Pollo Intero Affumicato alla Perfezione: Pelle Croccante, Carne Succosa. La Guida Definitiva per Griglie a Pellet e Affumicatori a Carbonella.

Il Pollo Intero Affumicato è una vera delizia, incredibilmente gustoso e sorprendentemente facile da preparare. Per ottenere il miglior pollo intero affumicato, vi guideremo passo dopo passo, sia che utilizziate una griglia a pellet (affumicatore a pellet) che un affumicatore a carbonella. Seguite attentamente le nostre istruzioni per un risultato impeccabile: una pelle deliziosamente croccante e una carne succulenta e tenera. Questo piatto versatile è ideale per un pasto domenicale in famiglia o per preparare deliziosi avanzi per la settimana.

Cercate una variante interessante e un modo per accelerare la cottura? Consultate la nostra guida su come spatchcockare il pollo. Questa tecnica innovativa prevede la rimozione della spina dorsale e l’appiattimento del pollo. Questo non solo accelera notevolmente il processo di cottura, ma garantisce anche che tutte le parti del pollo cuociano in modo più uniforme, risultando in una carne tenera e succosa ovunque, e una pelle croccante su tutta la superficie.

Il Pollo Intero Affumicato è senza dubbio uno dei piatti più amati e frequentemente preparati sui nostri affumicatori. La sua versatilità e il sapore ricco lo rendono un favorito settimanale. Di solito ne affumichiamo due ogni domenica, approfittando del calore residuo della griglia, per poi utilizzare la carne avanzata durante la settimana in varie preparazioni veloci e gustose, come i deliziosi tacos di pollo o la saporita zuppa di tortilla di pollo affumicato. È un modo eccellente per ottimizzare il tempo di cottura e ridurre gli sprechi.

Pollo Intero Affumicato

Uno degli inconvenienti più comuni nell’affumicare un pollo intero costantemente a basse temperature è che la pelle tende a diventare gommosa e poco appetitosa. A temperature più basse, infatti, il grasso sottocutaneo non riesce a sciogliersi (rendere) efficacemente, impedendo la formazione di quella desiderata consistenza croccante e dorata. Per superare questo problema e ottenere risultati impeccabili, un ottimo approccio per affumicare il pollo è una versione modificata e semplificata del metodo del “reverse searing” (cottura inversa):

1. Affumicate a Bassa Temperatura: Iniziate affumicando il pollo a una temperatura relativamente bassa per infondergli un profondo e delizioso sapore affumicato, permettendo al fumo di penetrare nella carne lentamente.
2. Finite ad Alta Temperatura: Successivamente, aumentate significativamente il calore per completare la cottura. Questa fase ad alta temperatura è fondamentale per sciogliere il grasso residuo della pelle, rendendola incredibilmente croccante e dorata.

Abbiamo testato con successo questo metodo sia sulla nostra griglia a pellet, nota per la sua precisione nel controllo della temperatura, che sul nostro Big Green Egg, un affumicatore a carbonella che offre un calore intenso e uniforme. I risultati sono stati sempre eccellenti e costanti. Questo approccio è universale e funziona splendidamente con quasi tutti i tipi di affumicatori e griglie, garantendo ogni volta un interno succoso e tenero, un cuore profondamente affumicato e un esterno perfettamente croccante.

Ingredienti

• Pollo Intero – Per questa ricetta, consigliamo di acquistare polli da arrosto che generalmente rientrano in un peso compreso tra i 2,2 e i 2,7 kg (5-6 libbre). Questa dimensione è ideale per una cottura uniforme e per ottenere la giusta combinazione di sapore e tenerezza.
• Condimento (Rub) – Utilizziamo il nostro speciale condimento per pollo alla griglia, una miscela equilibrata e saporita di sale kosher, pepe nero macinato fresco, aglio granulato (preferito all’aglio in polvere per una migliore consistenza e un sapore più intenso e fresco) ed erbe aromatiche selezionate. La nostra versione è anche senza zucchero, perfetta per chi cerca un sapore più puro e meno dolce che permetta al sapore del pollo e del fumo di emergere. Tuttavia, se preferite un condimento BBQ più tradizionale con un tocco di dolcezza e zucchero di canna, potete optare per il nostro “ultimate dry rub”, oppure semplicemente usare il vostro mix di spezie preferito che si abbini bene al pollame.
• Aromatici – Ci piace molto riempire la cavità interna del pollo con aromatici freschi mentre affumica, per infondere ulteriore sapore e profumo alla carne dall’interno verso l’esterno. Per questa ricetta, usiamo tipicamente fette di limone, spicchi di cipolla e aglio leggermente schiacciati. Per una complessità aromatica extra, potete anche aggiungere rametti di erbe fresche come timo, rosmarino o salvia.

Quale Misura di Pollo è la Migliore?

I polli da arrosto, o polli di circa 2,2 kg (5 libbre), sono l’opzione migliore per questa ricetta di pollo intero affumicato. Questa dimensione consente una cottura più gestibile e uniforme. È comune che alcuni polli interi acquistati possano avere ancora le frattaglie (come fegato, cuore e collo) all’interno della cavità; è sufficiente rimuoverle e scartarle prima della preparazione, oppure, se siete amanti del brodo o delle salse, potete conservarle per usi futuri. Ricordate che, come regola generale, più grande è il pollo, maggiore sarà il tempo di cottura necessario.

Se stiamo grigliando il pollo in modo “hot and fast” (ad alta temperatura e rapidamente), come nella nostra ricetta per il pollo alla griglia perfetto, di solito lo tagliamo in pezzi più piccoli. Questo perché ogni parte del pollo cuoce a una velocità diversa, con i petti che richiedono solitamente il tempo più lungo e tendono a seccarsi se non gestiti correttamente quando si cuoce il pollo intero a pezzi.

MA per il pollo intero cotto con il metodo “low and slow” (a bassa temperatura e lentamente) e poi rifinito ad alta temperatura, amiamo cucinare il pollo intero (senza sezionarlo). Questo perché il calore penetra nella carne in modo molto più graduale e uniforme, permettendo al pollo di raggiungere la temperatura interna ideale in modo più lento e consistente, garantendo una cottura perfetta e uniforme su tutte le parti, dal petto alle cosce.

Preparazione per il Pollo Intero Affumicato

Dopo aver acquistato il pollo, l’obiettivo principale per questa ricetta è asciugarlo il più possibile e applicare il condimento (rub) con diverse ore di anticipo rispetto all’affumicatura. Questo processo, noto come salatura a secco o dry brining, è fondamentale per ottenere una pelle incredibilmente croccante e una carne succosa e saporita.

1. Rimuovete tutte le frattaglie dalla cavità del pollo e scartatele. Se lo desiderate, potete anche conservarle per preparare un brodo saporito o una salsa ricca, aggiungendo profondità di sapore.
2. Asciugate accuratamente l’intero pollo, sia all’interno che all’esterno, usando abbondante carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per la croccantezza della pelle. Spennellate uniformemente il pollo asciutto con un leggero strato di olio d’oliva extra vergine, quindi condite generosamente con il rub per pollame, assicurandovi di coprire bene sia la cavità interna che l’intera superficie esterna del pollo. Trasferite il pollo condito in frigorifero, preferibilmente su una griglia posta su una teglia per favorire la circolazione dell’aria. Cercate di eseguire questa operazione almeno quattro ore prima di iniziare l’affumicatura, o idealmente la sera precedente (fino a 12-24 ore) per massimizzare i benefici.
3. Il sale presente nel rub innescherà un processo di salatura a secco (dry brining). Questo processo, tramite osmosi, attirerà l’umidità superficiale del pollo, scioglierà il sale e poi lo re-assorbirà nella carne, aggiungendo sapore in profondità. Cosa fondamentale, questo aiuterà a disidratare leggermente la superficie del pollo e a rompere alcune delle proteine della pelle, favorendo la formazione di una pelle eccezionalmente croccante e minimizzando la consistenza gommosa durante la cottura.

​Nota di Sicurezza: Evitate assolutamente di sciacquare il pollo con acqua fredda sotto il rubinetto prima di condirlo. Questo non fa altro che aumentare il rischio di contaminazione incrociata di batteri nella vostra cucina. È invece fondamentale assicurarsi che l’intero pollo sia perfettamente asciutto, sia all’interno che all’esterno, usando abbondante carta assorbente. Solo dopo averlo asciugato a fondo, procedete con l’applicazione dell’olio e del condimento.

Come Affumicare un Pollo Intero

1. Preriscaldate la Griglia: Preriscaldate la vostra griglia o affumicatore a una temperatura stabile di 120°C (250°F). Il legno migliore da usare per il pollo è il legno di melo o altri legni da frutta, come ciliegio, pesco o pecan. Questi legni conferiscono un sapore delicato e fruttato, che si sposa splendidamente con il pollame, evitando che il pollo assuma un gusto eccessivamente intenso o amaro “da falò”. La temperatura più bassa in questa fase iniziale (il “low” del low & high) permetterà al sapore affumicato di penetrare profondamente nella carne senza cuocerla troppo velocemente.
2. Riempite la Cavità del Pollo: Riempite la cavità interna del pollo con gli aromatici per infondere ulteriore sapore e profumo alla carne mentre affumica. Come suggerito, ci piace usare fette spesse di limone, spicchi di cipolla (rossa o bianca) e aglio leggermente schiacciati. Potete anche aggiungere rametti di erbe fresche come timo, rosmarino o alloro per una complessità aromatica extra.
3. Legate il Pollo: Usate dello spago da cucina per legare le cosce del pollo, portandole vicino al corpo. Questo le manterrà vicine al petto, aiutando a prevenire che si secchino o cuocano troppo rapidamente rispetto al resto del pollo, garantendo una cottura più uniforme. Potete anche legare le ali, o semplicemente ripiegarle sotto il corpo del pollo per proteggerle dal calore diretto e dai bordi della griglia.
4. Affumicate il Pollo (Fase Iniziale): Posizionate il pollo intero da arrosto direttamente sulle griglie dell’affumicatore, con il petto rivolto verso l’alto. Affumicate per la prima ora a una temperatura compresa tra 107°C e 120°C (225-250°F). Questa fase è cruciale per l’infusione del sapore affumicato.
5. Aumentate la Temperatura della Griglia (Fase Finale): Dopo la prima ora di affumicatura, aumentate significativamente la temperatura dell’affumicatore a 175°C – 190°C (350-375°F). Continuate a cuocere il pollo fino a quando la temperatura interna della parte più spessa del petto (senza toccare l’osso) raggiunge i 71°C (160°F). Questa fase ad alta temperatura è cruciale per sciogliere efficacemente il grasso sotto la pelle e renderla meravigliosamente croccante e dorata. Ci vorranno circa 90 minuti aggiuntivi, ma iniziate a controllare la temperatura con un termometro a lettura istantanea già dopo un’ora dall’aumento di temperatura.
6. Riposo e Servizio: Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata, rimuovete il pollo dalla griglia e trasferitelo su un tagliere pulito. Lasciatelo riposare, senza coprirlo (per non inumidire la pelle croccante), per almeno 15 minuti prima di affettarlo e servirlo. Il riposo è un passaggio fondamentale che permette ai succhi della carne di ridistribuirsi, garantendo un risultato ancora più succoso e tenero.

Strumenti Essenziali

La corretta temperatura interna del pollo è l’unico vero indicatore per sapere quando il pollo intero affumicato è perfettamente cotto e sicuro da consumare. Affidarsi solo ai tempi di cottura può essere ingannevole, poiché molti fattori (dimensioni del pollo, temperatura esterna, fluttuazioni della griglia) possono influenzare la cottura. Avere a disposizione un buon termometro digitale per carne, sia a sonda che a lettura istantanea, è assolutamente essenziale per la riuscita e la sicurezza di questa ricetta.

• Termometro a Sonda Continuo (Leave-In Thermometer) – Se cuocete a bassa temperatura e lentamente (“low and slow”) per periodi prolungati, avrete bisogno di un termometro affidabile che possa essere lasciato nella carne per monitorare costantemente la temperatura interna senza dover aprire l’affumicatore. Questo aiuta a mantenere la temperatura stabile. Consigliamo l’unità Smoke di Thermoworks, nota per la sua precisione, affidabilità e la possibilità di leggere anche la temperatura dell’ambiente di cottura.
• Termometro a Lettura Istantanea (Instant Read Thermometer) – Per un controllo rapido e preciso della temperatura in vari punti del pollo, raccomandiamo il Thermapen One di Thermoworks. Questo termometro è incredibilmente veloce e accurato. Lo userete per verificare la temperatura interna delle cosce e del petto del pollo in vari punti, assicurandovi che sia cotto alla perfezione e abbia raggiunto i 71°C (160°F) nel punto più spesso del petto prima del riposo.

Tempi di Affumicatura in Base al Peso del Pollo a 250°F (con l’alta temperatura inclusa)

Questi intervalli di tempo sono indicativi e includono sia la fase iniziale di affumicatura a bassa temperatura che la successiva fase di cottura ad alta temperatura per la croccantezza della pelle. In generale, considerate circa 60 minuti a circa 120°C (250°F), seguiti dal tempo rimanente a 175-190°C (350-375°F). Ricordate sempre che il tempo è solo una guida; la temperatura interna è l’unico vero indicatore della cottura.

• Pollo da arrosto sotto i 1,8 kg (4 libbre) – circa 1 ora e 45 minuti
• Pollo da arrosto tra 1,8 e 2,2 kg (4-5 libbre) – circa 2 ore e 15 minuti
• Pollo da arrosto oltre i 2,2 kg (5 libbre) – circa 2 ore e 30 minuti (o più, a seconda delle dimensioni)

Una volta terminato il pasto, assicuratevi di conservare la carcassa del pollo. È un ingrediente prezioso per preparare un brodo di pollo affumicato incredibilmente saporito e ricco di umami, perfetto come base per zuppe o risotti. Potete trovare il nostro metodo preferito per fare il brodo di pollo nel nostro ricettario, Fire + Wine, che offre anche molte altre ricette per la griglia e l’abbinamento con il vino.

Domande Frequenti

Abbinamento Vino con Pollo Affumicato

Normalmente, per accompagnare il pollo, la mia scelta ricade su uno Chardonnay o un vino bianco corposo, anche con una ricetta di pollo intero affumicato (a patto che non sia condito con salse BBQ aggressive e zuccherine, che cambierebbero radicalmente l’abbinamento). Tuttavia, data la complessità e l’intensità del dry rub che utilizziamo in questa ricetta, che conferisce al pollo sapori audaci, speziati e affumicati, in questo caso specifico optiamo per un vino rosso. La nostra scelta prediletta ricade sul Pinot Noir.

È importante sottolineare che per questa ricetta, vi suggeriamo un Pinot Noir di uno stile più audace e strutturato, con una buona concentrazione di frutta e una spina dorsale acida ben presente, ma senza essere eccessivamente delicato o etereo. Anche i blend Côtes du Rhône, con la loro base di Grenache, Syrah e Mourvèdre, si abbinano splendidamente grazie ai loro aromi fruttati e speziati. L’obiettivo è un vino che sia fruttato e con una bella acidità, ma non eccessivamente intenso o tannico (pensate a un Cabernet Sauvignon troppo robusto, che potrebbe sopraffare il pollo). Ricordate che non c’è salsa a coprire il sapore del pollo; solo la carne tenera e succosa e il dry rub sulla pelle croccante. Pertanto, il vino deve armonizzarsi con questi sapori diretti. Anche lo Zinfandel può essere un’ottima scelta, purché non sia uno Zinfandel troppo potente, alcolico o legnoso, che potrebbe sbilanciare l’abbinamento.

Utilizzare il Pollo Avanzato per Queste Ricette

Il pollo affumicato avanzato è un vero tesoro in cucina. La sua carne tenera e saporita può essere facilmente riutilizzata in una moltitudine di piatti, aggiungendo un profondo sapore affumicato che eleva ogni ricetta. Ecco alcune delle nostre idee preferite per trasformare gli avanzi del vostro pollo affumicato in nuovi, deliziosi pasti:

• Jalapeño Poppers al Pollo Buffalo Affumicato
• Dip di Pollo Buffalo Affumicato
• Zuppa Verde di Pollo Affumicato
• Tacos di Pollo alla Griglia con Chipotle e Miele
• Chili di Pollo Affumicato
• Zuppa di Tortilla di Pollo

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Ricetta del Pollo Intero Affumicato

Di Mary Cressler

Una guida passo dopo passo per affumicare il pollo intero, completa di tempi, temperature, ricette per il dry rub e consigli professionali.

Preparazione: 10 minuti min

Cottura: 2 ore ore 30 minuti min

Tempo di Riposo: 15 minuti min

Totale: 2 ore ore 55 minuti min

Porzioni: 4 porzioni

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Attrezzatura

• ▢
  Termometro a Lettura Istantanea
• ▢
  Termometro a Sonda Continuo

Ingredienti 

• ▢ 1 pollo intero da arrosto da 2,2 kg (5 libbre)
• ▢ 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• ▢ ¼ tazza di rub per pollame, (la quantità esatta varierà in base alla dimensione del pollo)
• ▢ 4 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati
• ▢ ½ cipolla rossa, tagliata in 4 pezzi
• ▢ ½ limone, tagliato a metà per entrare nella cavità del pollo

Istruzioni 

• Preparazione del Pollo: Asciugate accuratamente il pollo con carta assorbente, sia all’interno che all’esterno. Posizionatelo su una teglia da forno, spennellatelo uniformemente con olio d’oliva e poi conditelo generosamente con il rub per pollame, sia all’interno della cavità che sull’intera superficie esterna. Trasferite il pollo in frigorifero. Cercate di eseguire questa operazione almeno quattro ore prima di iniziare l’affumicatura per permettere la salatura a secco.
• Preriscaldate l’Affumicatore a 120°C (250°F) (noi usiamo legno di melo o altri legni da frutta). Rimuovete il pollo dal frigorifero e riempite la cavità interna con gli spicchi d’aglio, i pezzi di cipolla e le metà del limone.
• Legate ali e cosce usando lo spago da cucina per avvicinarle al corpo del pollo, in modo che non si secchino o cuociano troppo rapidamente.
• Affumicate il Pollo: Posizionate il pollo intero da arrosto sull’affumicatore, con il petto rivolto verso l’alto. Affumicate per un’ora a una temperatura compresa tra 107°C e 120°C (225-250°F).
• Aumentate la Temperatura della Griglia: Dopo un’ora, aumentate la temperatura dell’affumicatore a 175°C – 190°C (350-375°F). Continuate a cuocere il pollo fino a quando la temperatura interna della parte più spessa del petto (senza toccare l’osso) raggiunge tra i 71°C e i 74°C (160-165°F). Questa fase richiederà almeno un’altra ora, probabilmente 90 minuti, a seconda delle dimensioni del vostro pollo.
• Rimuovete il pollo dall’affumicatore e lasciatelo riposare su un tagliere per circa 15 minuti prima di affettarlo e servirlo.

Note

*Questa ricetta può essere adattata a qualsiasi tipo di affumicatore abbiate. Tuttavia, è particolarmente semplice da realizzare con un affumicatore a pellet, dato che permettono un controllo della temperatura molto preciso e agevole.

Utilizzate la carcassa del pollo per preparare un brodo di pollo affumicato. La ricetta è disponibile nel nostro ricettario “Fire + Wine”.

Considerate di preparare questo pollo di domenica per avere carne pronta per tutta la settimana, perfetta per panini, insalate o altri piatti. Spesso ne cuociamo due: uno per il nostro pasto serale e l’altro da incorporare in tacos, enchiladas e altre deliziose preparazioni, rendendo i pasti infrasettimanali rapidi e saporiti.

Valori Nutrizionali

Calorie: 25kcal | Carboidrati: 5g | Proteine: 1g | Grassi: 1g | Grassi Saturi: 1g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 2mg | Potassio: 62mg | Fibre: 1g | Zuccheri: 1g | Vitamina A: 115IU | Vitamina C: 4mg | Calcio: 52mg | Ferro: 2mg

Le informazioni nutrizionali sono calcolate automaticamente e devono essere considerate solo come un’approssimazione.

Informazioni Aggiuntive

Autore: Mary Cressler

Tempo di Preparazione: 10 minuti minuti

Tempo di Cottura: 2 ore ore 30 minuti minuti

Tempo di Riposo: 15 minuti minuti

Tempo Totale: 2 ore ore 55 minuti minuti

Portata: Secondo Piatto

Cucina: Americana, BBQ, Barbecue

Porzioni: 4 porzioni

Calorie: 25

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