Svelando i Segreti della Carne di Manzo: Dalla Marmorizzazione Perfetta alle Classificazioni USDA e Oltre

Qual è il livello di qualità migliore per la carne di manzo? La risposta è più complessa di un semplice confronto tra Choice e Prime. I tagli di manzo variano dall’allevamento al pascolo (grass-fed) a quello a base di mais e cereali (grain-fed). Ma il fatto che esista una classificazione non significa che tutta la carne sia creata uguale. Sebbene i gradi Choice e Prime siano un ottimo punto di partenza per definire le valutazioni di qualità, è essenziale considerare anche la carne grass-fed, il Wagyu e molto altro ancora.

In ultima analisi, tutto si riduce al sapore. E il sapore deriva dalla marmorizzazione e dalla carne stessa. È la combinazione di questi elementi che determina l’esperienza gustativa complessiva, rendendo ogni boccone un vero piacere o una delusione.

Quando teniamo un corso di cucina o organizziamo un evento di catering, una domanda comune che ci viene posta è se esista una vera differenza di sapore tra i vari stili e le diverse classificazioni della carne di manzo. Inevitabilmente, la risposta diventa complessa a causa della diversità che esiste negli Stati Uniti e in tutto il mondo per quanto riguarda l’allevamento del bestiame e come ciò si riflette nel gusto finale. Immergiamoci quindi un po’ più a fondo per esplorare questi aspetti fondamentali.

Cos’è la Marmorizzazione della Carne di Manzo?

Noterete che facciamo spesso riferimento alla marmorizzazione sul sito web di Vindulge. La marmorizzazione è il termine che si riferisce al grasso intramuscolare, visibile all’interno del tessuto muscolare come piccole tasche o striature bianche nella carne. Questo grasso sottile e ben distribuito è cruciale per la qualità finale del taglio.

Generalmente parlando, maggiore è la marmorizzazione, più grasso contiene il taglio di carne e più succosa sarà la bistecca o l’arrosto, a patto che sia cucinata correttamente. Durante la cottura, il grasso intramuscolare si scioglie, infiltrandosi nelle fibre muscolari, contribuendo così a rendere la carne incredibilmente tenera, umida e ricca di sapore. È proprio questo grasso che agisce da veicolo per gli aromi, garantendo un’esperienza gustativa superiore.

La marmorizzazione può essere influenzata da diversi fattori, tra cui la razza del bestiame, le pratiche di alimentazione e altri fattori ambientali come il clima e lo stress dell’animale. Alcuni tagli di carne sono intrinsecamente più marmorizzati di altri a causa del modo in cui i muscoli vengono utilizzati durante la vita dell’animale. Per esempio, i muscoli meno attivi tendono ad accumulare più grasso intramuscolare.

Servizio di Sicurezza Alimentare e Ispezione (FSIS)

Negli Stati Uniti, tutta la carne di manzo è sottoposta a ispezione per garantirne la sicurezza alimentare. Questo compito è principalmente svolto dal Food Safety and Inspection Service (FSIS), una divisione del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Il loro ruolo è fondamentale per proteggere la salute pubblica, assicurandosi che la carne che arriva sulle nostre tavole sia sicura e igienicamente idonea al consumo.

Classificazioni USDA della Carne di Manzo: Choice vs Prime

L’Agricultural Marketing Service (parte dell’USDA) ha creato gli standard di classificazione ufficiali che vediamo oggi, con i vari “scudi” timbrati sulle confezioni di carne. La qualità è determinata principalmente dall’età del bovino e dalla marmorizzazione visibile all’ispettore al momento del taglio del ribeye sulla carcassa. Questi standard sono riconosciuti e rispettati a livello nazionale, fornendo una guida affidabile per i consumatori e i professionisti.

Più alta è la classificazione, maggiore sarà generalmente la marmorizzazione, la tenerezza e il sapore presente. Queste classificazioni riflettono un’attenta valutazione che considera il potenziale culinario del taglio.

• Select – Il più magro tra i gradi principali. Presenta piccole tasche di marmorizzazione, ma rimane tenero e saporito. Offre la minor marmorizzazione tra i tre gradi di qualità principali, il che lo rende ideale per chi preferisce un taglio più leggero, ma comunque gustoso. Spesso è un’opzione più economica e versatile per la cucina quotidiana.
• Choice – Un grado di buona qualità con marmorizzazione moderata, anch’esso tenero e con un sapore ricco. Il grado Choice è molto popolare e ampiamente disponibile. All’interno del grado Choice esistono anche sottocategorie, come il “top third choice”, che indica tagli al limite superiore della qualità Choice, quasi paragonabili al Prime per sapore e tenerezza. Questa categoria è eccellente per la maggior parte delle preparazioni, offrendo un ottimo equilibrio tra qualità e prezzo.
• Prime – Il grado di qualità più elevato e con la maggior marmorizzazione, secondo il sistema di classificazione USDA. Proviene da bovini più giovani e ben gestiti, e presenta una marmorizzazione ricca e visibile in tutto il taglio. La carne Prime è estremamente tenera, succosa e saporita, rendendola la scelta preferita dai ristoranti di lusso e dagli amanti della carne che cercano un’esperienza culinaria eccezionale.

I gradi di carne meno comuni includono:

• Standard & Commercial – Contenuto di grasso molto basso. Se vedete questo tipo di carne in un negozio, non avrà uno scudo USDA e noterete poca o nessuna marmorizzazione nel taglio. Spesso è utilizzata per prodotti trasformati.
• Cutter & Canner – Difficilmente li troverete in un negozio. Spesso si tratta di bovini più anziani e la loro carne è riservata a prodotti a base di carne trasformata o in scatola, dove la tenerezza e la marmorizzazione non sono prioritarie.

Tutta la carne di manzo è ispezionata per la sicurezza alimentare, ma non tutta la carne di manzo viene classificata. La decisione di ottenere una classificazione è una scelta volontaria da parte del produttore di carne o della struttura di lavorazione che impiega un ispettore di classificazione. È importante capirlo al momento dell’acquisto, perché alcuni piccoli allevatori locali potrebbero scegliere di non far classificare la loro carne, pur producendo una qualità eccellente che può competere con le classificazioni formali più elevate. Il rapporto diretto con un allevatore locale può spesso rivelare gemme nascoste di qualità superiore.

Si noti che nella classificazione non c’è menzione di “grass-fed”, “biologico” o altri nomi specifici. La valutazione USDA è agnostica riguardo al modo in cui il bestiame viene effettivamente allevato. E in particolare con Choice vs Prime, il vero motore delle valutazioni di qualità è la marmorizzazione. Nel corso degli anni, i produttori di bestiame statunitensi hanno continuato a concentrarsi su pratiche di allevamento e alimentazione che hanno aumentato la qualità della marmorizzazione, producendo più carne di grado Choice rispetto ai decenni precedenti. Questo indica un’evoluzione nel settore, spinta dalla domanda di carne sempre più saporita e tenera.

La Differenza tra Carne Grass-Fed e Grain-Fed

Tutti i bovini nascono e vengono allevati al pascolo nella fase iniziale della loro vita. Quindi, in un certo senso, tutti i bovini sono inizialmente alimentati a erba.

Alcuni allevatori scelgono di alimentare il loro bestiame solo con ciò che è disponibile sul pascolo (erba e foraggio naturale). Ciò significa che non vengono aggiunti mangimi supplementari, come cereali o mais, per integrare l’erba del pascolo. Questa pratica è anche influenzata dalla regione, poiché in alcuni climi settentrionali l’erba non è disponibile tutto l’anno, rendendo l’allevamento esclusivamente grass-fed più difficile o meno praticabile.

Man mano che le mucche maturano, un allevatore può scegliere di integrare il pascolo con altre opzioni di alimentazione. Le più comuni sono miscele di cereali, incluso il mais, sottoprodotti di grado alimentare come i cereali di birra esauriti, fiocchi di mais e altri prodotti. Questi mangimi supplementari sono spesso utilizzati per accelerare la crescita e aumentare la marmorizzazione. Tuttavia, mentre gli allevatori cercano modi nuovi e innovativi per creare più sapore e caratteristiche uniche nella carne, stanno emergendo altre opzioni di alimentazione, come il finissaggio con carote, patate o persino cioccolato, che possono conferire note aromatiche distintive alla carne.

Per la grigliatura e il barbecue, la marmorizzazione aggiunge un sapore e una umidità superiori a ciò che stiamo cucinando. Il grasso che si scioglie durante la cottura idrata le fibre muscolari, evitando che la carne diventi secca e insapore. Questo è particolarmente vero per tagli destinati a cotture lente.

Per le cotture lente e a bassa temperatura (“smoking” o “barbecuing”), cercate carne con buona marmorizzazione o almeno classificata Choice. La marmorizzazione fornisce sapore e tenerezza superiori, essenziali per ottenere risultati eccezionali in queste preparazioni. Il grasso si scioglie lentamente, mantenendo la carne umida e ricca di gusto per ore.

Quando si griglia (cottura calda e veloce), questa è una buona opportunità per cercare anche carne grass-fed o proveniente da allevatori locali unici. La carne di bovino grass-fed è deliziosa e possiede un profilo aromatico unico, spesso descritto come più “erbaceo” o “terroso” rispetto alla carne grain-fed. Poiché è più magra, il metodo di cottura “caldo e veloce” è ideale per prevenire che un taglio più magro si secchi eccessivamente, garantendo una superficie ben sigillata e un interno succoso.

Wagyu Americano

Il Wagyu Americano è una combinazione di razze bovine giapponesi (principalmente le quattro razze Wagyu: Kuroge Washu, Akage Washu, Nihon Tankaku Washu, Mukaku Washu) e bovini americani, il più delle volte Angus. La marmorizzazione prodotta può competere e persino superare quella del grado Prime USDA e il Wagyu Americano ha un proprio sistema di classificazione che riflette la versione giapponese. Tuttavia, non bisogna dare per scontato che tutto il Wagyu sarà incredibilmente marmorizzato. Alcuni prodotti potrebbero essere commercializzati come Wagyu da altri paesi o come Wagyu grass-fed, il che potrebbe influenzare il livello di marmorizzazione rispetto al Wagyu alimentato a cereali.

Snake River Farms è un esempio di produttore che si concentra su carne di manzo altamente marmorizzata e molto apprezzata dal Nord-ovest degli Stati Uniti, caratterizzata da un sapore e una consistenza burrosa che la rendono eccezionalmente ricercata dagli intenditori e dagli chef di alta cucina. La loro attenzione alla genetica e alle pratiche di allevamento produce un prodotto di altissima qualità.

Razze Bovine

La realtà è che la maggior parte dei consumatori non saprà quale razza bovina è presente nella confezione di carne che acquistano. E va bene così, perché nel tempo la maggior parte degli allevatori si sveglia ogni giorno cercando di trovare il giusto equilibrio di razze che funzioni nei loro rispettivi microclimi e che fornisca un rendimento di carne di qualità con il massimo sapore. La scelta della razza è un investimento significativo e una decisione ben ponderata per un allevatore.

Un altro elemento da considerare quando si valuta la qualità della carne di manzo è il tipo di bestiame che compone la bistecca. I bovini vengono incrociati per creare profili specifici in termini di sapore e marmorizzazione. L’Angus (Nero e Rosso) è una delle forme più comuni di bovini da carne per la sua rapida maturazione e la sua marmorizzazione naturale. Altre razze popolari includono la Charolais (nota per la sua muscolatura magra e la rapida crescita), l’Hereford (conosciuta per la sua robustezza e la buona marmorizzazione) e le razze Wagyu giapponesi (celebri per la loro eccezionale marmorizzazione).

Potreste vedere l’acronimo CAB o “Certified Angus Beef”. Questa è un’organizzazione o un marchio, piuttosto che la razza in sé. Hanno il loro processo di certificazione per consentire che un determinato taglio di carne di manzo sia certificato CAB. Ciò significa che, sebbene provenga da un bovino Angus, deve anche soddisfare rigorosi standard di qualità per la marmorizzazione, l’età e altre caratteristiche per ottenere l’etichetta CAB, garantendo un’esperienza di alta qualità al consumatore.

Che si tratti di Choice vs Prime o Wagyu, una gestione di qualità del bestiame fornisce sapore e marmorizzazione superiori. Volete sentire la passione per le razze? Andate a prendere delle bistecche dal vostro allevatore locale e chiedete. C’è un grande investimento e decisioni ponderate nella creazione di un allevamento di qualità.

Acquistare Bistecche: Consigli Pratici

Ora che avete a disposizione qualche informazione aggiuntiva, esiste una bistecca perfetta da acquistare? Dipende da cosa state cucinando. Il consiglio più importante che possiamo offrire è di acquistare la migliore qualità che potete permettervi o trovare, e di cercare una buona marmorizzazione. Ricordate che gli allevatori locali potrebbero avere carne degna dei gradi Choice o Prime, ma scegliere di non pagare per la classificazione o non avere accesso a strutture che impiegano un valutatore di qualità (anziché un semplice ispettore sanitario). Quindi, osservate attentamente quelle bistecche e prendete la decisione basandovi su ciò che vedete.

• Grigliare – Che si tratti di un taglio Prime o di un taglio locale grass-fed, la grigliatura è un’ottima opzione per qualsiasi bistecca. La carne grass-fed cuocerà un po’ più velocemente e beneficerà di un fuoco molto caldo per una sigillatura rapida della superficie esterna, mantenendo l’interno succoso. Una maggiore marmorizzazione può sopportare più calore, quindi la cottura inversa (reverse searing) potrebbe essere l’opzione migliore: affumicare lentamente a bassa temperatura e finire su fuoco alto per una crosta perfetta.
• Affumicare – La marmorizzazione aiuta con il sapore e la consistenza. Un brisket senza marmorizzazione è difficile da cucinare senza che si secchi eccessivamente o diventi duro. L’affumicatura del Brisket beneficia notevolmente di un maggiore contenuto di marmorizzazione. Avete solo una versione Select o grass-fed? Allora supplementate con un’iniezione di brodo o un condimento liquido per compensare la mancanza di marmorizzazione, aggiungendo umidità e sapore.

Qualità del Brisket

Ci viene fatta sempre la stessa domanda: che tipo di qualità dovrei acquistare quando compro un brisket? Quando si acquista il brisket, dovresti prendere un Prime? Bene, la risposta breve è: non sei obbligato. Acquista ciò che puoi permetterti. Più marmorizzazione c’è, più tenero e succoso tenderà ad essere il risultato finale. Ma un brisket Prime o Wagyu Americano può costare almeno 100-150 dollari USD (o anche di più), un investimento significativo che non tutti possono o vogliono fare.

Il Wagyu Americano e il Prime avranno una marmorizzazione incredibile. Durante la rifinitura (trimming), rimuoverete anche la maggior quantità di grasso esterno. Non buttatelo via! Conservatelo e renderizzatelo per ottenere un incredibile grasso di manzo (tallow), perfetto per cucinare o per condire altre preparazioni, aggiungendo un sapore ricco e profondo.

Il brisket di grado Choice avrà un’ottima marmorizzazione e manterrà una consistenza eccezionale una volta affumicato. Spesso, quando cuciniamo nei fine settimana, preferiamo acquistare un brisket Choice. Offre un eccellente equilibrio tra qualità, sapore e costo, rendendolo la scelta ideale per la maggior parte degli appassionati di barbecue casalingo.

Il Select o la versione grass-fed hanno pochissima marmorizzazione. Se questo è tutto ciò che riuscite a trovare, raccomandiamo vivamente di iniettarlo con un’iniezione a base di brodo di manzo, succhi o altri aromi liquidi. L’iniettare il brisket aiuta a compensare la mancanza di grasso intramuscolare, aggiungendo umidità e sapore che altrimenti mancherebbero. Il “flat” del brisket sarà sempre più magro della “point”, che è il muscolo del brisket utilizzato per le “burnt ends”, quei bocconcini croccanti e caramellati che sono una vera delizia.

Arrosti di Manzo

Analogamente al brisket, qualsiasi arrosto come il Prime Rib, il Tenderloin (filetto) o il Tri Tip avrà generalmente più marmorizzazione all’aumentare del livello di qualità. Quella marmorizzazione si scioglierà durante la cottura, trasformandosi in puro sapore che permea ogni fibra della carne, arricchendo l’esperienza gustativa.

Nella selezione degli arrosti applichiamo lo stesso consiglio: acquistate ciò che potete ragionevolmente permettervi. Un arrosto Choice sarà comunque delizioso e soddisfacente per la maggior parte delle occasioni. Se potete permettervi il Prime, quel sapore aggiunto e quella tenerezza superiore si manifesteranno chiaramente nel prodotto finale, offrendo un’esperienza culinaria davvero memorabile.

Se avete un arrosto più magro, aggiungete un burro composto (compound butter) alla fine del processo di cottura per aggiungere più grasso, sapore e texture al boccone. È un ottimo modo per integrare il profilo più magro della carne, apportando aromi e umidità extra. Potete creare burri composti con erbe fresche, aglio, scalogno o spezie per personalizzare ulteriormente il gusto.

Le Migliori Ricette di Bistecche alla Griglia

Alcune delle nostre ricette di bistecche alla griglia preferite e più popolari, perfette per esaltare i tagli di qualità:

• Bistecche Ribeye con Cottura Inversa (Reverse Sear)
• Bistecca New York Strip con Rub al Caffè
• Bistecca T-Bone alla Griglia
• Bistecca Flat Iron alla Griglia
• Hanger Steak con Salsa al Vino e Frutti di Bosco

Ricette di Manzo Affumicato

Presentiamo alcune delle nostre migliori ricette di manzo affumicato. Tipicamente, questi sono tagli più grandi che richiedono tempo per scomporre il grasso, diventare teneri e assorbire pienamente i sapori dell’affumicatura.

• Prime Rib all’Affumicatore
• Costine di Manzo Affumicate (Beef Short Ribs)
• Filetto di Manzo con Cottura Inversa (Reverse Sear Beef Tenderloin)
• Tri Tip Marinato al Vino Rosso
• Bistecche Ribeye Wagyu “Cowboy”

Il Nostro Ricettario

Date un’occhiata al nostro acclamato ricettario, Fire + Wine, per ulteriori grandi ispirazioni per la griglia o l’affumicatore, un compagno indispensabile per ogni appassionato di cucina all’aperto.

Informazioni su Vindulge

Mary (sommelier certificata e sviluppatrice di ricette) e Sean (pitmaster casalingo) sono co-autori del ricettario acclamato dalla critica, Fire + Wine, e creano contenuti per il sito web Vindulge, nominato dall’IACP, dal 2009. Vivono in Oregon, in una fattoria appena fuori Portland, dove continuano a esplorare il mondo della carne e del vino.

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