Costine di Maiale Affumicate Keto con Salsa BBQ Senza Zucchero: Un Capolavoro di Sapore e Benessere

Costine di maiale affumicate con una salsa BBQ senza zucchero, rendendole perfettamente compatibili con la dieta Keto? È davvero possibile? Assolutamente sì, è realizzabile! Preparati a scoprire come portare in tavola un piatto che delizierà il palato senza compromettere i tuoi obiettivi nutrizionali.

Queste Costine Keto sono realizzate con un Rub asciutto, saporito e naturalmente dolce, privo di zuccheri aggiunti, accompagnate da un’incredibile salsa BBQ senza zucchero, dolcificata in modo completamente naturale. Il risultato è un’esplosione di gusto che ti farà dimenticare le salse tradizionali.

Anche se qui amiamo le nostre salse dolci e i rub per maiale ricchi di zucchero, riceviamo sempre più richieste per fantastiche ricette BBQ senza zucchero. Che tu segua una dieta specifica come la Keto o la Paleo, o che tu stia semplicemente monitorando l’assunzione di zuccheri (come facciamo noi!), abbiamo diverse ricette che puoi gustare tutto l’anno senza rinunciare a quel magnifico sapore autentico del BBQ.

L’idea di costine affumicate senza zucchero può sembrare un paradosso per gli amanti del BBQ tradizionale, ma ti assicuriamo che il sapore profondo e affumicato, unito alla naturale dolcezza di alcuni ingredienti, crea un equilibrio gustativo sorprendente e appagante. Questa ricetta non è solo un’alternativa salutare, ma una vera e propria esperienza culinaria che ti farà scoprire nuove sfumature del barbecue.

Costine Keto: Il Concetto e la Sfida

Quando si è trattato di elaborare una ricetta per costine affumicate dal sapore intenso, ma senza lo zucchero che tipicamente usiamo, abbiamo rivolto la nostra attenzione a condimenti che potessero fornire un sapore salato e ricco. E non mentirò, inizialmente Sean era un po’ scettico.

Questo perché non capiva nemmeno cosa fosse la dieta Keto. Voglio dire, costine barbecue senza… zucchero… aggiunto!?! L’idea di rinunciare al tradizionale tocco dolce del BBQ sembrava quasi un sacrilegio per un purista della griglia. Ma la sfida era stata lanciata, e la curiosità di creare qualcosa di nuovo e innovativo era forte.

Così, dopo averlo istruito sull’importanza delle diete a basso o nullo contenuto di zuccheri, ci siamo lanciati direttamente nella sfida. Ci siamo seduti e abbiamo elaborato un piano per creare una ricetta di costine di maiale con una salsa saporita, cercando di ottenere quel gusto agrodolce, oltre alla tenerezza, ma con… rullo di tamburi… zero zuccheri aggiunti. Avevamo già preparato salse senza zucchero in precedenza, quindi si trattava principalmente di creare un rub asciutto senza zucchero compatibile e applicarlo alla nostra tecnica abituale per ottenere costine perfette.

Il processo ha richiesto diverse prove e aggiustamenti. Ogni ingrediente è stato scelto con cura per il suo profilo aromatico e per la sua compatibilità con la dieta Keto. Abbiamo esplorato spezie, erbe e tecniche di cottura che potessero esaltare il sapore naturale della carne e creare una profondità di gusto senza ricorrere a dolcificanti tradizionali. E mentre leggi questo, la nostra speranza è che sia una guida per te per apportare le tue modifiche, scegliere i sapori che più ti piacciono e adattarli ai tuoi gusti e alle tue preferenze alimentari! Ricorda, il barbecue è un’arte, e questa ricetta è una tela su cui puoi dipingere la tua versione personalizzata di delizia senza sensi di colpa.

Dolcificanti Compatibili con la Dieta Keto

Le persone hanno varie ragioni per ridurre carboidrati e zuccheri dalle loro diete. Per noi, è stato perché un certo numero di persone ci ha contattato per sapere se fosse possibile creare un delizioso BBQ all’interno di una dieta Keto. Così abbiamo fatto alcune ricerche e trovato alcune basi importanti.

Innanzitutto, alcuni zuccheri sono “accettabili”, in particolare gli zuccheri e i dolcificanti naturali, come la pianta Stevia. Tuttavia, noi personalmente non teniamo dolcificanti artificiali o quelli come la Stevia nella nostra dispensa abituale. La nostra filosofia è quella di puntare a fonti di dolcezza il più naturali possibile, che si integrino armoniosamente con gli altri sapori, piuttosto che sovrastarli con una dolcezza artificiale o eccessiva.

Miele? Dipende a chi lo chiedi, ma generalmente è considerato accettabile in piccole quantità da alcuni sostenitori della dieta Paleo e Keto più flessibili, purché usato con moderazione a causa del suo contenuto di zuccheri. Tuttavia, per una rigorosa aderenza Keto, è spesso evitato.

Melassa? Qui la questione diventa più controversa; alcuni dicono di sì, ma solo se si tratta di melassa nera (blackstrap molasses), che ha un indice glicemico più basso e un profilo nutrizionale più ricco rispetto ad altri tipi di melassa, ma contiene comunque zuccheri. Per questa ricetta, abbiamo deciso di esplorare opzioni che fossero universalmente riconosciute come Keto-friendly e che non richiedessero compromessi sulla purezza della dieta.

Quali Ingredienti Dolci Aggiungere alle Costine Keto

Abbiamo cercato di capire quale potesse essere un aspetto dolcificante che avremmo mangiato noi stessi, e che fosse comunque generalmente in linea con la folla Keto e Paleo-friendly. Ecco il nostro approccio, basato sull’uso di ingredienti che apportano una dolcezza intrinseca e naturale, arricchendo il profilo aromatico complessivo:

• Aceto di Mele (ACV) – L’ACV ha un’infinità di benefici per la salute. Alcune persone lo bevono a sorsi durante il giorno. L’ACV di buona qualità è così buono che puoi berlo e ha una dolcezza residua. Quindi lo usiamo sia nello spritz per le nostre costine che nella nostra salsa BBQ. La sua acidità bilancia i sapori ricchi della carne e della salsa, aggiungendo una nota vivace che si fonde perfettamente con la dolcezza naturale.
• Cipolle Caramellate – Iniziamo la nostra salsa BBQ con cipolle lentamente caramellate, che rilasciano tonnellate di dolcezza naturale. Questo processo lento e paziente trasforma gli zuccheri naturali delle cipolle in una dolcezza profonda e complessa, priva di picchi glicemici. Poi aggiungiamo la nostra salsa alla fine della cottura, il che fornisce un po’ più di sapore e si addensa mentre si finisce la cottura. Quindi abbiamo saltato il nostro tipico zucchero di canna e abbiamo invece usato cipolle lentamente caramellate, che aggiungeranno un sapore dolce alla salsa, e abbiamo comunque aggiunto cipolle alla salsa, massimizzando il loro potenziale dolcificante.

Vuoi più dolcezza? Se la tua dieta lo consente, puoi aggiungere frutta da cuocere lentamente nella salsa. I nostri preferiti sono mango, ananas o ciliegie (ma non tutti combinati insieme, scegli uno solo). La frutta, sebbene contenga zuccheri naturali, può essere utilizzata con moderazione per aggiungere un’ulteriore dimensione di dolcezza e complessità aromatica, specialmente in una dieta Paleo flessibile.

Il Taglio Ideale per le Costine Affumicate

Per semplificare, abbiamo utilizzato costine di maiale di tipo “spare ribs”, pre-macellate nello stile “St. Louis Cut”. Questo significa che sono state rifilate e prive delle punte delle costine (rib tips). Questo taglio è preferito da molti pitmaster per la sua forma uniforme e per la carne abbondante. Puoi usare anche le “baby back ribs”, più piccole e ricurve, o una rastrelliera intera di “spare ribs” se lo desideri. La scelta è tua, ma assicurati di prestare attenzione alle tempistiche di cottura, poiché una rastrelliera intera di “spare ribs” o le “baby back ribs” affumicate richiederanno tempi di cottura diversi. Le “baby back ribs” tendono a cuocere più velocemente a causa della loro dimensione ridotta e del minor contenuto di grasso, mentre le “spare ribs” richiedono un tempo più lungo per diventare tenere e succulente.

Preparazione delle Costine Compatibili con Keto

Dai un’occhiata al lato osseo delle costine. Se vedi una piccola pellicola bianca o una membrana argentata (silver skin), questa deve essere rimossa. Se la lasci cuocere, diventerà croccante e sgradevole, compromettendo la tenerezza complessiva delle costine. Usando un tovagliolo di carta per una presa migliore e un coltello affilato per sollevare un angolo della membrana argentata, tira via tutta la membrana con un movimento deciso ma controllato. Questo passaggio è fondamentale per ottenere costine tenere che si staccano facilmente dall’osso.

Successivamente, prepareremo semplicemente queste costine rivestendole con senape gialla e un rub asciutto. Il nostro preferito di solito è la senape di Digione, ma la Digione ha zuccheri aggiunti! Quindi abbiamo optato per la normale senape gialla, che è tipicamente priva di zuccheri aggiunti. La senape non impartisce un sapore dominante alle costine una volta cotte; piuttosto, agisce come un agente legante, aiutando il rub asciutto ad aderire uniformemente alla carne, creando una crosta saporita durante l’affumicatura.

Il Rub per Costine Keto

Il rub per costine Keto è una combinazione di sapori salati e aromatici. Dato che non utilizziamo un sostituto dello zucchero nel rub, bilanciamo la dolcezza con la salsa alla fine, assicurando che ogni elemento contribuisca al profilo gustativo complessivo. Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e poi cospargi le costine in modo letterale, assicurandoti una copertura uniforme. Il rub dovrebbe essere sufficiente per due rastrelliere di costine, garantendo che ogni pezzo sia impregnato di sapore.

• Sale kosher
• Pepe nero macinato grosso
• Rosmarino fresco, finemente tritato
• Paprika dolce
• Aglio in polvere
• Origano
• Peperoncino di Cayenna (per un tocco di calore)

Il rub asciutto è piuttosto semplice e può essere utilizzato sia per il maiale che per il pollo, dimostrando la sua versatilità. Ha un sapore eccezionale, senza l’aggiunta di zuccheri, permettendo alla carne e alle spezie di brillare. Questa miscela è stata studiata per esaltare il sapore naturale delle costine, creando una crosta saporita e aromatica che si sposa perfettamente con la salsa BBQ senza zucchero.

Come Affumicare Costine Keto Senza Zucchero

Qui stiamo utilizzando approssimativamente un metodo 3-2-1. Cos’è? Troverai maggiori dettagli sulla cottura delle costine con il metodo 3-2-1 qui, ma in pratica, è un rapporto di tempo (in ore) e di fasi cruciali (avvolgimento e aggiunta di salsa). La chiave è sapere quando passare da una fase all’altra, osservando attentamente i segnali delle costine stesse. Questo metodo garantisce che le costine siano affumicate alla perfezione, tenere e piene di sapore, nonostante l’assenza di zuccheri nel rub e nella salsa.

• 3 – Questa è la fase di affumicatura, ed è anche dove si esegue lo “spritz”. Passi alla fase 2 quando inizi a vedere le ossa che spuntano dalle tue costine, man mano che la carne inizia a ritirarsi. Dovresti cercare circa mezzo pollice (circa 1,25 cm) di osso che si mostra. Questa fase iniziale è cruciale per infondere un profondo sapore affumicato nella carne. Durante questo periodo, l’umidità interna della carne viene mantenuta attraverso l’applicazione periodica dello spritz, che aiuta anche il fumo ad aderire meglio alla superficie.

• 2 – Questa è la fase di avvolgimento, fondamentalmente quando aggiungi sapore aggiuntivo come burro, miele (se la tua dieta lo permette), salsa, ecc., e poi avvolgi strettamente. La carne si bagnerà nel suo liquido mentre finisce di cuocere e otterrà quella consistenza morbida e burrosa. Hai finito quando apri il foglio e puoi muovere delicatamente le ossa; non dovrebbero uscire, ma oscillare un po’. E io uso un termometro e lo inserisco tra le ossa cercando una consistenza morbida come il burro. Questa fase crea un ambiente di cottura umido che ammorbidisce ulteriormente la carne, rendendola incredibilmente succulenta e facile da staccare dall’osso.

• 1 – Il passaggio finale consiste nel svolgere l’alluminio (o semplicemente aprirlo), cospargere le costine con la salsa e lasciare che la salsa si indurisca, o si “attacchi”. Questo permetterà un bel “morso” e quel sapore aggiunto della salsa per portarlo davvero al top. Questa fase finale, detta anche “tack-up”, è essenziale per caramellare leggermente la salsa sulla superficie delle costine, creando una finitura lucida e saporita che sigilla tutti i sapori.

Suggerimento Pro: Le costine che si “staccano dall’osso” nel mondo del BBQ sono causa di molto dibattito (un po’ come far bollire le costine prima, cosa che per la cronaca NON SI FA 😊). Qui a Vindulge ci piace una regola semplice: questo è il tuo barbecue. Ti piacciono tenere al punto da staccarsi dall’osso? Allora fallo, continua a cuocere nella fase di avvolgimento finché le ossa non si sfilano facilmente. Tecnicamente, secondo le regole delle competizioni di BBQ e alcune preferenze, ciò significa che sono troppo cotte. Ma noi diciamo, fai ciò che ha senso per te; alla fine, questa è la tua cucina! L’importante è che il risultato finale ti soddisfi pienamente e che tu possa gustare le tue costine esattamente come le preferisci, senza preoccuparti delle convenzioni. Il vero spirito del barbecue è la libertà di esplorare e personalizzare.

La Temperatura Ottimale per la Cottura delle Costine Affumicate

A differenza della spalla di maiale, qui stai cercando principalmente tempo e indicatori di cottura (milestones) piuttosto che una temperatura interna specifica. Quindi, usa un buon termometro con una punta sottile, ma non sto prendendo una lettura effettiva della temperatura. Sto sondando le costine per valutarne la tenerezza mentre cerchi di identificare quando sono pronte o quando è il momento di passare dalla fase di avvolgimento all’ultima fase. La consistenza è il vero indicatore: un termometro che scivola facilmente nella carne, come un coltello nel burro caldo, è il segno che hai raggiunto la tenerezza desiderata. Questo approccio basato sulla sensazione e sull’osservazione ti darà il controllo totale sul risultato finale, permettendoti di adattare la cottura alle specifiche esigenze delle tue costine.

Aggiungere Dolcezza Naturale alle Costine Keto

Ecco cosa abbiamo fatto per aggiungere strati di dolcezza. Per “strati” intendo assicurarsi che ogni fase del processo aggiunga livelli di dolcezza in modo da poter ottenere quella sensazione di dolcezza dello zucchero SENZA zucchero effettivo. Questo approccio stratificato è fondamentale per bilanciare i sapori e ottenere un gusto complesso e soddisfacente.

• Il Rub – Usa paprika dolce. Se sei una persona in dieta Keto che è a proprio agio con il miele, acquista miele in polvere da un mercato specializzato. È fantastico! E fai attenzione al sale; troppo sale o sapori umami copriranno la tua dolcezza aggiunta (e non siamo grandi fan della Stevia, quindi sì, puoi aggiungerla anche tu, immagino, ma noi preferiamo non farlo). La paprika dolce non solo aggiunge colore, ma anche una dolcezza sottile e terrosa che si sposa bene con le altre spezie.
• Lo Spritz – Se hai esaminato più in dettaglio il nostro post sul metodo 3-2-1 per costine da competizione, vedrai che lo spritz è fondamentale. Spruzzare umidità sulle costine in modo che il sapore di fumo aderisca alla carne. In questo caso, usiamo aceto di mele al 100%, senza diluizione. Spruzza più volte prima di avvolgere e aggiungi un po’ di questo liquido nell’involucro. L’acidità dell’aceto di mele non solo aiuta a idratare la superficie, ma crea anche una leggera acidità che bilancia la ricchezza della carne, e lascia una sottile nota dolce quando si caramella.
• La Salsa – Puoi aggiungere un po’ di salsa quando avvolgi e per la finitura. Per queste costine, abbiamo aggiunto la salsa BBQ senza zucchero solo alla fine. Puoi fare l’una o l’altra cosa, o entrambe. L’aggiunta della salsa aggiunge sapore durante la fase di bagnatura, quindi, preparando la salsa con pomodori e cipolle caramellate, otterrai una bella dolcezza naturale. Se vuoi più dolcezza, e se la tua dieta lo consente, sperimenta aggiungendo circa 1/2 tazza di frutta alla salsa e lasciala sobbollire e ammorbidirsi nella tua salsa. Mango, ananas, pesca e ciliegie funzionano particolarmente bene in questo. Scegli il tuo frutto preferito e sperimenta. La frutta, cotta lentamente, rilascia i suoi zuccheri naturali e si integra perfettamente nella salsa, arricchendo ulteriormente il profilo aromatico senza necessità di dolcificanti aggiunti.

Wow, ora ho bisogno di un bicchiere di vino – perché abbiamo condiviso molto. Quindi, vai a fare la tua lista della spesa e mettiti al lavoro; condisci le costine il giorno prima se puoi (anche se non è strettamente necessario, aiuta a far penetrare i sapori). Prepararsi in anticipo rende l’esperienza di cottura molto più piacevole e meno stressante, permettendoti di goderti appieno il processo di creazione di queste deliziose costine Keto.

Quante costine per persona?

Per un pasto principale abbondante, pianifica ½ rastrelliera per persona. Se invece le servi come parte di un buffet, dove ci saranno altre opzioni, pianifica ¼ rastrelliera per persona. Queste stime ti aiuteranno a calcolare la quantità giusta per i tuoi ospiti, assicurando che tutti possano gustare queste fantastiche costine affumicate.

Questa ricetta è stata pubblicata per la prima volta nel giugno del 2018 ed è stata aggiornata nel gennaio del 2021 con nuovi dettagli per il rub per costine Keto e le fasi della ricetta, migliorando la chiarezza e l’efficacia delle istruzioni.

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Ricetta Costine Keto

Di Mary Cressler

Costine affumicate realizzate con un rub asciutto saporito e naturalmente dolce, privo di zuccheri aggiunti, e un’incredibile salsa BBQ dolcificata naturalmente con cipolle caramellate. È compatibile con le diete Keto e Paleo ed è assolutamente deliziosa!

Preparazione: 30 minuti min

Cottura: 6 ore ore

Totale: 6 ore ore 30 minuti min

Porzioni: 4 porzioni

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Ingredienti

Per le Costine

• ▢ 2 rastrelliere di costine di maiale, taglio St. Louis
• ▢ 4 cucchiai di senape gialla
• ▢ ⅔ tazza di rub asciutto senza zucchero
• ▢ 4 cucchiai di burro (2 per rastrelliera)

Per lo Spritz

• ▢ 2 tazze di aceto di mele, , (posto in una bottiglia spray per alimenti)

Rub Secco per Maiale Senza Zucchero

• ▢ 2 cucchiai di sale kosher
• ▢ 2 cucchiai di pepe nero macinato grosso
• ▢ 2 cucchiai di rosmarino fresco, finemente tritato
• ▢ 2 cucchiai di paprika dolce
• ▢ 1 cucchiaio di aglio in polvere
• ▢ 1 cucchiaio di origano
• ▢ ¼ cucchiaino di peperoncino di Cayenna

Salsa BBQ Senza Zucchero

• ▢ 1 cipolla piccola bianca, tritata, (circa 1 tazza)
• ▢ 1 cucchiaio di burro (o olio extra vergine d’oliva)
• ▢ 2 spicchi di aglio, tritati
• ▢ 1 tazza di aceto di mele
• ▢ 1 lattina (425 g) di passata di pomodoro (senza zucchero aggiunto)
• ▢ 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• ▢ ½ cucchiaino di peperoncino di Cayenna
• ▢ ½ cucchiaio di paprika dolce
• ▢ ½ cucchiaio di senape in polvere
• ▢ ½ cucchiaino di sale kosher
• ▢ ¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• ▢ 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• ▢ Aggiunte opzionali: 1/2 tazza di frutta (ciliegie, mango, ananas), qualche goccia di salsa piccante, miele, sciroppo d’acero, melassa

Istruzioni

• Rifila le costine rimuovendo la carne in eccesso e tira via la membrana argentata (silver skin) dal lato dell’osso. Spalma la senape sulle costine (nota per la dieta Keto: la Digione contiene zucchero, quindi abbiamo usato la senape gialla tradizionale). Quindi applica generosamente il tuo rub asciutto; puoi condirle durante la notte per un sapore più profondo.
• Preriscalda l’affumicatore a 120°C (250°F). Noi usiamo legni di frutta locali come il melo, ma la scelta dipende dalle tue preferenze. Il tipo di legno influenzerà il profilo aromatico finale delle costine.
• Aggiungi le costine all’affumicatore per circa 90 minuti. Dopo 90 minuti, inizia a spruzzarle. Lo facciamo ogni 20 minuti circa per mantenerle umide. Ma esegui almeno 3 buone spruzzate. Dopo un totale di 3 ore, dovresti vedere le ossa sporgere di circa ¼ di pollice (circa 0,6 cm); quello è il segnale per avvolgerle.
• Posiziona la carta stagnola su una teglia, prendi ogni costina (una alla volta) e mettila sulla stagnola. Aggiungi il burro (2 cucchiai per costina, tagliato in pezzi più piccoli per disperderlo uniformemente), un po’ di salsa e/o un po’ di aceto di mele. Avvolgi saldamente. Ripeti per ogni costina, assicurandoti che siano ben sigillate.
• Rimetti sull’affumicatore avvolte, probabilmente per circa due ore. Tuttavia, controlla dopo un’ora e vedi se ottieni la consistenza desiderata quando inserisci il termometro per carne tra le costine. Cerca una resistenza minima, come se stessi spingendo in un pezzo di burro morbido.
• Quello è il momento di svolgere e poi aggiungere più salsa. Aggiungere la salsa a quelle costine perfettamente tenere per 30-60 minuti fisserà il sapore e creerà quella deliziosa crosta esterna.
• Rimuovi quando vedi che la salsa si è addensata e si è attaccata, e poi preparati a tagliare e servire! La pazienza in quest’ultima fase sarà ripagata con un sapore intenso e una consistenza perfetta.

Per il Rub Secco Senza Zucchero

• Unisci tutti gli ingredienti del rub secco in una ciotola e mescola bene. Assicurati che le spezie siano uniformemente distribuite per garantire un sapore bilanciato.

Per la Salsa BBQ Senza Zucchero

• In una pentola grande posta a fuoco medio, sciogli 1 cucchiaio di burro o olio d’oliva e aggiungi le cipolle. Mescola occasionalmente finché le cipolle non saranno morbide (dorate/che iniziano a caramellare) e dolci al gusto (almeno 20 minuti). *Potrebbe essere necessario regolare il calore e abbassarlo se si stanno dorando troppo velocemente. Questo processo lento è cruciale per estrarre la dolcezza naturale delle cipolle.
• Quindi aggiungi l’aglio e mescola per 1 minuto. Evita che l’aglio bruci, poiché questo darebbe un sapore amaro.
• Aggiungi l’aceto di mele, la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e mescola. Aggiungi i tuoi condimenti secchi, la salsa Worcestershire e le aggiunte opzionali. Lascia sobbollire per 15-20 minuti. Usando un frullatore ad immersione o un frullatore da tavolo, frulla la tua salsa fino a renderla liscia e senza grumi. Assaggia e regola i condimenti secondo le tue preferenze. Se troppo densa, aggiungi acqua o più aceto di mele. Se sei flessibile sulla dolcezza, puoi aggiungere alcuni dolcificanti (miele, sciroppo d’acero, ecc. secondo i tuoi gusti).

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Valori Nutrizionali

Calorie: 1499kcal | Carboidrati: 15g | Proteine: 74g | Grassi: 123g | Grassi Saturi: 42g | Colesterolo: 394mg | Sodio: 4571mg | Potassio: 1613mg | Fibre: 5g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 2911IU | Vitamina C: 5mg | Calcio: 153mg | Ferro: 7mg

Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente, quindi dovrebbero essere utilizzate solo come approssimazione.

Informazioni Aggiuntive

Autore: Mary Cressler

Tempo di preparazione: 30 minuti minuti

Tempo di cottura: 6 ore ore

Tempo totale: 6 ore ore 30 minuti minuti

Portata: Piatto Principale

Cucina: Americana, BBQ, Barbecue

Porzioni: 4 porzioni

Calorie: 1499

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