Ricetta Perfetta: Bistecca di Diaframma alla Griglia con Glassa al Pinot Noir e More di Marion dal Nord-Ovest Pacifico
La bistecca di diaframma alla griglia (nota anche come Hanger Steak) è un taglio di carne bovina eccezionale, ideale per la cottura sulla griglia. Naturalmente tenera e ricca di un sapore intenso e autentico di manzo, questa ricetta per la bistecca di diaframma viene sublimata da una glassa di riduzione a base di Pinot Noir e more di Marion, un omaggio ai sapori unici e vibranti del Nord-Ovest Pacifico americano. Preparare questa ricetta significa intraprendere un viaggio culinario che celebra la qualità degli ingredienti e l’arte della grigliata.
Questo post è sponsorizzato da Beef. It’s What’s For Dinner. per conto del Beef Checkoff. Tutte le opinioni espresse sono personali.
Quando si viaggia attraverso il Nord-Ovest Pacifico, si scopre un mix di regioni diverse: dalle catene montuose costiere alle foreste pluviali, fino alle vaste pianure desertiche. Questa varietà di climi e ambienti si presta a una vasta gamma di prodotti alimentari di eccellenza, coltivati e allevati in tutta la regione. La cucina del Nord-Ovest, in particolare la grigliata, si basa sul concetto “dalla fattoria alla tavola”. In questa ricetta, griglieremo un incredibile taglio di bistecca di diaframma, perfezionandola con una glassa di riduzione al vino Pinot Noir e more di Marion, per catturare l’essenza di questa terra generosa.
Le Bacche del Nord-Ovest: Un Tesoro di Sapore
Il Nord-Ovest Pacifico è rinomato per le sue bacche, e l’Oregon in particolare è il principale produttore negli Stati Uniti di more, more di Marion e lamponi neri congelati, secondo l’Oregon Raspberry and Blackberry Commission. Percorrendo le varie regioni dello stato, si possono ammirare in ogni dove le fattorie “U-Pick”, dove è possibile raccogliere personalmente le bacche. Sono un vero tesoro dell’Oregon! Tra le nostre bacche preferite spicca la mora di Marion, un ibrido di due varietà di more (“Chehalem” e “Olallie”) che offre un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Questo profilo aromatico la rende eccezionalmente versatile in cucina, specialmente per le salse e le glasse.
Utilizzare le more di Marion come base per una salsa di riduzione (o glassa) aggiunge un elemento dolce e sapido che si sposa magnificamente con i vini secchi locali. Poiché la stagione delle bacche fresche in Oregon è piuttosto breve, per questa ricetta utilizzeremo una confettura di more di Marion. Se non riuscite a trovare la confettura di more di Marion, potete tranquillamente sostituirla con una confettura di more tradizionali, assicurandovi che sia di buona qualità per ottenere il miglior risultato finale.
Il Vino del Nord-Ovest: L’Eleganza del Pinot Noir
Oltre alle bacche, il Nord-Ovest Pacifico è anche una regione vinicola di grande prestigio, famosa per la produzione di vini di alta qualità. Una delle varietà di uva più importanti dell’Oregon è il Pinot Noir. Questo vino, celebre per le sue note fruttate di bacche, l’elevata acidità e la sua straordinaria versatilità negli abbinamenti gastronomici, è l’ingrediente perfetto per la nostra salsa di riduzione. Aggiungere il Pinot Noir come base alla glassa non solo ne intensifica il sapore, ma contribuisce anche ad esaltare la ricchezza, la tenerezza e il gusto burroso della bistecca di manzo, creando un’armonia di sapori indimenticabile. Scegliete un Pinot Noir secco e di buona qualità per garantire la profondità aromatica desiderata nella vostra glassa.
La Bistecca di Diaframma: Un Taglio Nobile
La bistecca di diaframma (Hanger Steak) proviene dal taglio primario esterno del piatto del bovino. È chiamata “hanger” (appendice) perché questo taglio pende dal diaframma dell’animale. Il suo profilo aromatico è ricco, morbido e caratterizzato da un delizioso e intenso sapore di manzo, che la rende uno dei nostri tagli preferiti per la griglia. Generalmente viene fornita già rifilata dal macellaio e il suo peso può variare da circa 200 grammi a poco più di 500 grammi.
La bistecca di diaframma è un taglio che i macellai spesso conservano nel congelatore o nel frigorifero, quindi assicuratevi di chiederlo specificamente al vostro macellaio nel caso non la vediate esposta nel banco. Se non riuscite a trovare la bistecca di diaframma, un’ottima alternativa è la bavetta (Outside Skirt Steak), che offre una consistenza e un sapore simili, pur richiedendo una cottura attenta per rimanere tenera.
Preparazione del Taglio: Semplicità per Esaltare il Sapore
Se la bistecca di diaframma non fosse già rifilata, utilizzate un coltello affilato per disossare o un coltello da filetto per rimuovere ogni traccia di “silverskin” (una membrana argentea e coriacea) che potrebbe essere presente sul taglio. Questa operazione è fondamentale per garantire la massima tenerezza. Successivamente, spennellate la carne con olio d’oliva e conditela generosamente con una miscela in parti uguali di sale kosher, pepe nero grosso macinato fresco e aglio granulato (o un comune rub per carne SPG, Sale-Pepe-Aglio). Un condimento semplice, ma efficace, permette al sapore intrinseco e straordinario del manzo di brillare in tutta la sua intensità, senza essere sovrastato da spezie troppo complesse. Noi preferiamo condire la bistecca appena prima di posizionarla sulla griglia, per massimizzare la freschezza degli aromi.
La Grigliata: Velocità e Precisione
La bistecca di diaframma si cuoce rapidamente poiché è un taglio relativamente sottile. Per ottenere i migliori risultati, è essenziale cuocerla a fuoco diretto, mirando a una temperatura di 260-288°C (500-550°F) direttamente sopra la fonte di calore. Questa temperatura elevata garantirà una crosta deliziosa all’esterno mantenendo l’interno succoso.
Come Grigliare la Bistecca di Diaframma
- Preparate la griglia per una cottura diretta o a zona singola con carbone di legna, puntando a una temperatura di 260-288°C (500-550°F) direttamente sopra la fonte di calore. Assicuratevi che la griglia sia ben calda prima di iniziare.
- Rifilate e condite la bistecca come indicato in precedenza, assicurandovi una copertura uniforme di olio e condimento.
- Posizionate la bistecca direttamente sulla fonte di calore e grigliatela per cinque o sei minuti. Mantenete il coperchio della griglia chiuso durante la cottura per prevenire fiammate e consentire al calore all’interno della griglia di cuocere uniformemente il taglio.
- Capovolgete la bistecca e continuate a cuocere per altri quattro-sei minuti, o finché la temperatura interna desiderata non è quasi raggiunta.
- Rimuovete la bistecca dalla griglia quando la temperatura interna raggiunge un intervallo di 54-57°C (130-135°F) per una cottura al sangue (media al sangue). Se la bistecca impiega più tempo a raggiungere la temperatura desiderata, spostatela in un’area più fredda della griglia per completare la cottura senza bruciare l’esterno.
- Lasciate riposare la bistecca per almeno 10 minuti su un tagliere o un piatto. Durante il riposo, la cottura per inerzia (carry over cooking) continuerà, e la temperatura interna della bistecca aumenterà di altri 3-6°C (5-10°F), portando la temperatura finale a circa 63°C (145°F) per una cottura media al sangue perfetta. Ricordate sempre di cuocere in base alla temperatura interna, non al tempo!
- Affettate la bistecca con cura, tagliando perpendicolarmente alle fibre della carne e con una leggera angolazione (al bias). Coprite con la glassa e servite immediatamente con i vostri contorni preferiti.
Misurare la Temperatura della Bistecca: La Chiave del Successo
La carne è cotta al punto giusto quando raggiunge la temperatura interna appropriata. I tempi di cottura esatti variano sempre per diverse ragioni, inclusa lo spessore o la marezzatura della bistecca, e la temperatura precisa del vostro fuoco e la configurazione della griglia. Pertanto, la regola più importante da seguire è: cucinate sempre in base alla temperatura interna, non al tempo. Questo è il segreto per non sbagliare mai una cottura.
Raccomandiamo di utilizzare sempre un termometro a lettura istantanea di alta qualità quando controllate la temperatura della carne. Quando misurate la temperatura di una bistecca alla griglia, inserite la sonda nel punto più spesso del taglio, penetrando dal lato della bistecca. Questo fornisce una lettura accurata dell’interno della bistecca, a differenza del bordo esterno che sarà naturalmente a una temperatura più alta e meno rappresentativa del cuore della carne.
La Glassa al Pinot Noir e More di Marion: Un Accompagnamento Divino
Questa glassa unisce due ingredienti regionali iconici del Nord-Ovest Pacifico per creare una salsa agrodolce che è il complemento perfetto per qualsiasi taglio di carne bovina alla griglia. Riducendo la salsa fino a ottenere una consistenza glassata, può essere versata o spennellata sulla bistecca appena prima di servire, avvolgendo ogni fetta in un velo lucido e saporito.
La chiave per una salsa di riduzione perfetta è la pazienza: lasciare sobbollire lentamente per consentire al liquido di ridursi e ai sapori di concentrarsi intensamente. Aggiungere il burro alla fine conferisce una ricchezza vellutata e aiuta a creare una consistenza più sciropposa man mano che la salsa si raffredda, rendendola una glassa ideale, lucida e invitante.
Come accennato, stiamo utilizzando la confettura di more di Marion. Tuttavia, se avete accesso a more di Marion fresche e di stagione, potete sostituire la confettura con circa 1/2 tazza di bacche fresche. Se mature, saranno dolci e acidule. Semplicemente schiacciatele leggermente dopo averle fatte sobbollire per alcuni minuti con il vino e poi procedete con la riduzione come suggerito dalla ricetta. Questo approccio con le bacche fresche intensificherà ulteriormente l’autenticità del sapore.
Quando assaggiate la salsa, se trovate che la glassa manchi di acidità, aggiungete un altro po’ di aceto balsamico, un cucchiaino alla volta, fino a raggiungere il bilanciamento desiderato. Se, al contrario, la salsa è troppo dolce, aggiungete piccole quantità di senape di Digione, che con la sua piccantezza e acidità aiuterà a equilibrare il gusto e ad aggiungere una nota speziata sottile.
Opzioni di Contorno: Per un Pasto Completo
Accompagnare questa succulenta bistecca di diaframma con i giusti contorni può elevare ulteriormente l’esperienza culinaria. Ecco alcuni suggerimenti che si sposano perfettamente con i sapori ricchi della carne e l’agrodolce della glassa:
- Broccolini con Limone e Parmigiano: Un contorno leggero e fresco che bilancia la ricchezza della carne.
- Fagiolini Grigliati: Semplici e deliziosi, mantengono un croccantezza piacevole e un sapore terroso.
- Assortimento di Verdure Grigliate: Peperoni, zucchine, melanzane grigliate possono aggiungere colore e varietà di sapori.
- Carote Grigliate: Le carote caramellate sulla griglia offrono una dolcezza naturale che si armonizza con la glassa.
- Insalata Caesar di Lattuga Romana: Un’insalata croccante e saporita che aggiunge una nota di freschezza e acidità.
Ricetta Bistecca di Diaframma alla Griglia
Bistecca di Diaframma alla Griglia con Glassa al Pinot Noir e More di Marion
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Termometro a Lettura Istantanea
Ingredienti
- 450 grammi Bistecca di Diaframma di manzo, rifilata
- 1/2 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
- 1/2 cucchiaio Rub SPG (Sale, Pepe, Aglio)
Salsa di Riduzione al Vino
- 1/2 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
- 2 cucchiai scalogni tritati finemente
- 1 spicchio aglio, tritato finemente
- 1/2 tazza vino Pinot Noir (vino rosso secco)
- 1/4 tazza confettura di more di Marion
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- 1/2 cucchiaio senape di Digione
- 1/4 cucchiaino sale kosher
- 1 cucchiaio burro non salato
Istruzioni
Bistecca di Diaframma alla Griglia
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Preparate la griglia per una cottura diretta o a zona singola con carbone di legna, puntando a una temperatura di 260 – 288 °C (500 – 550 °F) sul fuoco diretto.
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Spennellate la bistecca di diaframma con olio d’oliva e poi conditela generosamente con il rub secco (Sale, Pepe, Aglio).
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Posizionate la bistecca direttamente sul fuoco e grigliatela per 5-6 minuti o fino a quando non si forma una bella crosta esterna. Capovolgete la bistecca e continuate a grigliare fino a quando la temperatura interna della bistecca non raggiunge i 54-57 °C (130-135 °F) nel punto più spesso (ciò dovrebbe richiedere altri 4-6 minuti a seconda dello spessore della bistecca).
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Rimuovete la bistecca quando raggiunge i 54-57 °C (130-135 °F) e lasciatela riposare per 10 minuti. La cottura per inerzia permetterà alla temperatura interna di raggiungere i 63 °C (145 °F) per una cottura media al sangue. Se la bistecca impiega più tempo, spostatela in un’area più fredda della griglia per raggiungere la temperatura finale desiderata, evitando così di bruciare l’esterno.
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Affettate controfibra, con una leggera angolazione (al bias) trattandosi di una bistecca di diaframma. Poco prima di servire, irrorate con la Glassa di Riduzione al Pinot Noir e More di Marion e servite con il vostro contorno preferito.
Glassa di Riduzione al Pinot Noir e More di Marion
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In un pentolino su fuoco medio, aggiungete olio d’oliva e scalogni. Fateli soffriggere finché non saranno morbidi ma non dorati, circa 5 minuti. Aggiungete l’aglio e continuate a mescolare per un altro minuto.
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Aggiungete vino, confettura, aceto balsamico, senape e sale. Mescolate per combinare e aumentate il fuoco fino a portare a ebollizione. Continuate a sobbollire per 15-20 minuti, con il fuoco appena sufficiente per mantenere un leggero sobbollio (non bollore forte), per ridurre il volume della metà. Vedere le note sotto riguardo la consistenza.
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Dopo la riduzione, togliete dal fuoco e filtrate la salsa per rimuovere i solidi. Aggiungete il burro alla salsa e mescolate per incorporare.
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Versate la glassa sulle fette di bistecca.
Note
Nutrizione
Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi dovrebbero essere utilizzate solo come approssimazione.
Informazioni Aggiuntive
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