Picanha alla Griglia Perfetta con Salsa Chimichurri: Un Capolavoro di Sapore Sudamericano

La **Bistecca di Picanha alla Griglia**, cucinata rapidamente e a fuoco vivo, accompagnata da una saporita salsa chimichurri, è un vero trionfo culinario. Questa ricetta di Picanha è profondamente ispirata alle tradizioni di cottura alla griglia, ai sapori audaci e alle tecniche del Sud America, offrendo un modo eccezionale per trasformare il tuo barbecue in cortile in un evento memorabile e pieno di gusto.

Ma cos’è esattamente la Picanha? Questa eccezionale bistecca proviene dalla parte superiore della coscia del bovino, ed è un taglio pregiato facente parte del controfiletto. È anche conosciuta con il nome di “Coulotte” in alcune regioni o “Punta di Sottofesa” in Italia. La sua fama deriva dalla presenza di un distintivo strato di grasso, la “fat cap”, che si scioglie durante la cottura, infondendo alla carne un sapore e una tenerezza ineguagliabili. Questo taglio, molto amato in Brasile, è il protagonista indiscusso dei “Churrascos”, le tradizionali grigliate sudamericane, dove viene valorizzato al massimo grazie a tecniche di cottura specifiche che ne esaltano ogni sfumatura di sapore.

L’Approccio Tradizionale alla Picanha: Un Viaggio in Brasile

Il modo più autentico e tradizionale di cucinare la Picanha trae ispirazione direttamente dal Brasile, patria del “Churrasco”. Tipicamente, la Picanha viene cotta su braci ardenti, spesso utilizzando una girarrosto, con grandi spiedini che permettono una cottura uniforme e lenta. Una volta pronta, la carne viene rasata dallo spiedo direttamente sul piatto dei commensali, garantendo che ogni fetta sia servita al culmine della sua succulenza e croccantezza esterna. Questo metodo non è solo una tecnica di cottura, ma un vero e proprio rito che celebra la convivialità e il sapore intenso della carne bovina. La “fat cap” gioca un ruolo cruciale in questa cottura, sciogliendosi lentamente e irrorando la carne, mantenendola incredibilmente umida e saporita, mentre crea una crosticina esterna irresistibile.

Ispirati dai sapori vibranti e dalle tecniche esperte del Sud America, anche nella nostra versione, affettiamo la Picanha e la disponiamo su un grande spiedo, replicando l’iconica forma a “U” che la rende così riconoscibile. La nostra tecnica prevede una cottura iniziale a fuoco vivo e diretto per creare una crosta perfetta, seguita da una fase di cottura indiretta per raggiungere la temperatura interna desiderata, assicurando che la carne rimanga tenera e succosa all’interno.

Servire è un gioco da ragazzi: basta affettare la Picanha dallo spiedo, sottilmente e con maestria, e aggiungere una generosa cucchiaiata di salsa Chimichurri fresca e aromatica per completare un’esperienza gustativa indimenticabile. Questo abbinamento classico esalta la ricchezza della carne con note erbacee e acidule, bilanciando perfettamente ogni boccone.

Come Scegliere la Picanha Migliore

Quando si acquista la Picanha, è fondamentale essere a conoscenza dei diversi nomi con cui può essere commercializzata. In macelleria, potresti trovarla come “Coulotte”, “Top Sirloin Roast” o, in Italia, a volte come “Punta di Sottofesa”. La cosa più importante da sapere per questa ricetta di Picanha è che è essenziale acquistare l’intero taglio, un arrosto completo. Il lato superiore deve presentare una “fat cap” (uno strato di grasso) molto distinta e uniforme, tipicamente spessa circa 1-2 cm. Il peso ideale per un arrosto di Picanha si aggira solitamente tra 1,5 e 2,3 chilogrammi (3.5 – 5 libbre). Osservandola dall’alto, dovrebbe avere una forma vagamente triangolare, affusolata a ciascuna estremità. Questo strato di grasso è il segreto della sua succulenza e sapore, poiché si scioglie durante la cottura, infondendo la carne di un gusto ricco e umido.

Se non riesci a trovare questo taglio pregiato nella tua macelleria locale, esistono eccellenti opzioni online che spediscono direttamente a casa tua. Aziende come Snake River Farms offrono Coulotte (o Culotte) di Wagyu americano, che è rinomata per il suo sapore incredibilmente burroso e la sua tenerezza eccezionale, rappresentando una scelta di alta qualità per un risultato superiore.

Preparazione degli Spiedini di Picanha

Per ottenere risultati eccezionali con questa ricetta, ci sono alcuni passaggi chiave da seguire attentamente nella preparazione della Picanha. La cura in ogni dettaglio farà la differenza nel prodotto finale, garantendo una bistecca tenera, succosa e piena di sapore.

1. Rifilare il Grasso: Iniziate dal lato della “fat cap” (lo strato di grasso). Con estrema cautela, rimuovete gli strati di grasso in eccesso in modo che la “fat cap” sia spessa circa 0,6 cm (1/4 di pollice). Questo spessore è ideale per permettere al grasso di sciogliersi e irrorare la carne senza causare eccessive fiammate. Poi, girate l’arrosto e rimuovete l’eventuale “silver skin” (la membrana argentata) o tasche di grasso che si trovano sulla parte inferiore della carne. La “silver skin” è una membrana connettiva che non si scioglie in cottura e può rendere la carne gommosa. Un buon coltello da disosso, come quelli offerti da Dalstrong, è estremamente utile per questo tipo di lavoro di macelleria, garantendo precisione e sicurezza.
2. Incidere la “Fat Cap”: Praticate dei tagli a “X” sulla “fat cap”. Questi intagli non solo permetteranno alla conditura (rub) di penetrare più a fondo nello strato di grasso, ma aiuteranno anche durante la grigliatura, poiché il grasso fuso potrà gocciolare più facilmente sulla brace, creando un sapore affumicato unico e contribuendo alla formazione di una crosta saporita. Inoltre, gli intagli evitano che il grasso si arricci in cottura, garantendo una superficie uniforme.
3. Affettare la Carne in Bistecche: Questa fase è cruciale per la cottura uniforme. Le fette dovrebbero avere uno spessore di circa 5 cm (2 pollici) e ogni fetta dovrebbe essere il più possibile uniforme. È fondamentale aver già rifilato e inciso la bistecca prima di procedere al taglio. Da un arrosto di Picanha di medie dimensioni, si otterranno probabilmente cinque bistecche di dimensioni simili. Tagliare controvena è importante per la tenerezza finale.
4. Infilzare: Piegate ogni singola bistecca a metà, con la “fat cap” rivolta verso l’esterno. Poi, infilzate lentamente lo spiedo in modo che la Bistecca di Picanha assuma una forma a “U” e lo spiedo attraversi entrambe le pieghe. L’uso di spiedini grandi e robusti è di grande aiuto per sostenere il peso e il calore. Posizionate due o tre tagli di bistecca per spiedo, cercando di mantenere dimensioni simili su ogni spiedo. I tagli delle estremità saranno più piccoli e tenderanno a cuocere più rapidamente, quindi è consigliabile metterli su uno spiedo separato in modo da poterli rimuovere dalla griglia non appena raggiungono la cottura desiderata, evitando di seccarli.

La Giusta Conditura

Nella nostra filosofia culinaria, la qualità della carne è sempre al primo posto. Partire da manzo di alta qualità è il fondamento per ottenere un sapore straordinario. In questo caso, ci concentriamo sulla semplicità, aggiungendo semplicemente il nostro “SPG beef rub”. Questo condimento, a base di sale, pepe e un tocco di aglio, permette al sapore intrinseco e robusto del manzo di brillare, arricchito da una nota sapida equilibrata. La sua formula essenziale è pensata per esaltare, non coprire, la qualità della Picanha.

Per preparare gli spiedini, è sufficiente spennellarli con un leggero strato di olio extra vergine d’oliva. L’olio aiuta il “SPG beef rub” ad aderire perfettamente alla superficie della carne e della “fat cap”, creando una base per una crosta saporita durante la cottura. Una volta conditi, gli spiedini sono pronti per la griglia. Questo è il momento ideale per accendere il barbecue e iniziare a preparare la Salsa Chimichurri, permettendo al grill di raggiungere la temperatura ottimale mentre la carne riposa e assorbe i sapori del rub. La freschezza del chimichurri aggiungerà una dimensione di sapore vibrante, bilanciando la ricchezza della Picanha.

Come Grigliare la Picanha alla Perfezione

La grigliatura della Picanha si articola in due fasi fondamentali: Cottura Diretta e Cottura Indiretta. Per iniziare, preriscaldate la griglia assicurandovi che sia estremamente calda, con una temperatura diretta di circa 260 – 290 gradi Celsius (500 – 550 gradi Fahrenheit). Il carbone di legna a pezzi (lump charcoal) è particolarmente indicato per questo, poiché raggiunge temperature elevate e offre un sapore affumicato autentico.

1. Iniziare con Calore Diretto: Posizionate gli spiedini direttamente sopra la fonte di calore più intensa e chiudete immediatamente il coperchio della griglia. È normale che il grasso della “fat cap” inizi a gocciolare sulle braci, causando delle fiammate. Chiudendo il coperchio, si riduce il livello di ossigeno all’interno della griglia, controllando le fiammate e mantenendole più contenute. Queste fiammate, alimentate dal grasso che si scioglie (rendering fat), sono cruciali per conferire alle bistecche di Picanha una crosta croccante e un sapore affumicato distintivo. È fondamentale evitare di lasciare il coperchio aperto, poiché l’eccessivo ossigeno potrebbe trasformare rapidamente la scottatura desiderata in una bruciatura indesiderata. Dopo circa 4 minuti di cottura diretta, girate gli spiedini, richiudete il coperchio e continuate a grigliare l’altro lato direttamente sul fuoco. Il principio è lo stesso: ottenere un equilibrio perfetto tra fiamma e calore per sigillare l’esterno delle Bistecche di Picanha. Potete prolungare leggermente la cottura diretta se desiderate una crosta più scura, la chiave è passare alla cottura indiretta non appena si è soddisfatti del colore e della crosta su entrambi i lati. (Se non siete sicuri su come preparare una griglia per la cottura diretta/indiretta, vi invitiamo a consultare guide specifiche per una corretta configurazione, che prevede una zona con braci ardenti e una zona senza o con braci ridotte.)
   

   

2. Passare a Calore Indiretto. Dopo i primi 4 minuti su ciascun lato (o una volta ottenuta la scottatura desiderata), spostate la Picanha nella zona di cottura indiretta della griglia e richiudete il coperchio. È consigliabile posizionare i tagli più piccoli o le estremità degli spiedini più lontano dalla fonte di calore, poiché cuoceranno più rapidamente. Continuate a grigliare in questa zona indiretta fino a quando la temperatura interna degli spiedini raggiunge circa 52 gradi Celsius (125 gradi F) per una cottura al sangue (rare), o la vostra temperatura finale desiderata. È fondamentale utilizzare un termometro istantaneo di alta qualità, come il Thermoworks MK4 Thermapen, per misurare con precisione la temperatura al centro della carne. È molto probabile che gli spiedini con i tagli più piccoli siano pronti prima, quindi rimuoveteli separatamente non appena raggiungono la temperatura interna desiderata, per evitare che si secchino e garantendo la tenerezza ottimale per tutti i pezzi.
   

   

3. Lasciare Riposare. A questo punto, le bistecche sono cotte e ancora infilzate negli spiedini. Una volta tolte dalla griglia, è cruciale lasciarle riposare per almeno 10 minuti. Questo periodo di riposo è fondamentale: permette ai succhi della carne, che si sono concentrati verso il centro durante la cottura ad alta temperatura, di ridistribuirsi uniformemente attraverso le fibre muscolari. Il risultato sarà una Picanha incredibilmente più succosa e tenera. Dopo 10 minuti, sarà il momento perfetto per iniziare ad affettare e servire questo capolavoro.

Temperature Ideali per la Carne Bovina

Range di Temperatura per la Carne Bovina

Quando si grigliano le bistecche, è fondamentale considerare la “cottura per inerzia” (carry-over cooking) che avviene mentre la carne riposa. Per le bistecche, è consigliabile rimuoverle dalla griglia quando la temperatura interna è di circa 2-3 gradi Celsius (5 gradi Fahrenheit) inferiore alla temperatura desiderata. Per gli arrosti più grandi, questa differenza può essere anche di 5-6 gradi Celsius (10 gradi Fahrenheit) inferiori. Questo perché la temperatura interna della carne continuerà a salire di alcuni gradi mentre riposa, raggiungendo il punto di cottura perfetto.

Il Taglio Perfetto: Un Rituale di Servizio

Il modo più scenografico e tradizionale per affettare la Bistecca di Picanha è direttamente dagli spiedini, preferibilmente a tavola, davanti ai vostri ospiti. Questo metodo non solo è esteticamente impressionante, ma garantisce anche che la carne sia servita nel suo stato più succulento e caldo. Per farlo con maestria, tenete saldamente un’estremità dello spiedo con una mano, appoggiate la parte inferiore dello spiedo su un tagliere in legno e, con l’altra mano, iniziate a praticare fette sottili direttamente sul tagliere. Questo vi farà sembrare un vero e proprio “pitmaster” eroe, pronto a deliziare tutti con la vostra abilità e il sapore inconfondibile della Picanha.

Invitate poi i vostri ospiti a servirsi le proprie porzioni di Picanha affettata e a guarnirle con una generosa cucchiaiata di chimichurri, personalizzando ogni boccone con la freschezza e l’aroma di questa salsa vibrante.

Consiglio dello Chef: Per evitare che il tagliere si sposti mentre state affettando (fidatevi, è fastidioso e può essere pericoloso), posizionate un panno da cucina umido sotto di esso. Questo creerà l’attrito necessario e impedirà al tagliere di muoversi in tutte le direzioni mentre affettate la carne dallo spiedo, garantendo stabilità e sicurezza.

Servite la Picanha con la nostra Salsa Chimichurri fatta in casa, o con la vostra versione preferita di salsa verde, per un’esplosione di sapori che completerà magnificamente la ricchezza della carne.

Si Può Grigliare la Picanha su un Pellet Grill?

Se possedete un pellet grill che può raggiungere temperature elevate, come il nostro MAK Two-Star General che arriva fino a 315 gradi Celsius (600 gradi Fahrenheit), allora potete seguire le stesse istruzioni e grigliare direttamente, per poi passare alla cottura indiretta. Questi modelli di pellet grill di fascia alta sono progettati per offrire la versatilità necessaria per una scottatura efficace.

Tuttavia, se il vostro modello di pellet grill raggiunge una temperatura massima di soli 230 gradi Celsius (450 gradi Fahrenheit), ottenere quella scottatura perfetta, così desiderata per la Picanha, sarà più difficile. Per cercare di avvicinarvi il più possibile a quel risultato, assicuratevi che la griglia sia impostata alla sua temperatura massima, e poi aggiungete una piastra in ghisa o una padella pesante direttamente sulla griglia. Lasciate che la ghisa si scaldi molto bene; questa concentrerà il calore ambientale e fornirà una superficie di contatto molto più calda, essenziale per la scottatura. Sarà la piastra a fare la maggior parte del lavoro di “searing”.

Semplicemente, posizionate gli spiedini sulla piastra calda e grigliate ciascun lato fino a quando non siete soddisfatti della crosta ottenuta, e poi finite la cottura sulle normali griglie fino a quando la Picanha non raggiunge la temperatura interna desiderata. In alternativa, potete usare delle griglie in ghisa apposite (grill grates), che funzionano in modo simile. Tuttavia, con un limite massimo di 230 gradi Celsius, la scottatura non sarà mai così pronunciata e efficace come quella ottenuta a 290 gradi Celsius.

Altre Ricette di Bistecche Straordinarie da Esplorare

Se siete appassionati di carne alla griglia e desiderate espandere il vostro repertorio culinario, ecco alcune altre ricette di bistecche che meritano di essere provate. Ognuna offre un’esperienza di gusto unica, valorizzando diversi tagli di carne e tecniche di cottura:

• Bistecca Coulotte con Salsa Cremosa ai Funghi: Un abbinamento ricco e avvolgente che esalta la tenerezza del taglio Coulotte con una salsa umami.
• Tri Tip alla Griglia con Riduzione al Vino Zinfandel: Un taglio versatile e saporito, elevato da una riduzione di vino rosso che aggiunge profondità e complessità.
• Bistecche Ribeye con Cottura Inversa (Reverse Sear): Una tecnica per ottenere una cottura perfettamente uniforme dall’interno all’esterno, seguita da una scottatura finale per una crosta croccante.
• Bistecche T-bone sul Grill: Un classico intramontabile, che combina filetto e controfiletto in un’unica, succulenta bistecca.
• Flank Steak Marinato alla Tequila: Un taglio magro e saporito, reso tenero e aromatico da una marinatura audace e unica.
• Oppure, che ne dite di una Chimichurri al Jalapeno per un tocco piccante? Questa variante della classica salsa aggiungerà un brio inaspettato ai vostri piatti di carne.

Queste ricette sono pensate per ispirarvi e aiutarvi a diventare maestri della griglia, sperimentando nuovi sapori e tecniche.

Abbinamento Vino e Picanha: Il Perfetto Compagno di Tavola

La Picanha, con la sua ricchezza e il suo sapore intenso derivante dal grasso fuso e dalla cottura alla griglia, è estremamente versatile quando si tratta di abbinamenti con il vino. La sua struttura robusta e il profilo aromatico richiedono vini rossi con buona struttura e acidità per bilanciare la succulenza della carne e ripulire il palato.

Per un abbinamento classico e che rende omaggio all’ispirazione sudamericana di questa preparazione, consiglio vivamente di optare per un **Malbec Argentino**. Questo vino, con i suoi tipici aromi di frutti neri, spezie e una morbida struttura tannica, si sposa magnificamente con la Picanha, esaltando i suoi sapori senza sovrastarli. La sua acidità bilanciata taglia attraverso la ricchezza del grasso, mentre i suoi tannini si armonizzano con le proteine della carne.

Tuttavia, esistono molte altre opzioni eccellenti che si abbinerebbero splendidamente con questo taglio di carne:

• Merlot: Offre una morbidezza e note fruttate che possono complementare la Picanha senza essere troppo invadenti.
• Syrah (o Shiraz): Con i suoi aromi di pepe nero, spezie e frutti scuri, e una struttura più robusta, il Syrah è un abbinamento potente e aromatico.
• Zinfandel: Caratterizzato da note intense di frutti di bosco e spezie, e un corpo pieno, è un’ottima scelta per contrastare la ricchezza della carne.
• Cabernet Sauvignon: Un classico per le carni rosse, con i suoi tannini decisi e il profilo di cassis e cedro, è sempre una scelta sicura per un abbinamento strutturato e appagante.
• Tagli bordolesi (Bordeaux style blends): Queste miscele, spesso a base di Cabernet Sauvignon e Merlot, offrono complessità e un equilibrio che si adatta meravigliosamente alla Picanha.

Indipendentemente dalla vostra scelta, un buon vino rosso aiuterà a elevare ulteriormente l’esperienza gustativa della vostra Picanha alla griglia.

★★★★★

5 da 1 voto

Ricetta: Bistecca di Picanha alla Griglia con Salsa Chimichurri

Di Mary Cressler

Spiedini di bistecca di Picanha alla griglia, ispirati alla tradizione brasiliana e serviti con salsa chimichurri. Cotti rapidamente a fuoco vivo e terminati a calore indiretto per il morso perfetto.

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 18 minuti

Tempo di Riposo: 10 minuti

Totale: 48 minuti

Porzioni: 6 persone

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