Ricetta Capesante Grigliate con Salsa al Burro e Vino Bianco: Un Piatto di Mare Gourmet Facile e Veloce

Le Capesante Grigliate sono un vero trionfo di sapori, un piatto che unisce la delicatezza dei frutti di mare alla ricchezza di una salsa al burro, vino bianco e aglio. Questa ricetta, ideale per chi desidera un’esperienza culinaria raffinata senza passare ore in cucina, viene preparata in una padella di ghisa direttamente sulla griglia e richiede meno di 10 minuti per trasformare le capesante in bocconcini teneri, succulenti e incredibilmente saporiti. Il connubio tra la dolcezza naturale delle capesante e l’aroma avvolgente della salsa crea un’armonia di gusto che delizia il palato.

Capesante grigliate con salsa al vino bianco e burro in una padella di ghisa

Le capesante sono un crostaceo straordinario, apprezzato per il loro sapore burroso e la loro consistenza ricca e cremosa, purché siano cucinate alla perfezione. Sono l’ingrediente ideale per una cena speciale o un pranzo estivo, offrendo un tocco di eleganza senza complessità eccessive.

Indice dei Contenuti

Acquistare le Capesante
Preparazione
Condire le Capesante Grigliate
Come Grigliare le Capesante
Quando le Capesante Sono Pronte
Abbinamento Vini per le Capesante
Abbinamento Vino Consigliato
Altre Ricette di Pesce alla Griglia
Ricetta Capesante Grigliate con Salsa al Burro e Vino Bianco

Acquistare le Capesante

Come per i gamberi, le capesante sono disponibili in diverse dimensioni, spesso indicate con numeri esposti al banco del pesce o al supermercato. Questi numeri, o calibri, indicano quante capesante si possono aspettare per libbra (circa 450 grammi). È fondamentale distinguere tra capesante di mare (Sea Scallops) e capesante di baia (Bay Scallops). Per questa ricetta, vi consigliamo vivamente di utilizzare le capesante di mare, che sono più grandi e meglio si prestano alla grigliatura, garantendo un risultato più tenero e succoso.

Ecco le dimensioni più comuni che potrete trovare:

U10 – Meno di 10 capesante per libbra
10/20 – Da 10 a 20 capesante per libbra
20/30 – Da 20 a 30 capesante per libbra

Per ottenere il miglior risultato con questa ricetta di capesante grigliate, si raccomanda di scegliere capesante di almeno la dimensione 10/20. Tuttavia, l’ideale sarebbe trovare le capesante di taglia U10 (meno di 10 per libbra), in quanto la loro dimensione maggiore le rende più facili da cucinare senza il rischio di cuocerle eccessivamente. Le capesante più grandi tendono a rimanere più tenere e umide all’interno, sviluppando una crosticina esterna perfetta.

Un’altra distinzione importante riguarda le “capesante di diver” (Diver Scallops): queste non sono una varietà specifica, ma si riferiscono semplicemente al metodo di raccolta. Vengono raccolte manualmente da sub, il che riduce l’impatto ambientale e spesso le rende più grandi e di qualità superiore, poiché non vengono danneggiate dalla pesca a strascico. Se le trovate, sono una scelta eccellente, anche se solitamente più costose.

Le capesante di baia (Bay Scallops), più piccole e delicate, non sono raccomandate per la griglia. La loro dimensione le rende più adatte per zuppe, stufati o preparazioni rapide in padella dove non è necessaria una rosolatura intensa.

Capesante U10 grigliate in una padella di ghisa — *Un esempio di capesante U10, rispetto alle 10/20 della foto precedente. Notate la differenza di dimensione che influenza la cottura.*

Quando acquistate le capesante, chiedete sempre al pescivendolo se sono “dry” (asciutte) o “wet” (bagnate). Le capesante “wet” sono spesso trattate con trifosfato di sodio per prolungarne la conservazione, il che le fa assorbire acqua e le rende più difficili da rosolare. Le capesante “dry”, non trattate, sono l’opzione migliore per ottenere quella crosticina dorata e un sapore più intenso.

Preparazione

Se acquistate capesante fresche (non congelate), è consigliabile cucinarle lo stesso giorno per garantirne la massima freschezza e sapore. Spesso, le capesante fresche vengono immerse in una soluzione conservante per mantenerle idratate; prima di condirle, è fondamentale tamponarle accuratamente con della carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso. Questo passaggio è cruciale per ottenere una rosolatura perfetta e una crosticina dorata, evitando che le capesante “bollano” invece di grigliare.

Inoltre, potreste notare un piccolo muscolo laterale, di forma cilindrica, attaccato a una delle superfici piatte della capasanta. Questo muscolo, sebbene commestibile, è meno tenero rispetto al resto della capasanta e può risultare leggermente gommoso dopo la cottura. Si raccomanda di rimuoverlo delicatamente con un coltello affilato o semplicemente strappandolo via. Non è un passaggio obbligatorio, ma lo farete per ottenere una consistenza più uniforme e un boccone più tenero e piacevole.

Una volta pulite e asciugate, le vostre capesante saranno pronte per essere condite e cucinate, pronte a sprigionare tutti i loro sapori sulla griglia.

Nota dello Chef: Alcune ricette suggeriscono di immergere le capesante nel latte per intenerirle o per rimuovere sabbia in eccesso. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, non è necessario questo passaggio, poiché le capesante disponibili in commercio sono già state adeguatamente pulite e preparate prima della vendita. Concentrarsi sull’asciugatura è molto più importante per la riuscita della ricetta.

Condire le Capesante Grigliate

Capesante su una teglia con condimento per frutti di mare — *Condire capesante di mare 10/20.*

Le capesante, per loro natura, contengono una discreta quantità di umidità. Per questo motivo, è essenziale non utilizzare olio prima di applicare il condimento. L’olio in questa fase potrebbe ostacolare la formazione di quella crosticina dorata e deliziosa che desideriamo ottenere. Ci limiteremo a condirle con un buon mix di spezie per frutti di mare, idealmente composto da erbe aromatiche, sale e sapori salati. Se non avete un mix pronto, potete creare il vostro con aglio in polvere, paprika affumicata, un pizzico di peperoncino (opzionale), prezzemolo secco e ovviamente sale e pepe nero fresco macinato.

Un aspetto cruciale da considerare è la presenza di zucchero nel condimento: assicuratevi che il vostro mix contenga poco o nessun zucchero, specialmente perché andrete a grigliare a temperature elevate. Lo zucchero tende a bruciare rapidamente, rovinando il sapore e l’aspetto delle capesante. L’obiettivo è esaltare il sapore intrinseco del frutto di mare, non coprirlo.

Condite generosamente le capesante su tutti i lati: la parte superiore, quella inferiore e i bordi. Questo garantirà un sapore uniforme e contribuirà a creare quella crosta saporita che è un segno distintivo di capesante cucinate alla perfezione.

Il condimento che aderirà alla padella durante la grigliatura svolgerà anche un ruolo fondamentale nell’arricchire la salsa. Quando aggiungerete il vino e il burro, questi ingredienti aiuteranno a “sgrassare” il fondo della padella, sciogliendo i residui saporiti del condimento e incorporandoli nella salsa, creando così un profilo aromatico ancora più profondo e complesso.

Come regola generale, prevedete di usare da 1/2 cucchiaio a 1 cucchiaio di condimento per ogni libbra (circa 450 grammi) di capesante, a seconda dell’intensità di sapore desiderata.

Come Grigliare le Capesante

Le capesante, soprattutto quelle di grandi dimensioni, possono essere grigliate direttamente sulla griglia per circa 2-3 minuti per lato. Tuttavia, per questa specifica ricetta, utilizzeremo una tecnica che garantisce una rosolatura perfetta e ci permette di creare una deliziosa salsa direttamente nella padella. Grigliare le capesante in una padella di ghisa su fuoco diretto è il metodo ideale per ottenere quella crosticina meravigliosa e poi completare la cottura con una salsa ricca e facile da preparare, sfruttando tutti i sapori che si formano sul fondo della padella.

Capesante crude in padella sulla griglia

Capesante grigliate in padella sulla griglia

Seguite attentamente questi passaggi per cucinare le vostre capesante alla perfezione:

Preparare la Griglia – Iniziate preparando la vostra griglia per la cottura diretta. L’obiettivo è raggiungere una temperatura di circa 260°C (500°F) nella camera di cottura. Mentre la griglia si riscalda, posizionate la vostra padella di ghisa da 25 cm (10 pollici) sulla griglia calda. Questo permetterà alla padella di raggiungere la temperatura desiderata insieme alla griglia, garantendo una rosolatura uniforme e immediata quando aggiungerete le capesante. Una padella ben calda è fondamentale per evitare che le capesante si attacchino e per favorire la reazione di Maillard.
Rosolare le Capesante – Una volta che la padella di ghisa è ben calda e la griglia ha raggiunto la temperatura, aggiungete 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva nella padella. Aspettate che l’olio inizi leggermente a fumare, segno che ha raggiunto la temperatura ideale. Disponete le capesante condite nella padella, assicurandovi di non sovraccaricarla (se necessario, cuocete in più riprese per mantenere alta la temperatura). Chiudete il coperchio della griglia e lasciate rosolare per circa due minuti. Capovolgete le capesante e grigliate l’altro lato per altri 2 minuti. Questo breve tempo di cottura è sufficiente per creare una crosticina dorata e saporita su entrambi i lati, mantenendo l’interno morbido e succoso.
Creare la Salsa in Padella – Con le capesante ancora nella padella, aggiungete l’aglio tritato e il vino bianco. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola per circa due minuti a fuoco diretto. Questo processo, noto come “sfumatura” o “deglazing”, permette di raccogliere tutti i deliziosi residui di cottura e i sapori caramellati dal fondo della padella, incorporandoli nel liquido. Successivamente, aggiungete il burro non salato e i rametti di timo fresco. Continuate a grigliare a fuoco diretto per altri due minuti, mescolando delicatamente, finché la salsa non si sarà leggermente addensata e avrà avvolto le capesante con la sua ricchezza.
Rimuovere e Servire – Utilizzando guanti da forno resistenti al calore elevato, rimuovete con cautela la padella dalla griglia. Le capesante sono pronte per essere servite immediatamente, guarnite con la loro saporita salsa. Possono essere servite da sole, come antipasto, o come parte di un pasto più completo con un contorno di riso basmati, purè di patate, o verdure al vapore.

Quando le Capesante Sono Pronte

Come per qualsiasi alimento cucinato alla griglia, la chiave per la perfezione non è il tempo, ma la temperatura interna. Per le capesante, il punto di cottura ideale si raggiunge quando la carne interna diventa opaca e non più traslucida. Visivamente, questo corrisponde al momento in cui la parte esterna della capasanta appare completamente bianca, con una bella crosticina dorata.

L’utilizzo di un termometro a lettura istantanea è il metodo più affidabile per assicurarsi che le capesante siano cotte alla perfezione senza il rischio di seccarle. Se disponete di un buon termometro (come un Thermapen), mirate a una temperatura interna tra i 46°C e i 49°C (115°F e 120°F) misurata nella parte più spessa della capasanta. Dato che andremo ad aggiungere anche la salsa in padella, che contribuirà a una leggera cottura residua, è consigliabile non superare i 46°C (115°F) iniziali. Questo garantirà che le capesante rimangano tenere e succose, evitando la temuta consistenza gommosa.

Ricordate che la cottura prosegue anche dopo aver rimosso le capesante dalla fonte di calore (“carryover cooking”). Quindi, dal momento in cui il vino avrà sfumato la padella e le capesante saranno nuovamente immerse nella salsa, avranno raggiunto la loro perfetta cottura. A quel punto, necessiteranno solo di assorbire i sapori aggiuntivi della salsa mentre questa si riduce leggermente, rendendole ancora più deliziose.

È importante tenere presente che più piccole sono le capesante, più velocemente raggiungeranno la temperatura interna desiderata. Pertanto, regolate i tempi di cottura di conseguenza, monitorando sempre la consistenza e, se possibile, la temperatura.

Abbinamento Vini per le Capesante

Capesante grigliate in una padella di ghisa con salsa al burro, vino bianco ed erbe aromatiche

L’abbinamento vino-cibo è un’arte che può elevare un piatto da buono a eccezionale. Le capesante grigliate, con la loro intrinseca dolcezza e la ricchezza della salsa al burro e vino bianco, richiedono un vino che possa bilanciare e complementare questi sapori senza sopraffarli. L’obiettivo è trovare un vino bianco che sia sufficientemente strutturato o dotato di una buona acidità per tagliare la ricchezza delle capesante e della salsa, rinfrescando il palato ad ogni sorso.

Vini Bianchi Corposi o ad Alta Acidità

Un’ottima scelta ricade sui vini bianchi di buona struttura o quelli caratterizzati da un’elevata acidità. Questi vini offrono un contrappunto perfetto alla cremosità delle capesante. Il Chardonnay, sia in versione affinata in legno (oaked) che non affinata (un-oaked), si rivela una scelta eccellente. Uno Chardonnay affinato in barrique offrirà note burrose e tostate che si armonizzano splendidamente con la salsa, mentre uno non affinato manterrà una freschezza più croccante. Altre opzioni valide in questa categoria includono un Vermentino dalla Liguria o dalla Sardegna, un Greco di Tufo campano, o un Fiano di Avellino, tutti vini con una buona acidità e struttura che possono reggere il confronto con un piatto così saporito.

Le Bollicine: Eleganza e Freschezza

Per chi ama le bollicine, uno spumante di qualità, come un Franciacorta Satèn o un Trentodoc, può essere un abbinamento sorprendente e delizioso. La loro effervescenza e l’acidità vibrante sono perfette per “tagliare” la ricchezza del burro, pulendo il palato e preparando ad ogni nuovo boccone. Anche un Prosecco di alta qualità, non troppo aromatico, potrebbe funzionare bene.

La Scelta dello Chef: Chenin Blanc e Chardonnay Affinato

Il nostro vino preferito per qualsiasi piatto a base di capesante è il Chenin Blanc. In particolare, una versione secca di Chenin Blanc, come quelle prodotte nella Loira (ad esempio, un Vouvray Sec o un Savennières), si sposa magnificamente con la ricchezza delle capesante. La sua acidità, le note minerali e a volte un leggero sentore di miele bilanciano in modo impeccabile i sapori complessi del piatto.

Un’altra opzione superba è lo Chardonnay affinato in rovere. Il suo sapore legnoso, le note di vaniglia e la finitura burrosa creano un abbinamento eccezionale, quasi un’estensione della salsa stessa. Dato che il Chardonnay è un ingrediente della nostra salsa, scegliere un vino dello stesso tipo per accompagnare il pasto è una decisione logica e gustosa, creando una coerenza aromatica che rende l’esperienza ancora più appagante.

È fortemente sconsigliato abbinare vini rossi a questo piatto. La maggior parte dei rossi tenderebbe a sopraffare i delicati sapori delle capesante e della salsa al vino, alterando l’equilibrio del piatto.

Altre Ricette di Mare alla Griglia

La griglia non è solo per carne e verdure! È uno strumento fantastico per cucinare frutti di mare e crostacei in modo rapido e delizioso. Ecco alcune delle nostre ricette preferite che potete provare sulla vostra griglia, perfette per i mesi più caldi o per portare un sapore di mare in tavola:

Paella alla Griglia: Un classico spagnolo reinventato, dove il riso aromatico e una varietà di frutti di mare e carni vengono cotti in una grande padella paellera direttamente sulla griglia, assorbendo un sapore affumicato unico. Un piatto conviviale e ricco di gusto.
Cozze al Vino Bianco Stufate sulla Griglia: Immaginate cozze fresche che cuociono in un brodo aromatico di vino bianco, aglio ed erbe, il tutto in un contenitore resistente al calore sulla griglia. Un metodo semplice per ottenere cozze tenere e una salsa irresistibile per inzuppare il pane.
Ceviche di Pesce Bianco: Sebbene non sia “cotto” sulla griglia nel senso tradizionale, il ceviche è un piatto di pesce marinato in agrumi. Potrebbe essere un perfetto antipasto fresco da abbinare a una grigliata di pesce, o magari potreste affumicare leggermente il pesce prima di marinarlo per un tocco in più.
Cocktail di Gamberi alla Griglia: I gamberi vengono scottati rapidamente sulla griglia per un sapore affumicato e una consistenza perfetta, poi raffreddati e serviti con una salsa cocktail piccante. Un classico antipasto con una svolta estiva.
Ostriche Grigliate: Le ostriche fresche vengono aperte e grigliate per pochi minuti, esaltandone il sapore minerale e marino. Possono essere servite semplicemente con una spruzzata di limone o con una salsa mignonette leggera. Un’esperienza gourmet direttamente dal vostro barbecue.

Capesante grigliate in salsa al vino bianco in padella di ghisa.

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