Panino Cheesesteak di Manzo alla Griglia con Controfiletto e Salsa Cheddar Cremosa Fatta in Casa: Un Capolavoro di Sapore dal Nord-Ovest
Quando si pensa a un Panino Cheesesteak, è quasi impossibile non immaginare lo stile Philly classico, con il suo morbido pane, la salsa “Cheese Whiz” e il manzo affettato. Ma per questa ricetta, abbiamo deciso di aggiungere il nostro tocco unico, ispirato ai sapori robusti del Nord-Ovest. Utilizzeremo tenero controfiletto grigliato e tagliato finemente, una salsa al formaggio cheddar preparata da zero, un mix di verdure fresche anch’esse grigliate e un panino morbido e tostato alla perfezione. Il risultato? Un panino assolutamente incredibile, un’esplosione di gusto che vi conquisterà al primo morso.
Questa ricetta e il relativo video sono sponsorizzati da “Beef. It’s What’s For Dinner.” per conto del Beef Checkoff. Tutte le opinioni espresse sono nostre.
Quando la voglia di un panino si fa sentire, ci piace pensare in grande. Grandi tagli di manzo, sapori audaci e un equilibrio perfetto tra tutti gli ingredienti, affinché nessuno prevarichi sull’altro. E questo panino cheesesteak incarna tutto questo, e molto di più. Mentre apprezziamo enormemente la versione classica di Philadelphia, questo panino di manzo è stato concepito come una rivisitazione innovativa, un’interpretazione moderna che stravolge le aspettative con un’armonia di sapori e consistenze davvero sorprendente.
Indice dei Contenuti
- Il Taglio – Controfiletto (Sirloin)
- Preparazione della Carne e delle Verdure
- La Stagionatura Perfetta
- La Magia della Griglia
- Le Verdure Grigliate: Il Contorno Ideale
- Salsa al Formaggio Cheddar Fatta in Casa
- Assemblare il Panino Perfetto
- Altre Ricette Ispiratrici con il Manzo
- Ricetta Panino Cheesesteak Grigliato
Il Taglio – Controfiletto (Sirloin)
Il controfiletto (Sirloin) è il nostro taglio d’elezione per questo panino straordinario. In particolare, amiamo utilizzare una porzione specifica del controfiletto che si rivela eccezionale: la Coulotte (nota anche come Picanha in alcune regioni). Questo taglio di carne si distingue per la sua caratteristica “copertura di grasso” (fat cap) su un lato, che lo rende una scelta sublime per la griglia. Il grasso si scioglie lentamente durante la cottura, infondendo un sapore e una succulenza ineguagliabili alla carne. Inoltre, la Coulotte è ben marmorizzata, sinonimo di tenerezza e gusto intensi, caratteristiche fondamentali per un arrosto di manzo grigliato alla perfezione. Utilizzare l’intero taglio di Coulotte, piuttosto che una singola bistecca, facilita notevolmente l’affettatura sottile una volta cotta, rendendola ideale per i panini. Un taglio tipico di Coulotte pesa in media circa 900 grammi (2 libbre).
È anche un’opzione più economica rispetto all’utilizzo di tagli più pregiati come la Strip (New York Strip) o il Ribeye, che sono i tagli classici impiegati nelle versioni tradizionali del cheesesteak (ma, come abbiamo già detto, non stiamo creando una versione classica). Tuttavia, va detto che anche questi tagli possono produrre un panino eccellente, seppur con un costo superiore e un profilo di sapore leggermente diverso.
Se la Coulotte (o Picanha) non fosse disponibile nel vostro supermercato o macelleria di fiducia, ecco alcune alternative valide di tagli di controfiletto di manzo:
- Controfiletto Superiore (Top Sirloin Steak) – Potrebbe essere meno semplice da affettare sottilmente, ma è altrettanto delizioso e versatile. Ottimo per un sapore deciso.
- Bavetta (Bavette Steak) – Spesso confusa con il fianchetto, la bavetta ha una fibra più grossa ma, se affettata correttamente controfibra, risulta tenera e molto saporita, assorbendo bene i condimenti.
- Tri Tip – Conosciuto per il suo sapore ricco e la sua tenerezza, soprattutto se cucinato a una cottura media-rara. È un’ottima scelta per un panino che richiede un manzo saporito e succoso.
Nota del Macellaio – Si consiglia vivamente di chiamare in anticipo il vostro macellaio di fiducia e di chiedere se ha disponibile la Coulotte. Spesso possono tagliarla direttamente dal taglio più grande del controfiletto (il “primal”) prima del vostro arrivo. Vale la pena fare questa telefonata per assicurarsi il taglio ideale per questo panino straordinario.
Preparazione della Carne e delle Verdure
Per ottenere il massimo dalla cottura, l’arrosto di Coulotte trarrà grande beneficio dalla scarificazione, ovvero l’incisione di segni a “X” sulla copertura di grasso. Questa tecnica permette al grasso di sciogliersi (rendere) più efficacemente durante la grigliata, creando una crosticina esterna saporita e facilitando la penetrazione del condimento secco nella carne. Utilizzando un coltello affilato per filettare o disossare, praticate incisioni lungo la copertura di grasso con un motivo a X, profonde circa 0,6 – 1,2 cm. È improbabile che dobbiate eliminare altre parti di grasso o connettivo dalla carne, poiché la Coulotte è generalmente molto pulita. La precisione in questo passaggio è fondamentale per garantire una cottura uniforme e un sapore ottimale.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, è consigliabile affettare le verdure in anticipo e preparare tutti gli ingredienti necessari per la salsa al formaggio. Mettete tutto da parte, organizzando il vostro spazio di lavoro per una preparazione efficiente e senza stress. Questo vi permetterà di concentrarvi sulla grigliatura della carne e sull’assemblaggio finale, garantendo che ogni componente sia pronto al momento giusto per un panino perfetto.
La Stagionatura Perfetta
Dopo aver scarificato la Coulotte, ungete generosamente l’arrosto con olio extra vergine d’oliva. Questo non solo aggiungerà un ulteriore strato di sapore, ma soprattutto aiuterà il condimento ad aderire uniformemente alla superficie della carne, garantendo che ogni morso sia pieno di gusto.
Un panino cheesesteak, per sua natura, può essere facilmente dominato dalla ricchezza della salsa al formaggio. Per questo motivo, è di fondamentale importanza permettere al sapore intenso e caratteristico del manzo di brillare appieno. Per esaltare al meglio la carne, utilizzate un condimento semplice ma efficace: sale kosher, aglio granulato e pepe nero macinato grossolanamente, in parti uguali. Coprite generosamente l’arrosto con questa miscela; per una Coulotte di dimensioni standard, prevedete circa ¼ di tazza di condimento. La combinazione di questi pochi ingredienti creerà una crosta saporita sulla carne e ne accentuerà il gusto naturale, senza sovrastarlo, bilanciandosi magnificamente con la cremosità della salsa al formaggio.
La Magia della Griglia
Il vero segreto di questo panino cheesesteak risiede nei sapori terrosi e affumicati che solo la griglia può conferire. Il metodo migliore per la cottura è pre-riscaldare la griglia e utilizzare la tecnica della cottura a due zone, dove una parte della griglia ha calore diretto (alta temperatura) e l’altra ha calore indiretto (temperatura più bassa). Puntate a una temperatura interna della camera di cottura di circa 230-260 gradi Celsius (450-500 gradi Fahrenheit). Questa configurazione vi darà il controllo necessario per sigillare la carne e poi portarla a cottura lentamente.
- Posizionate l’arrosto condito direttamente sopra la zona a calore diretto. Chiudete il coperchio della griglia e cuocete per circa cinque minuti. L’obiettivo primario di questo passaggio è creare una bella crosta saporita all’esterno della carne, sigillando i succhi all’interno. Successivamente, girate l’arrosto e grigliatelo direttamente per altri 5 minuti (sempre con il coperchio chiuso). Questo assicurerà una rosolatura uniforme su entrambi i lati, fondamentale per lo sviluppo del sapore e della texture.
- Dopo la fase di rosolatura diretta, spostate delicatamente l’arrosto sulla zona a calore indiretto della griglia. Richiudete il coperchio e continuate la cottura fino a quando un termometro a lettura istantanea, inserito nella parte più spessa della bistecca, indichi una temperatura di 60 gradi Celsius (140 gradi Fahrenheit) per una cottura media-al sangue. Questo metodo di cottura indiretta assicura che la carne cuocia uniformemente all’interno senza bruciare l’esterno.
- Lasciate riposare l’arrosto di Coulotte per almeno 10 minuti. Questo periodo di riposo è cruciale e permette alla carne di “continuare a cuocere per inerzia” (carry-over cooking), redistribuendo i succhi al suo interno. La temperatura interna dell’arrosto aumenterà di circa altri 3 gradi Celsius (5 gradi Fahrenheit), raggiungendo così i 63 gradi Celsius (145 gradi Fahrenheit), la temperatura ideale per un controfiletto succoso e tenero.
- Affettate la carne molto sottilmente con un coltello da intaglio o un coltello da chef ben affilato, andando contro le fibre (o “contro grano”). Questo passaggio è estremamente importante per garantire che la carne rimanga tenera e facile da masticare nel panino. Osserverete le linee delle fibre sulla bistecca; tagliate perpendicolarmente a esse, con un’angolazione di circa 45 gradi. Questa tecnica massimizza la tenerezza e la rende perfetta per un panino.
Le Verdure Grigliate: Il Contorno Ideale
Il trio di verdure che accompagna perfettamente questo panino è composto da funghi cremini saltati, cipolle dolci e peperoni verdi, il tutto rifinito con alcuni peperoni sottaceto piccanti per un tocco di vivacità. Questi ingredienti non solo aggiungono texture e colore, ma anche un profilo aromatico che si sposa divinamente con il manzo e la salsa al formaggio.
- Iniziate riscaldando una padella in ghisa (o una padella simile che possa sopportare il calore medio-alto) a fuoco medio con un filo d’olio d’oliva. Una volta che l’olio è caldo, aggiungete i funghi cremini. Cuocete i funghi senza muoverli troppo spesso, permettendo loro di rosolare e sviluppare un colore dorato e una consistenza tenera, per circa 8-10 minuti. La pazienza in questa fase è fondamentale per esaltare il sapore umami dei funghi. Una volta cotti a puntino, rimuovete i funghi dalla padella e metteteli da parte in una ciotola.
- Successivamente, aggiungete un altro po’ d’olio nella stessa padella (se necessario) e poi unite le cipolle dolci e i peperoni verdi affettati. Saltateli fino a quando non saranno diventati morbidi e leggermente caramellati, anche questo richiederà circa 8-10 minuti. La dolcezza delle cipolle e la freschezza dei peperoni si completeranno a vicenda, aggiungendo un contrasto delizioso alla carne. Mettete da parte anche queste verdure, pronte per essere aggiunte al panino.
Noi di solito uniamo semplicemente i funghi, i peperoni e le cipolle in una ciotola una volta cotti, ma ci rendiamo conto che alcune persone non amano i funghi. Separare gli ingredienti cotti rende più facile per ognuno personalizzare il proprio panino cheesesteak, riempiendolo a proprio piacimento con i sapori che preferisce. Questa flessibilità permette a tutti di godere al massimo di questo panino straordinario.
Salsa al Formaggio Cheddar Fatta in Casa
Invece di ricorrere a formaggi processati e già pronti all’uso, abbiamo optato per una versione fatta in casa che eleva il sapore del panino. Il passaggio chiave per ottenere una salsa al formaggio dalla consistenza meravigliosamente cremosa è la preparazione di un roux. È consigliabile preparare la salsa proprio mentre state ultimando la cottura delle verdure e la carne è stata tolta dalla griglia, in modo che sia fresca e calda al momento dell’assemblaggio. In alternativa, potete prepararla in anticipo e riscaldarla dolcemente prima di comporre il panino.
- In un pentolino a fuoco medio, aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere completamente. Una volta fuso, incorporate la farina e iniziate a mescolare vigorosamente con una frusta. Il composto di burro e farina (il roux) inizierà a sobbollire leggermente mentre lo mescolate. Continuate a cuocere e mescolare per circa due minuti: questo eliminerà il sapore di farina cruda e creerà la base della vostra salsa. Successivamente, aggiungete gradualmente i liquidi.
- Aggiungete il latte intero a filo, continuando a mescolare incessantemente per incorporare il roux e il latte. È fondamentale sbattere vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di grumi e garantire una consistenza liscia e omogenea. Portate il composto a un leggero sobbollimento e continuate a mescolare fino a quando il latte non si sarà leggermente addensato, il che richiederà circa 4 minuti. Vedrete che la salsa inizierà a velare il cucchiaio.
- A questo punto, incorporate la crème fraîche (che aggiungerà una vellutata ricchezza), la senape di Digione (per un tocco di acidità che bilancia il formaggio), il sale kosher e il pepe. Mescolate per altri 2 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti. La salsa continuerà ad addensarsi e a sviluppare una consistenza setosa e avvolgente.
- Togliete il pentolino dal fuoco. Aggiungete il formaggio cheddar grattugiato e continuate a mescolare con la frusta. Il calore residuo della salsa farà sciogliere il formaggio, e la salsa assumerà una deliziosa colorazione gialla e una consistenza irresistibilmente cremosa. Non rimettete sul fuoco una volta aggiunto il formaggio, per evitare che si separi o diventi filamentoso.
Se preparata in anticipo, per riscaldare la salsa è sufficiente riporla in un pentolino, accendere il fuoco al minimo e mescolare di tanto in tanto fino a quando non sarà tornata tiepida e avrà una consistenza leggermente più fluida. Se dovesse risultare troppo densa, potete aggiungere un cucchiaino di latte per riportarla alla consistenza desiderata.
Assemblare il Panino Perfetto
Ora tutto il duro lavoro sta per essere ripagato! La scelta del pane è cruciale: dovrebbe essere un panino tipo “hoagie” o un altro tipo di pane morbido e allungato, capace di contenere generosamente tutti gli ingredienti senza disfarsi. Un buon panino deve essere robusto ma allo stesso tempo delicato, con una crosta sottile e una mollica soffice che assorba i sapori.
- Tostate leggermente entrambi i lati del pane direttamente sulla griglia, utilizzando la zona a calore diretto. Questo conferirà una leggera croccantezza esterna e un sapore affumicato. In alternativa, potete scaldare una padella con un po’ di burro e tostare il pane direttamente sulla padella, per ottenere un panino leggermente croccante, dorato e imburrato, con un aroma irresistibile. La tostatura è fondamentale per la struttura del panino.
- Ora è il momento di assemblare il vostro capolavoro. Iniziate con uno strato generoso di manzo affettato sulla base del panino. Poi aggiungete le verdure grigliate (cipolle, peperoni e funghi, se li usate) distribuendole uniformemente sopra la carne. Infine, irrorate il tutto con abbondante salsa cremosa al formaggio cheddar fatta in casa. Per un tocco finale di sapore e un pizzico di piccantezza, aggiungete alcuni peperoni sottaceto piccanti. Ed ecco fatto, il vostro panino è pronto per essere gustato!
Questo panino cheesesteak di manzo è volutamente “disordinato” – i sapori si fondono e la salsa cremosa tende a colare, il che è parte del suo fascino. Assicuratevi di avere a portata di mano abbondanti tovaglioli, perché ogni morso sarà un’esperienza ricca e gratificante!
Altre Ricette Ispiratrici con il Manzo
Abbiamo una vasta libreria di ricette a base di manzo qui su Vindulge, e un intero capitolo dedicato nel nostro libro di cucina “Fire + Wine”. Ma ecco alcune altre ricette per stimolare la vostra voglia di accendere la griglia o l’affumicatore e preparare delizioso manzo:
- Panino di Manzo Sfilacciato Affumicato (Smoked Pulled Beef Sandwich)
- Costine di Manzo Flanken Grigliate (Grilled Beef Flanken Ribs)
- Bistecca T-Bone Grigliata alla Perfezione (T-Bone Steak Grilled)
- Controfiletto Grigliato con Burro Composto alle Erbe (Grilled Sirloin Steak with Herb Compound Butter)
- Bocconcini di Bistecca Brasati al Vino Rosso e Grigliati (Red Wine Braised Grilled Steak Bites)
Ricetta Panino Cheesesteak Grigliato
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Ingredienti
- 900 grammi di Controfiletto di Manzo Picanha o Coulotte
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- ¼ tazza di SPG Rub (Sale, Pepe, Aglio)
- 4 panini tipo hoagie (o baguette morbide)
- ¼ tazza di peperoni sottaceto piccanti
Salsa al Formaggio
- 2 cucchiai di burro non salato
- 2 cucchiai di farina
- 1 tazza di latte intero
- ¼ tazza di crème fraîche
- 2 cucchiai di senape di Digione
- 1 tazza di formaggio cheddar grattugiato
- ¼ cucchiaino di sale kosher
- ¼ cucchiaino di pepe nero macinato grosso
Verdure Saltate
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 grande peperone verde, tagliato finemente a dadini
- ½ grande cipolla dolce, affettata finemente
- 1 tazza di funghi cremini, affettati (opzionale)
Istruzioni
Controfiletto Grigliato
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Preparate la vostra griglia per una cottura a due zone, puntando a una temperatura di circa 230-260 gradi Celsius (450-500 gradi Fahrenheit) all’interno della camera di cottura. Scarificate la copertura di grasso dell’arrosto di Coulotte con un coltello affilato, formando delle incisioni a “X”. Ungete con olio d’oliva e cospargete generosamente con il condimento per manzo.
-
Posizionate l’arrosto condito direttamente sulla zona a calore diretto, chiudete il coperchio e grigliate per circa cinque minuti. L’obiettivo è sigillare l’esterno per creare una crosta saporita. Poi girate l’arrosto e grigliate direttamente per altri 5 minuti (con il coperchio chiuso), per sigillare anche l’altro lato.
-
Dopo la rosolatura diretta, spostate l’arrosto nella zona a calore indiretto, chiudete il coperchio e continuate la cottura fino a quando un termometro a lettura istantanea, inserito nella parte più spessa della bistecca, indichi 60 gradi Celsius (140 gradi Fahrenheit) per una cottura media-al sangue.
-
Lasciate riposare l’arrosto di Coulotte per 10 minuti per permettere la cottura per inerzia. La temperatura interna dell’arrosto aumenterà di altri 3 gradi Celsius (5 gradi Fahrenheit), portandola a 63 gradi Celsius (145 gradi Fahrenheit), ideale per la tenerezza e la succosità.
Verdure Saltate
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Iniziate con una padella in ghisa o simile a fuoco medio con olio d’oliva. Aggiungete i funghi (se usate). Cuocete i funghi fino a quando non saranno dorati (circa 8-10 minuti), cercando di non muoverli troppo spesso. Poi togliete i funghi dalla padella e metteteli da parte.
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Successivamente, aggiungete altro olio (se necessario), le cipolle e il peperone verde. Saltate fino a quando non saranno morbidi (circa 8-10 minuti) e metteteli da parte per aggiungerli al panino.
Salsa al Formaggio
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In un pentolino a fuoco medio, aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere. Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una frusta. Il composto di burro e farina sobbollirà leggermente. Fatelo per due minuti e poi aggiungete i liquidi.
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Aggiungete il latte intero e continuate a mescolare per incorporare il roux e il latte. Assicuratevi di sbattere vigorosamente per evitare la formazione di grumi. Portate a un leggero sobbollimento e continuate a mescolare fino a quando il latte non si sarà leggermente addensato (circa 4 minuti).
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Aggiungete la crème fraîche, la senape di Digione, il sale kosher e il pepe e mescolate per 2 minuti per incorporare. Continuerà ad addensarsi.
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Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio cheddar grattugiato e continuate a mescolare. Il formaggio si scioglierà e la salsa inizierà a prendere un leggero colore giallo.
Assemblare il Panino
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Affettate sottilmente il manzo con un coltello da intaglio o da chef ben affilato, contro le fibre. Questo è importante per mantenere la carne tenera. Vedrete le linee sulla bistecca, tagliate perpendicolarmente a esse con un angolo di 45 gradi.
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Tostate leggermente entrambi i lati del pane sulla griglia, a calore diretto. In alternativa, potete scaldare una padella con burro e tostare il pane direttamente sulla padella per renderlo leggermente croccante e burroso.
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Aggiungete uno strato di manzo, poi le verdure, quindi la cremosa salsa al formaggio. Infine aggiungete alcuni peperoni sottaceto piccanti ed è pronto da mangiare.
Video
Valori Nutrizionali
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Informazioni Aggiuntive
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