimentare (se sono state rimosse delle ossa e il pezzo è stato ricomposto) oppure potrebbe essere un singolo blocco di carne. In entrambi i casi, il risultato finale sarà eccellente per questa ricetta.

Un aspetto cruciale da osservare al momento dell’acquisto è la presenza di una marmorizzazione bianca ben visibile che attraversa la carne. Questa marmorizzazione indica la presenza di grasso intramuscolare, essenziale per il processo di cottura. Se il Chuck Roast è eccessivamente magro, non riuscirà a sciogliersi e a sfaldarsi con la stessa facilità di un taglio ben marmorizzato, specialmente quando si combina affumicatura e brasatura. Pertanto, dedicate un momento a scegliere un pezzo con una buona quantità di marmorizzazione: è il segreto per ottenere un manzo sfilacciato succoso e incredibilmente tenero.

Se la vostra scelta ricade su un Chuck Roast più piccolo (magari perché è l’unica opzione disponibile o perché intendete servire un numero ridotto di persone), un taglio da 0,9 – 1,4 chilogrammi (circa 2-3 libbre) funzionerà altrettanto bene. Semplicemente, tenete presente che i tempi di cottura saranno più brevi e dovrete adattarli di conseguenza.

Per quanto riguarda la resa, potete stimare circa due tazze di manzo sfilacciato per ogni 450 grammi (una libbra) di carne cruda. Basandoci su questa stima, un Chuck Roast da 2 chilogrammi (4,5 libbre) dovrebbe essere sufficiente per servire circa otto persone, a seconda ovviamente della generosità delle porzioni e delle dimensioni del panino.

Preparazione e Condimento

Generalmente, il Chuck Roast viene già ben rifilato dal macellaio. Tuttavia, è sempre buona norma ispezionare la carne prima di procedere con il condimento e, se necessario, rimuovere eventuali eccessi di grasso o sacche di cartilagine indesiderate. Per questa operazione di precisione, un buon coltello da disosso o da filetto si rivelerà uno strumento prezioso, garantendo che solo la carne migliore venga utilizzata.

Per il condimento, iniziate spennellando il Chuck Roast con olio d’oliva. Questo passaggio non solo aggiunge un sottile strato di sapore, ma soprattutto crea una superficie ideale a cui il rub (la miscela di spezie) aderirà uniformemente. Per un arrosto da 1,8 – 2,3 chilogrammi (4-5 libbre), sono sufficienti circa due cucchiai di olio. Non è necessario inzuppare la carne, basta una leggera patina che la ricopra completamente.

Infine, applicate generosamente il vostro rub per manzo preferito su tutta la superficie del Chuck Roast. Per un taglio di 1,8 – 2,3 chilogrammi, noi utilizziamo circa un quarto di tazza di condimento. Assicuratevi che ogni lato della carne sia ben coperto, creando una crosta saporita che si formerà durante la fase di affumicatura e contribuirà in modo significativo al sapore complessivo del manzo sfilacciato.

E questo è tutto! La preparazione è sorprendentemente semplice, eppure ogni passaggio è fondamentale per gettare le basi di un manzo sfilacciato eccezionale.

Affumicare il Manzo per Sfilacciarlo

Il passo successivo è preparare l’affumicatore e iniziare il processo di infusione del sapore affumicato nella carne. La cottura lenta del Chuck Roast nell’affumicatore è un passaggio critico: non solo aiuta a scomporre gradualmente tutti i grassi intramuscolari, ma aggiunge anche una dimensione di sapore e una consistenza unica che elevano il manzo sfilacciato a un livello superiore. Questo processo è ciò che conferisce al piatto la sua inconfondibile profondità.

1. Prepara l’Affumicatore: Prepara il tuo affumicatore per una cottura indiretta, impostando una temperatura stabile di circa 135 gradi Celsius (275 gradi Fahrenheit). Per la nostra preparazione, abbiamo utilizzato legno di melo, che conferisce un sapore dolce e delicato. Tuttavia, anche il noce americano (hickory) o la quercia funzionano egregiamente, offrendo profili aromatici più robusti e tradizionali per il barbecue.
2. Inizia l’Affumicatura: Posiziona il Chuck Roast condito direttamente sulla griglia dell’affumicatore. Inserisci con attenzione una sonda per termometro a lettura istantanea al centro del Chuck Roast, assicurandoti che non tocchi ossa (se presenti) per monitorare con precisione la temperatura interna.
3. La Prima Fase di Cottura: Chiudi il coperchio dell’affumicatore e lascia che la carne affumichi fino a quando la temperatura interna dell’arrosto non raggiunge un valore compreso tra 74 e 77 gradi Celsius (165 e 170 gradi Fahrenheit). Questo processo richiederà all’incirca 4 – 5 ore. È fondamentale ricordare di cuocere la carne in base alla temperatura interna e non basarsi rigidamente sul tempo; la sonda termometrica è la tua guida più affidabile.

Una volta raggiunta questa temperatura cruciale, è il momento di passare alla fase di brasatura, dove il Chuck Roast completerà la sua trasformazione, diventando incredibilmente tenero e succoso.

Ingredienti per la Brasatura

Mentre il Chuck Roast sta lentamente affumicando, avrai il tempo ideale per preparare il liquido di brasatura che sarà fondamentale per la sua tenerezza finale e il suo sapore inconfondibile. In una ciotola capiente, unisci tutti gli ingredienti elencati di seguito e mescola accuratamente per amalgamarli. Successivamente, versa il composto in un contenitore resistente al calore, adatto sia per l’affumicatore che per il forno (se decidi di completare la cottura in forno).

• Vino Rosso Fruttato: Consigliamo vivamente un Zinfandel o un Malbec. Questi vini sono scelti per il loro profilo fruttato e la loro moderata tannicità, che conferiscono una profondità e una complessità di sapore straordinaria alla brasatura, senza sovrastare il gusto del manzo.
• Zucchero di Canna: Un tocco di zucchero di canna dolcifica leggermente la brasatura. Questo ingrediente svolge un ruolo cruciale nel bilanciare l’acidità del vino e nell’aggiungere una sottile nota caramellata che arricchisce e ammorbidisce il profilo aromatico generale della carne.
• Salsa Worcestershire: Questa salsa è una vera e propria bomba di umami. Apprezziamo il sapore sapido e la sensazione ricca che offre, conferendo alla brasatura una profondità di gusto unica e un leggero tocco agrodolce che la rende irresistibile.
• Senape di Digione: La senape di Digione non solo contribuisce a dare “struttura” al piatto con la sua leggera piccantezza e acidità, ma aggiunge anche un bel sapore concentrato man mano che il liquido di brasatura si riduce, completando la complessità del profilo aromatico.
• Aceto Balsamico: L’aceto balsamico è un ingrediente chiave che aggiunge un sapore ricco, agrodolce e leggermente acidulo. La sua dolcezza bilancia l’acidità del vino in modo eccellente, arricchendo ulteriormente la brasatura con le sue note complesse e inconfondibili.
• Fiocchi di Peperoncino Rosso: Per un leggero tocco di calore che stimola il palato senza essere eccessivamente piccante, i fiocchi di peperoncino rosso sono l’ideale. Contribuiscono a bilanciare la ricchezza della carne e della brasatura, aggiungendo un pizzico di vivacità.

Se desideri preparare una quantità extra di salsa da usare come topping o come salsa da intingere per il tuo panino, considera di raddoppiare la dose di tutti gli ingredienti per la brasatura. Se opti per questa soluzione, prendi la seconda metà della miscela e versala in una piccola casseruola. Porta a ebollizione a fuoco vivo, quindi abbassa la fiamma al minimo e lasciala sobbollire lentamente, mescolando occasionalmente, fino a quando non si sarà ridotta della metà, impiegando circa 30 minuti. Questo processo concentrerà intensamente il sapore e addenserà leggermente la salsa, rendendola perfetta per esaltare ogni boccone del tuo panino o per intingere, aggiungendo un tocco gourmet indimenticabile.

Brasare il Manzo per Sfilacciarlo

Abbiamo constatato che la vera differenza tra un Chuck Roast sfilacciato semplicemente buono e uno assolutamente eccezionale risiede nel processo di brasatura, che segue la fase di affumicatura. Molti si limitano ad affumicare la carne fino a che non è pronta per essere sfilacciata, ma la brasatura aggiunge un livello di umidità, tenerezza e sapore che l’affumicatura da sola non può raggiungere, trasformando la carne in qualcosa di incredibilmente succoso e che si scioglie in bocca.

1. Trasferimento per la Brasatura: Una volta che la temperatura interna del Chuck Roast ha raggiunto il range tra 74 e 77 gradi Celsius (165 e 170 gradi Fahrenheit), rimuovi con delicatezza le sonde del termometro. Successivamente, trasferisci l’arrosto in un contenitore profondo e resistente al calore, adatto all’uso in affumicatore o in forno, e versaci sopra il liquido di brasatura che hai preparato.
2. Completa la Cottura Lenta: Copri il contenitore ermeticamente con uno strato doppio di carta stagnola per sigillare l’umidità e il vapore. Reinserisci la sonda termometrica nel centro del Chuck Roast. Riposiziona il contenitore sull’affumicatore (o inforna, se preferisci) e continua la cottura fino a quando la temperatura interna del Chuck Roast non raggiunge un valore compreso tra 93 e 99 gradi Celsius (200 e 210 gradi Fahrenheit). Un altro segno che la carne è pronta è quando la sonda termometrica si inserisce nella carne con estrema facilità, quasi come se stesse attraversando del burro a temperatura ambiente. Questa fase può richiedere altre 2 – 3 ore, ma è fondamentale per raggiungere la tenerezza desiderata.
3. Il Riposo Cruciale: Una volta che il manzo ha raggiunto la temperatura e la consistenza perfetta, rimuovi il contenitore con il Chuck Roast brasato dall’affumicatore/forno. Lascialo riposare, ancora coperto con la carta stagnola, per almeno 30 minuti. Questo periodo di riposo è di vitale importanza perché permette ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente al suo interno, garantendo un risultato finale ancora più succoso, tenero e saporito.

Dopo questo fondamentale riposo, la carne sarà pronta per essere sfilacciata e trasformata nel nostro magnifico panino.

Ingredienti per il Panino

Mentre il Chuck Roast sta riposando dopo la sua lunga e amorevole cottura, è il momento perfetto per preparare tutti gli altri ingredienti che andranno a comporre il tuo panino. La scelta di questi complementi è fondamentale per creare un equilibrio perfetto di sapori e consistenze, rendendo ogni morso un’esperienza culinaria indimenticabile e appagante.

• Bun al Brioche: Questi panini sono la scelta ideale per la loro incredibile morbidezza e il loro sapore leggermente burroso. Possono essere serviti sia leggermente riscaldati per esaltarne la fragranza, sia a temperatura ambiente. Li preferiamo in particolare perché tendono ad essere più leggeri e ariosi rispetto ad altri tipi di pane, assicurando che la protagonista indiscussa del panino rimanga la carne, senza essere sovrastata.
• Peperoni Banana (Banana Peppers): L’aggiunta di questi peperoni introduce una piacevole nota croccante e un leggero tocco di piccantezza. La loro consistenza e il sapore acidulo e leggermente sottaceto si sposano in modo sublime con la ricchezza del manzo. Se non riesci a reperire i peperoni banana, le cipolle sottaceto rappresentano un’ottima alternativa, offrendo una simile acidità e un’apprezzabile croccantezza che bilancia il piatto.
• Coleslaw: Che tu scelga di acquistarlo già pronto o di prepararlo in casa, il coleslaw è un elemento imprescindibile. La croccantezza fresca del cavolo e il suo sapore leggermente cremoso offrono un contrasto rinfrescante alla ricchezza del manzo, creando un equilibrio armonioso di sapori e consistenze che eleva il panino a un livello superiore.

Sfilacciare il Manzo e Assemblare il Panino

Ora che ogni componente è stato preparato con cura e il manzo ha riposato a sufficienza, è giunto il momento più atteso: sfilacciare la carne e assemblare il tuo capolavoro culinario. Sarà un momento di grande soddisfazione!

1. Sfilacciare la Carne: Utilizzando due grandi forchette o uno strumento apposito per sfilacciare la carne, inizia a separare delicatamente le fibre di manzo in piccoli pezzi, direttamente all’interno dello stesso contenitore in cui è stato brasato. Questo metodo è cruciale perché permette al manzo sfilacciato di impregnarsi ulteriormente del delizioso liquido di brasatura, rendendolo ancora più succoso e ricco di sapore. Potresti incontrare occasionalmente alcune piccole sacche di grasso o frammenti di cartilagine; in tal caso, utilizza le mani per separare la carne commestibile e scarta le parti indesiderate. Continua a sfilacciare fino a ottenere la consistenza desiderata, che dovrebbe essere morbida e facile da masticare, quasi sciogliersi in bocca.
2. Assemblare il Panino: Prendi il bun al brioche e posiziona al suo interno una quantità generosa di manzo sfilacciato. Poi, guarnisci abbondantemente con i peperoni banana e una porzione di coleslaw fresco. Se hai avuto la lungimiranza di preparare una salsa extra con il liquido di brasatura, irrorala generosamente sopra il manzo sfilacciato prima di adagiare la parte superiore del bun. Questo tocco finale aggiungerà un’ulteriore esplosione di sapore e umidità.
3. Servire e Gustare: Servi immediatamente e gusta il tuo panino con manzo sfilacciato mentre è ancora caldo! La combinazione di carne tenera, sapori piccanti e aciduli, e la croccantezza del coleslaw ti regaleranno un’esperienza culinaria davvero memorabile.

Questi panini sono perfetti anche per essere trasformati in “sliders” (mini-panini), ideali per far “allungare” le porzioni e servire più persone, magari in occasione di una festa, un buffet o un evento informale. Sono sempre un successo garantito!

Se decidi di preparare il manzo sfilacciato in anticipo, assicurati di sfilacciarlo completamente prima di conservarlo. Quando sarà il momento di riscaldare il manzo sfilacciato affumicato, disponilo in una teglia e mettilo in forno preriscaldato a 150 gradi Celsius (300 gradi Fahrenheit) fino a quando non sarà ben caldo (di solito circa 15 minuti). Servi immediatamente per godere appieno della sua tenerezza e del suo sapore avvolgente.

Altre Ispirazioni di Ricette con Manzo

• Stufato di Chuck Roast Affumicato
• Come Affumicare il Brisket (Punta di Petto)
• Arrosto di Filetto di Manzo con Scottatura Inversa
• Costine di Manzo Affumicate

Idee per Contorni per Panini con Manzo Sfilacciato

• Coleslaw Facile Senza Maionese
• Coleslaw con Cipolle Sottaceto Affumicate
• Coleslaw all’Ananas
• Insalata di Fagioli Neri

Altre Ispirazioni di Panini

• Panino con Mortadella Fritta – Mortadella affumicata e croccante, impilata generosamente con formaggio fuso e guarnita con un’irresistibile aioli alla Digione, tutto racchiuso in un soffice bun al brioche. Un vero capolavoro di sapori e consistenze che vi sorprenderà.
• Panino Cubano – Carne di maiale sfilacciata affumicata, sapientemente stratificata con i classici sapori salati e sottaceto che caratterizzano il tradizionale panino in stile cubano. Ogni morso è un viaggio culinario.
• Panino con Corned Beef – Corned Beef affumicato, abbinato a una senape piccante e piccante, formaggio fuso che si scioglie in bocca e un ricco Jus di Guinness. Un classico reinventato, perfetto per gli amanti dei sapori robusti e avvolgenti.

A Proposito di Vindulge

Mary (sommelier certificata e sviluppatrice di ricette) e Sean (pitmaster amatoriale) sono i co-autori del pluripremiato ricettario “Fire + Wine”, e dal 2009 creano con passione contenuti per il sito web Vindulge, che ha ricevuto una nomination agli IACP. Vivono in Oregon, in una splendida fattoria appena fuori Portland, dove continuano a esplorare e condividere la loro profonda conoscenza del mondo del cibo e del vino.

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Ricetta Panino con Manzo Sfilacciato Brasato al Vino

Di Mary Cressler

Un Chuck Roast lentamente affumicato e brasato. Cotto a fuoco lento in un liquido di brasatura al vino e poi sfilacciato con la forchetta per un delizioso panino con manzo sfilacciato.

Preparazione: 15 minuti min

Cottura: 7 ore ore

Tempo di Riposo: 30 minuti min

Totale: 7 ore ore 45 minuti min

Porzioni: 8 persone

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