Ricetta Autentica Chili Texano: Senza Fagioli, Puro Sapore di Manzo e Peperoncini

Questa Ricetta Autentica di Chili Texano si basa sui fondamenti del chili ispirato al Texas: carne, in particolare il taglio di spalla di manzo (chuck meat), baccelli di peperoncino e birra. Assolutamente nessun fagiolo. Se amate i fagioli nel vostro chili, potete trovare una versione fantastica nella nostra premiata ricetta di chili di punta di petto (ho forse menzionato che quella versione contiene fagioli?). Il vero chili texano è un’ode alla carne e al peperoncino, un piatto robusto e avvolgente che ha conquistato i palati di tutto il mondo.

Prima di addentrarci in questa autentica ricetta di chili, discutiamo ciò che abbiamo scoperto ricercando l’idea di un vero Chili in Stile Texano. È… complicato. Ci sono molte scuole di pensiero e tradizioni, ma la nostra versione si attiene a quella che molti considerano la più fedele all’origine.

Cos’è il Chili?

Qualsiasi chili (o chili con carne) per definizione è uno stufato (sì, ho detto stufato – non zuppa) cotto con peperoncini, che siano freschi o secchi. Questa è la sua essenza, la definizione fondamentale. Qualsiasi altra cosa vogliate aggiungervi lo rende comunque un chili, ma un vero chili con carne si distingue per la sua base di peperoncini e carne. Provate a smentirmi! La sua ricchezza e profondità di sapore provengono dalla lunga cottura e dalla fusione degli ingredienti.

L’origine di questo stile di chili texano proviene dal Nord del Messico o dal Sud del Texas, a seconda delle fonti storiche. Indipendentemente da ciò, possiamo ringraziare i nostri amici in Texas per aver avuto un ruolo nella creazione di questo piatto classico. La sua storia è intrisa di leggende e varianti regionali, ma il filo conduttore è sempre la passione per i sapori audaci e la carne tenera.

Chile contro Chili

Per tutte le nostre ricette, utilizziamo il termine “chile” (con la ‘e’) per riferirci agli ingredienti freschi o secchi, ovvero i frutti del peperoncino. Invece, usiamo “chili” (con la ‘i’) per il nome del piatto o della ricetta finita. Questa distinzione, sebbene sottile, aiuta a chiarire quale componente si sta discutendo nel contesto della cucina e delle ricette.

Chili Texano contro… Ovunque Altro

Per definizione, il vero chili texano è una ricetta di chili con carne (tipicamente taglio di spalla di manzo, o chuck roast), peperoncini (molto spesso peperoncini secchi trasformati in pasta), birra, e poi viene cotto lentamente con brodo per ridurre e addensare. Nota importante: senza fagioli e senza carne macinata. Questa è la sua caratteristica distintiva e il punto di orgoglio per molti texani puristi. La carne a cubetti si scioglie letteralmente in bocca, assorbendo tutti gli aromi intensi.

L’uso dei pomodori dipenderà dalla regione del Texas in cui ci si trova. Come per il classico BBQ, il Texas presenta variazioni regionali, e in questa ricetta noi abbiamo deciso di non includere pomodori, per una versione più rustica e concentrata sul sapore della carne e dei peperoncini. L’assenza di pomodori permette ai sapori intensi del peperoncino e della carne di brillare veramente, creando una profondità che pochi altri chili possono eguagliare.

Ingredienti Principali

È importante sottolineare che per questo chili in stile texano non aggiungiamo fagioli o salsa di pomodoro. Gli ingredienti sono scelti per esaltare il sapore della carne e dei peperoncini.

• Carne di Manzo: Il taglio di spalla di manzo (Chuck Roast) è il taglio preferito per il vero chili texano. Il Chuck Roast proviene dalla spalla del bovino e presenta un’incredibile quantità di tessuto connettivo intramuscolare e marmorizzazione. Dopo una lunga cottura lenta, questa carne si scioglie e diventa di una consistenza delicata e morbida, così tenera da potersi sfaldare con una forchetta. Gli unici altri tagli di manzo che raccomanderemmo sono la punta di petto (brisket) a cubetti o le costine di manzo disossate (boneless short ribs), sempre tagliate in pezzi grossi per resistere alla lunga cottura.
• Condimento per la Carne: Utilizziamo una miscela di sale kosher, pepe nero e aglio in polvere (o un rub SPG, dall’inglese Salt, Pepper, Garlic). Potete anche usare il vostro condimento per carne preferito acquistato al supermercato, l’importante è che esalti il sapore della carne senza coprirlo.
• Pasta di Peperoncino: Usate una singola varietà di baccelli di peperoncino essiccati o diverse tipologie per vari livelli di piccantezza e sapori. Avrete bisogno di un totale di 85 grammi (3 once) di baccelli di peperoncino secchi. Questa pasta è il cuore aromatico del chili.
• Cipolle Gialle e Spicchi d’Aglio: La cipolla tritata e l’aglio finemente tritato aggiungono un sapore sapido al chili che bilancia l’amarezza dei baccelli di peperoncino, creando una base aromatica ricca e complessa.
• Liquido per Brasare: Un brodo di manzo di buona qualità e una birra lager vengono aggiunti alla pasta e questo diventa il liquido di brasatura che rende la carne di spalla tenerissima. La birra aggiunge una profondità e una nota leggermente amara che si sposa perfettamente con i peperoncini.
• Farina di Masa Harina: Dopo che il manzo ha brasato, aggiungete la farina di masa per addensare il Chili Texano. La masa harina è una farina di mais nixtamalizzata, che conferisce al chili una consistenza vellutata e un sapore leggermente terroso, tipico della cucina messicana e texana.
• Condimenti (Toppings): Potete essere creativi quanto volete. A noi piace il formaggio cheddar grattugiato, una cucchiaiata di panna acida, erba cipollina o cipollina verde, e tortillas di mais calde.

Tipi di Peperoncini per il Chili Texano

Ci sono decine di peperoncini secchi (spesso li vedrete indicati come “chile” con la “e” piuttosto che “chili”) tra cui potete scegliere. Li troverete nel reparto messicano del supermercato o in un mercato specializzato. Assicuratevi per questa ricetta di combinare un totale di 85 grammi (3 once) di peperoncini secchi. Per i migliori risultati, usate una bilancia da cucina per misurare i vostri ingredienti e garantire l’equilibrio perfetto dei sapori.

Tipi di Peperoncini che Utilizziamo

• Guajillo – (Medio) Un altro ottimo peperoncino per salse di base come la nostra pasta di chili. Questi sono terrosi con una leggera dolcezza e non eccessivamente piccanti, fornendo un sapore profondo e fruttato.
• Red Chili – (Delicato) Chiamati anche peperoncino secco del New Mexico o semplicemente baccelli di peperoncino rosso, questi sono peperoncini delicati con sapori sapidi e una piacevole acidità quando tostati, ideali per la base aromatica.
• Pasilla Negro – (Delicato) Questi grandi peperoncini sono morbidi e aggiungono un sapore terroso ricco e un colore scuro intenso. Sono spesso usati per la salsa mole e conferiscono corpo e profondità alla pasta di chili, con note di prugna secca e cioccolato.
• Chile de Arbol – (Piccante) Questo è l’elemento piccante del nostro piatto. È piccolo e decisamente piccante. Utilizziamo una porzione maggiore di questo per il fattore calore (15.000 – 30.000 unità Scoville rispetto al Jalapeño a 3.500 – 8.000) e per il suo sapore audace e il colore vivace che aggiunge.

In base alle vostre preferenze, ecco la nostra raccomandazione di miscele per un Chili Delicato o un Chili Piccante, assumendo un peso totale di 85 grammi (3 once):

• Piccantezza Media – Poco calore, acidità minore nel finale. Usate un pacchetto da 85 grammi (3 once) di Guajillo. Questa miscela offre un chili aromatico ma non travolgente, perfetto per chi preferisce un tocco di piccantezza senza esagerare.
• Miscela Chili Delicata – Calore e acidità moderati nel finale. Usate 7 Peperoncini Rossi e 5 Pasillas. Un equilibrio armonioso di sapori, con un calore che si avverte ma non domina, ideale per tutta la famiglia.
• Miscela Chili Piccante – Piccantezza intensa all’inizio e nel finale, alta acidità. Usate 1 tazza (circa 28g o 1 oncia) di Chile de Arbol sfuso, 3 Pasillas e 4 Guajillo. Questa combinazione è per gli amanti del brivido, garantendo un’esperienza gustativa audace e memorabile.

Preparare il Chili Texano

C’è un processo specifico per preparare un vero Chili Texano, e l’elemento chiave è la creazione di una pasta di peperoncino. Dopo di che, si tratta di lasciare che la carne rosolata sobbollisca lentamente nei liquidi per ottenere un boccone di manzo incredibilmente tenero e saporito. La pazienza è fondamentale per questo piatto.

1. Preparare gli ingredienti – Assicuratevi che tutti gli ingredienti siano a portata di mano e che il manzo sia tagliato a cubetti e condito. Una buona preparazione iniziale rende il processo di cottura molto più fluido.
2. Fare la pasta – Utilizzate peperoncini secchi tostati e poi frullateli con acqua calda per ottenere una pasta densa e liscia. Questo conferisce al chili il suo sapore distintivo (e importante), superiore all’uso di semplici polveri secche. La tostatura esalta gli aromi complessi dei peperoncini.
3. Rosolare la carne di manzo – La rosolatura della carne di manzo aggiunge profondità di sapore alla carne stessa e permette alla parte rosolata che si attacca al fondo della pentola di incorporarsi nel piatto mentre sobbolle, creando una ricca “fonduta”.
4. Ammorbidire cipolle e aglio – Rimuovete la carne di manzo rosolata e poi iniziate a preparare il chili vero e proprio ammorbidendo le cipolle e l’aglio. Questo crea la base aromatica essenziale.
5. Aggiungere gli ingredienti – Stratificate gli ingredienti rimanenti e lasciate sobbollire lentamente per alcune ore, permettendo alla salsa di ridursi e alla carne di intenerirsi. Questo processo lento è ciò che trasforma il chili da semplice stufato a un capolavoro di sapori.

Attrezzatura Necessaria

Avrete bisogno di un buon frullatore per fare la pasta di peperoncino e di una grande pentola olandese (Dutch oven) o una capiente pentola da brodo. Una pentola olandese in ghisa è l’ideale per la sua capacità di distribuire il calore in modo uniforme e di mantenere la temperatura costante durante la lunga cottura. Se non avete un buon frullatore tradizionale, un frullatore a immersione di qualità può essere un’ottima alternativa per ottenere una pasta liscia.

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Preparazione – Fare la Pasta di Peperoncino

Tostare i peperoncini per il chili e trasformarli in una pasta aggiunge il classico sapore ricco e profondo che non si ottiene con le sole spezie secche in polvere. Questo passaggio è cruciale per sviluppare la complessità aromatica del piatto.

L’utilizzo di un mix di diversi tipi di peperoncini secchi aggiunge strati di sapore e calore rispetto all’uso di un solo tipo. Dato che in questo piatto non c’è un condimento di “peperoncino secco” preconfezionato, la variazione dei peperoncini è la spina dorsale del sapore. Ogni tipo di peperoncino contribuisce con le sue note uniche, dal dolce all’affumicato, dal terroso al fruttato, creando un bouquet aromatico ineguagliabile.

Tostateli nella pentola con un filo d’olio d’oliva per 6-8 minuti a fuoco medio. Una volta tostati e non appena sentirete il loro profumo inebriante, rimuovete i gambi e scartateli, quindi aggiungete i peperoncini rimanenti a un frullatore con 1 tazza (circa 240ml) di acqua e frullate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Assicuratevi che la pasta sia priva di grumi per una consistenza finale perfetta del chili.

Nota importante: Rimuovere i gambi prima della cottura comporterebbe la caduta di tutti i semi nel vostro piatto e la loro bruciatura. Rimuovete i gambi dopo la tostatura per evitare questo inconveniente e ottenere un controllo migliore sulla piccantezza e sulla consistenza.

Rosolatura della Carne di Manzo

Assicuratevi che la carne di spalla sia stata tagliata in cubetti di uguali dimensioni prima di condirla. Noi li tagliamo in cubetti da circa 2,5 cm (1 pollice). La carne si ridurrà leggermente durante la cottura, ma mantenerla in cubetti uniformi assicura una cottura omogenea e una tenera scioglievolezza.

Iniziate condendo i cubetti di carne di manzo con un filo d’olio d’oliva e il nostro rub SPG (sale, pepe, aglio) per carne. Quindi rosolatela in due mandate per ottenere una bella crosticina esterna sulla carne (procediamo in due mandate per evitare di affollare la pentola). Se c’è troppa carne, cuocerà al vapore anziché rosolare, e non svilupperà mai una buona crosta, che è fondamentale per il sapore. Man mano che la carne rosola, i residui e i succhi che si attaccano al fondo della pentola (fonduta) diventano un’aggiunta di sapore eccezionale una volta aggiunti i liquidi e si deglassa la pentola. Rimuovete la carne rosolata e mettetela da parte per completare i passaggi rimanenti della preparazione del chili.

Come Preparare il Chili Texano

Con la carne di manzo rimossa, aggiungete altro olio d’oliva alla pentola olandese e poi ammorbidite le cipolle e l’aglio. Utilizziamo sei grandi spicchi d’aglio perché amiamo il sapore intenso dell’aglio nel chili. Dopo che si sono ammorbiditi e hanno rilasciato i loro profumi, iniziamo a stratificare gli altri ingredienti, costruendo la profondità di sapore passo dopo passo.

1. Aggiungete nuovamente la carne di manzo nella pentola, alzate il fuoco a medio e versate la birra. Lasciate sobbollire per un paio di minuti, raschiando il fondo della pentola per incorporare tutti i residui rosolati (deglassatura). La birra aggiungerà un tocco di complessità e aiuterà a intenerire la carne.
2. Quindi aggiungete la pasta di peperoncino e mescolate per incorporarla bene, mantenendo il fuoco a medio. Assicuratevi che la pasta si sciolga completamente nel composto, avvolgendo ogni pezzo di carne e ogni aroma.
3. Aggiungete il brodo di manzo e mescolate. Il piatto potrebbe sembrare troppo liquido in questo momento, ma si ridurrà significativamente durante la cottura, concentrando i sapori.
4. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso con il coperchio scoperto, mescolando occasionalmente ogni 15 minuti circa. A questo punto, continuate a sobbollire per tre ore per permettere al liquido di ridursi e ai sapori di concentrarsi intensamente. Questo processo lento e prolungato intensificherà il sapore del chili e renderà la carne di spalla incredibilmente tenera, quasi che si sciolga in bocca.
5. Man mano che la carne cuoce, usate una forchetta per verificare se è tenera. Quando è tenera e si sfalda quasi da sola, è pronta. Questo è il momento di aggiungere la farina di masa. La farina di masa agirà come addensante naturale, conferendo al chili la sua consistenza vellutata e ricca.
6. Regolate i condimenti (come il sale) se necessario e servite con i vostri condimenti preferiti. È a questo punto che amiamo aggiungere peperoncini freschi come il jalapeño a fette, per un tocco di freschezza e un’ulteriore spinta di piccantezza.

Come Addensare

Utilizziamo la farina di masa (farina di mais) per addensare il chili proprio quando lo stiamo per finire. Questo permette al chili di ridursi naturalmente nelle poche ore di cottura lenta, concentrando i sapori al massimo, e poi di aggiungere l’agente addensante aggiuntivo solo alla fine. La masa harina non solo addensa ma aggiunge anche un sapore leggermente tostato e una consistenza vellutata che si sposa perfettamente con il profilo aromatico del chili.

Condimenti

Una volta che il chili è addensato e servito nelle ciotole, guarnite con i vostri condimenti preferiti. Noi di solito aggiungiamo formaggio cheddar grattugiato, cipollina verde o erba cipollina e qualche jalapeño affettato sottilmente. Questi condimenti non solo aggiungono un tocco di colore e freschezza, ma bilanciano anche la ricchezza e la piccantezza del chili, creando un’esperienza gustativa completa.

Accompagnamenti deliziosi sono le tortillas di mais calde o persino patatine di mais frantumate sopra il chili per un tocco croccante. La combinazione di caldo e freddo, morbido e croccante rende ogni boccone un piacere.

Domande Frequenti

Ricette Correlate

Abbiamo diverse varianti di chili. Ecco alcune delle nostre preferite o consultate la nostra raccolta di ricette di chili preferite.

• Chili di Punta di Petto Affumicata (Smoked Brisket Chili)
• Chili di Carne Macinata (Ground Beef Chili)
• Chili di Pollo Affumicato (Smoked Chicken Chili)
• Chili di Tacchino (Turkey Chili)
• Chili Dogs
• Tacchino al Chili Verde (Green Chili Turkey)

A proposito di Vindulge

Mary (sommelier certificata e sviluppatrice di ricette) e Sean (pitmaster casalingo) sono co-autori del libro di cucina acclamato dalla critica, Fire + Wine, e creano contenuti per il sito web Vindulge, nominato dall’IACP, dal 2009. Vivono in Oregon in una fattoria appena fuori Portland, dove continuano a esplorare il mondo del cibo e del vino con passione.

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Ricetta Autentica Chili Texano – Senza Fagioli

Di Mary Cressler

Carne, birra, peperoncino. Le basi per questa ricetta autentica e piccante di chili texano.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 3 ore

Totale: 3 ore 15 minuti

Porzioni: 4 persone