Bistecca Tomahawk alla Griglia Perfetta: Guida Completa per un Capolavoro di Sapore

Se esiste un taglio di carne che è il vero protagonista di ogni grigliata all’aperto, è senza dubbio la spessa e maestosa Bistecca Tomahawk alla Griglia. Quando si investe in un pezzo di carne così pregiato, è fondamentale conoscere il metodo di cottura migliore per esaltarne al massimo il sapore e la consistenza. Il segreto risiede nella combinazione di una scottatura iniziale su fuoco diretto e ad alta temperatura, seguita da una cottura più delicata su calore indiretto, fino a raggiungere la perfetta temperatura interna. Questo approccio a due zone garantisce una crosta irresistibile e un interno succoso e tenero, rendendo ogni boccone un’esperienza indimenticabile.

Quando si parla di bistecche spesse degne di essere immortalate su Instagram, la Bistecca Tomahawk è indubbiamente una delle più popolari. Sebbene molti possano criticare l’idea di pagare per un osso non commestibile, l’esperienza di cucinare e gustare una Tomahawk dovrebbe essere senza dubbio nella vostra lista dei desideri culinari. È un vero e proprio rito che trasforma una semplice grigliata in un evento memorabile.

Cos’è una Bistecca Tomahawk?

La Bistecca Tomahawk è un taglio di costata di manzo (ribeye) con osso, caratterizzato dal fatto che il macellaio lascia attaccata una porzione significativa dell’osso della costola. Questa lunga sezione d’osso la fa assomigliare a un’ascia tomahawk, da cui deriva il nome distintivo. A volte, questo taglio viene confuso o paragonato alla “cowboy ribeye” o “cowboy cut”, che si riferisce a qualsiasi taglio di manzo (spesso ribeye) che supera i 5 centimetri di spessore con una porzione più corta dell’osso attaccata. La Tomahawk è una bistecca estremamente ricca, con una notevole quantità di tessuto connettivo intramuscolare che si traduce in un sapore profondo e complesso man mano che cuoce. Il grasso marmorizzato si scioglie durante la grigliatura, conferendo alla carne una succulenza e un sapore ineguagliabili. L’osso lungo non è solo un elemento scenografico, ma contribuisce anche a isolare la carne durante la cottura, mantenendola più umida e consentendo un rilascio graduale di sapore.

È importante notare che la lunghezza dell’osso può variare considerevolmente, da 20 a 35 centimetri, quindi quando scegliete la vostra bistecca Tomahawk, assicuratevi che le dimensioni siano compatibili con il vostro grill. Una bistecca troppo grande potrebbe non entrare, compromettendo la cottura uniforme. Se acquistate la carne a peso, starete pagando anche per il peso dell’osso, ma il contributo effettivo dell’osso al peso totale è trascurabile rispetto alla quantità di carne commestibile, e il suo valore estetico e gustativo ne giustifica pienamente il costo.

Ingredienti

Questa ricetta della Bistecca Tomahawk è incentrata sulla semplicità, per permettere al sapore straordinario della carne di manzo di brillare senza distrazioni. Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale utilizzare un condimento per carne che non contenga zucchero, poiché lo zucchero tende a bruciare a temperature elevate, compromettendo la formazione di una crosta perfetta.

• Rub Secco (Condimento) – Il nostro condimento per carne è ricco di sapori saporiti e leggermente speziati, con note di erbe aromatiche. In alternativa, potete optare per una miscela più semplice e classica composta da sale kosher, pepe nero macinato grosso e aglio granulare (attenzione: non aglio in polvere, che ha una consistenza molto più fine e può bruciare). Questa combinazione esalta il sapore naturale della carne senza coprirlo.
• Legante – Aggiungeremo un filo d’olio d’oliva sulla bistecca per aiutare il condimento ad aderire uniformemente alla superficie. Questo passaggio è facoltativo, ma consigliato, in quanto favorisce anche una migliore crosta durante la scottatura.
• Bistecca – La scelta della bistecca è cruciale. Cercate un taglio con una buona marmorizzazione, ovvero quelle sottili venature bianche di grasso intramuscolare. Queste sono un indicatore chiave di una bistecca di alta qualità, poiché il grasso si scioglie durante la cottura, rendendo la carne tenera, succosa e incredibilmente saporita.

Articolo Correlato – Scelta vs. Prime – fa differenza quando si cucinano le bistecche? (In sintesi: sì, la qualità della carne influisce notevolmente sul risultato finale, con i tagli Prime che offrono una marmorizzazione superiore e quindi un’esperienza gustativa più ricca).

Preparazione

Il modo migliore per preparare la bistecca Tomahawk e garantirne la massima tenerezza e sapore è condirla con largo anticipo rispetto alla grigliata. Posizionate la bistecca su un vassoio e applicate generosamente il condimento su tutti i lati la sera prima del giorno in cui prevedete di grigliare. Copritela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per consentire una “salamoia a secco” (dry brine). Questo processo permette al sale di penetrare in profondità nelle cellule della carne, migliorando la sua capacità di trattenere l’umidità e intenerendola. Inoltre, il dry brining contribuisce in modo significativo alla formazione di una crosta perfetta e croccante durante la scottatura, esaltando ogni aspetto della vostra bistecca.

Questo semplice passaggio di preparazione farà una differenza enorme nel risultato finale della vostra bistecca. È un piccolo sforzo che ripaga grandemente in termini di sapore e consistenza.

Strumenti Necessari

Per affrontare la cottura di una bistecca Tomahawk con successo, avrete bisogno di alcuni strumenti essenziali che vi garantiranno sicurezza, precisione e risultati eccellenti:

• Assicuratevi di avere un paio di pinze lunghe e robuste. Queste spesse bistecche Tomahawk sono pesanti e gestirle sul grill sarà molto più facile e sicuro se userete delle buone pinze di qualità professionale, che vi permettano una presa ferma senza il rischio di far cadere la carne.
• Un buon termometro a lettura istantanea è assolutamente indispensabile. Non volete assolutamente cuocere troppo questo investimento culinario. Il nostro preferito e altamente raccomandato è il Thermoworks Thermapen One, noto per la sua rapidità e precisione nel rilevare la temperatura interna della carne. Un termometro affidabile è la chiave per raggiungere la cottura desiderata senza errori.
• Se cucinate su un grill a carbone, il carbone di legna naturale (lump charcoal) contribuisce ad aggiungere un sapore affumicato e autentico alla carne, soprattutto se non state utilizzando la tecnica del “reverse sear”. Questo sapore extra è un valore aggiunto che vale la pena considerare.
• Se state cucinando su un grill a pellet, l’utilizzo di griglie di ghisa supplementari (grill grates) è altamente consigliato. Queste griglie aiutano a irradiare il calore in modo più efficiente e a ottenere una scottatura degna di questo taglio di carne, creando quelle ambite “grill marks” e una crosta saporita.

Investire in questi strumenti vi garantirà non solo una cottura più semplice ma anche un risultato finale di qualità superiore, onorando al meglio il valore della vostra Bistecca Tomahawk.

Metodo di Cottura

Esistono due metodi principali per cucinare una Bistecca Tomahawk, entrambi con i loro vantaggi, ma quello alla griglia con il metodo a due zone è spesso il più pratico e spettacolare per questo taglio:

• Grigliatura (Metodo a Due Zone) – Questo è il modo migliore per cucinare una bistecca Tomahawk, soprattutto considerando lo spazio necessario per l’osso. Questo metodo sfrutta una configurazione a due zone, dove una parte del grill è dedicata al calore diretto e intenso per la scottatura iniziale, mentre l’altra parte offre calore indiretto per la fase finale di cottura. Questa tecnica permette di creare una crosta perfetta e saporita all’esterno, mentre l’interno cuoce lentamente e in modo uniforme fino a raggiungere la temperatura desiderata, garantendo una bistecca succulenta e cotta alla perfezione.
• Affumicatura o Metodo del Reverse Sear – Se possedete un affumicatore, iniziare con una cottura a bassa temperatura e con fumo per infondere sapore, per poi terminare con una scottatura rapida e ad alta temperatura, è un modo incredibile per ottenere sia sapore che consistenza. Questa tecnica, nota come “reverse sear”, è particolarmente indicata per tagli spessi come la Tomahawk, poiché consente una cottura estremamente uniforme dall’interno verso l’esterno. Abbiamo una ricetta dedicata alla bistecca Tomahawk con reverse sear nel nostro libro di cucina BBQ, Fire + Wine, oppure potete adattare questa ricetta basandovi sul nostro articolo su come eseguire il reverse sear.

Indipendentemente dal metodo scelto, la chiave è la gestione del calore e l’attenzione alla temperatura interna per evitare di cuocere troppo questa magnifica bistecca.

Come Grigliare una Bistecca Tomahawk

Per ottenere i migliori risultati, utilizzate una configurazione di grigliatura a due zone, dove le braci calde (o i bruciatori accesi nel caso di un grill a gas) sono posizionate su un lato del grill. Puntate a una temperatura ambiente interna del grill di circa 260°C (500°F). L’obiettivo è ottenere una scottatura rapida su entrambi i lati della bistecca Tomahawk, per creare una crosta croccante e saporita, e poi finire la cottura a calore indiretto fino a raggiungere la temperatura interna desiderata.

1. Quando il grill raggiunge la temperatura giusta, posizionate la Tomahawk direttamente sulle griglie sopra il calore diretto. Assicuratevi di ruotare l’osso in modo che si trovi sopra la zona indiretta, per evitare che si bruci e per sfruttare al meglio lo spazio. Chiudete il coperchio del grill. Scottate la bistecca per un massimo di 5 minuti o fino a quando non vedrete delle belle “grill marks” e una crosta dorata. Capovolgete la bistecca e continuate a grigliare sul calore diretto per altri 4 o 5 minuti, o fino a quando non otterrete il colore e la crosta desiderati. È fondamentale rimanere vicini al grill durante questa fase, poiché l’elevato contenuto di grasso della bistecca può causare fiammate improvvise (flare-ups). In caso di fiammate, spostate brevemente la bistecca nella zona indiretta fino a quando non si placano.

2. Quando entrambi i lati della bistecca sono ben scottati e presentano una crosta appetitosa, spostate la bistecca nella zona indiretta del grill. Continuate la cottura per circa 10 minuti, quindi capovolgetela. Grigliate per altri 6-10 minuti o fino a quando la temperatura interna non raggiunge circa 49°C (120°F) per una cottura al sangue (rare), utilizzando un termometro a lettura istantanea di buona qualità. (Per le altre temperature di cottura, consultate la tabella delle temperature qui sotto). La cottura indiretta permette alla temperatura di salire gradualmente e uniformemente, garantendo un interno tenero e succoso.
3. Una volta che la bistecca raggiunge la temperatura di 49°C (120°F), rimuovetela immediatamente dal grill e trasferitela su un tagliere pulito. Copritela liberamente con un foglio di alluminio (formando una “tenda”) e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. Questo periodo di riposo è cruciale: permette ai succhi della carne, che si sono spostati verso l’esterno durante la cottura, di ridistribuirsi uniformemente all’interno. Durante il riposo, la temperatura interna della bistecca continuerà a salire di circa 3°C (5°F) a causa del “carryover cooking” (cottura per inerzia), un fenomeno termico fondamentale per una bistecca perfettamente cotta.
4. Successivamente, affettate la bistecca controfibra (per massimizzare la tenerezza) e servite immediatamente. La Tomahawk, con la sua imponente presentazione, è perfetta per essere affettata e condivisa direttamente al tavolo.

Nota dello Chef: Capovolgere la bistecca a metà della cottura indiretta permette una cottura più uniforme su entrambi i lati del taglio spesso. Non è strettamente obbligatorio, ma se non la capovolgete, un lato della bistecca potrebbe cuocere a una temperatura leggermente più alta rispetto all’altro, influenzando l’uniformità della cottura interna.

Utilizzo di un Grill a Gas: Se state utilizzando un grill a gas, seguite lo stesso metodo di base. Accendete uno o due bruciatori al massimo per creare la vostra zona di calore diretto, e lasciate gli altri spenti per la zona indiretta. Spostate la bistecca nella zona indiretta per terminarne la cottura. Se optate per il reverse sear, potete consultare la nostra guida su come affumicare su un grill a gas (utilizzando trucioli di legno per il fumo).

Quando è Pronta la Bistecca

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) raccomanda di cuocere qualsiasi bistecca fino a una temperatura interna di 63°C (145°F). Tuttavia, se vi fidate della fonte da cui avete acquistato la carne (un macellaio di fiducia, carne di alta qualità), potete considerare le seguenti gamme di temperatura per i diversi gradi di cottura. Noi personalmente adoriamo la cottura al sangue (rare) o al massimo al punto (medium rare). Ricordate sempre di cuocere la carne in base alla temperatura interna, non al tempo, poiché lo spessore e la forma della bistecca possono variare notevolmente i tempi di cottura.

Gamme di Temperatura per la Carne di Manzo

Assicuratevi di tenere in considerazione la “cottura per inerzia” (carry-over cooking) che avviene mentre la bistecca riposa. Per le bistecche, rimuovetele dal fuoco circa 3°C (5°F) al di sotto della vostra temperatura desiderata. Per gli arrosti, rimuoveteli circa 5°C (10°F) più in basso. La temperatura interna della bistecca continuerà a salire durante il riposo, raggiungendo il punto di cottura perfetto.

Variazioni

Per dare un tocco diverso alla vostra Bistecca Tomahawk e sperimentare nuovi sapori, considerate queste deliziose variazioni:

• Provate ad aggiungere un rub al caffè e ancho. L’aroma amaro e terroso del caffè, combinato con il calore dolce del peperoncino ancho, crea una crosta scura e complessa che si sposa magnificamente con la ricchezza del manzo.
• Finite la bistecca con un burro composto (compound butter) e lasciatelo sciogliere sopra la carne mentre riposa. Potete preparare un burro alle erbe (timo, rosmarino, aglio) o un burro al tartufo, per un tocco di lusso extra. Il burro fuso si mescolerà ai succhi della carne, creando una salsa naturale e saporita.
• Aggiungete un topping saporito come la salsa chimichurri. Questa salsa fresca e vivace a base di prezzemolo, origano, aglio, aceto e olio d’oliva, con la sua acidità e le sue note erbacee, taglierà splendidamente la ricchezza del grasso della Tomahawk, offrendo un contrasto rinfrescante e pulendo il palato.

Abbinamento Vino con Bistecca Tomahawk

Le classiche regole di abbinamento del vino si applicano perfettamente a questa bistecca estremamente marmorizzata. Data l’elevata quantità di grasso e la ricchezza del sapore, considerate vini rossi tannici che si ammorbidiranno meravigliosamente con la consistenza burrosa della carne. Un Cabernet Sauvignon robusto, con i suoi tannini decisi e le note di cassis e spezie, è una scelta eccellente, così come un Merlot strutturato, che può offrire una maggiore morbidezza e note fruttate. Anche un buon Syrah o un Barolo, con la loro complessità e corpo, possono creare un abbinamento sublime. I rossi dello Stato di Washington (USA) sono particolarmente degni di nota per la loro qualità e l’ottimo rapporto qualità-prezzo, spesso offrendo profili gustativi che si sposano armoniosamente con il manzo grigliato.

Contorni Consigliati

Se state osando con un taglio di bistecca così pregiato e costoso, allora osate anche con i contorni! Completate la vostra esperienza culinaria con questi piatti che esaltano il sapore della Tomahawk:

• Patate al Grasso d’Anatra: irresistibilmente croccanti all’esterno e morbide all’interno, con un sapore ricco e profondo dato dal grasso d’anatra.
• Smash Potatoes con Salsa alla Crema di Dragoncello: patate schiacciate e poi arrostite fino a diventare dorate, accompagnate da una salsa cremosa e aromatica al dragoncello che aggiunge una nota fresca ed elegante.
• Insalata Caesar di Romaine Grigliata: un classico rivisitato, dove la lattuga romana viene leggermente grigliata per conferirle un sapore affumicato e una consistenza unica, bilanciando la ricchezza della carne.

Altre Ricette di Bistecche

Se siete appassionati di carne di manzo e volete esplorare altri tagli e metodi di cottura, potete consultare la nostra lista completa di ricette di bistecche di manzo. Ecco alcune delle nostre preferite che potrebbero piacervi:

• Bistecca Porterhouse con Reverse Sear: un altro taglio imponente, cotto alla perfezione con la tecnica del reverse sear per la massima succulenza.
• Bistecca Flat Iron alla Griglia: un taglio economico ma incredibilmente saporito e tenero se cucinato correttamente.
• Bistecca Picanha alla Griglia con Chimichurri: un taglio brasiliano ricco di sapore, spesso con uno strato di grasso che si rende croccante, perfetto con l’acidità e la freschezza del chimichurri.
• Bistecca New York Strip con Rub al Caffè: un classico taglio da steakhouse, esaltato da un rub al caffè che ne intensifica il sapore.

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Ricetta Perfetta Bistecca Tomahawk alla Griglia

Di Mary Cressler

Una bistecca tomahawk alla griglia cotta con il metodo a due zone. Una bistecca perfettamente grigliata, tenera e ricca di sapore.

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 25 minuti

Tempo di Riposo: 10 minuti

Totale: 45 minuti

Porzioni: 4 persone

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